Технология хлеба и хлебобулочных изделий

Знание технологий, рецептур, оборудования играют решающую роль как при изготовлении классического ассортимента хлебобулочных изделий, так и при разработке оригинальных рецептур. Это позволяет сделать продукцию эксклюзивной, что в свою очередь привлекает больше покупателей.

Основными факторами, формирующими качество хлеба и хлебобулочных изделий, является:

· сырье;

· персонал;

· оборудование;

· технология.

Сырьё.

Все сырье, поступающее на хлебозавод или пекарню, должно удовлетворять требованиям ГОСТов или технических условий (ТУ). Каждая партия сырья должна сопровождаться сертификатами или другими документами, характеризующими качество сырья.

К основному сырью хлебопекарного производства относятся:

· мука;

· дрожжи;

· соль;

· вода.

К дополнительному сырью относятся:

· сахар и сахаросодержащие продукты;

· жиры (животного или растительного происхождения);

· молочные продукты;

· яйца и яйцепродукты;

· солод;

· продукты переработки плодов и ягод;

· пряности;

· ароматические вещества и др.;

Мука. Для выработки хлеба применяют пшеничную и ржаную муку. Мука пшеничная вырабатывается пяти сортов (крупчатка, высшего, первого, второго сорта, обойная) по ГОСТ 26574-85 «Мука пшеничная хлебопекарная» или по ТУ 8 РФ 11-95-91 «Мука пшеничная». Мука ржаная хлебопекарная вырабатывается по ГОСТ 7045-90 трех сортов (сеяная, обдирная, обойная).

Мука для хлебопечения должна сопровождаться удостоверением, в котором указывается для пшеничной муки – сорт, влажность, крупность помола, зольность, содержание клейковины, количество металломагнитных примесей. Для ржаной муки указываются - сорт, зольность, крупнота помола, количество металлопримесей.

Дрожжи. В хлебопечении применяются дрожжи прессованные (ГОСТ 171-81) и сушеные (ГОСТ 28483-90 и ТУ 10-0334585-6-90). Прессованные дрожжи поступают в пачках массой 0,5 и 1 кг. Цвет прессованных дрожжей должен быть равномерный, без пятен, светлым; допускается сероватый или кремоватый оттенок. Дрожжи должны легко ломаться и не мазаться, иметь запах, свойственный дрожжам, без посторонних запахов. Сушеные дрожжи могут быть высшего и первого сорта в виде мелких зерен или порошка светло-желтого или светло-коричневого цвета. Массовая доля влаги в хлебопекарных дрожжах высшего сорта должна быть не более 8%, первого сорта – не более 10%. Расход сушеных дрожжей в сравнении с прессованными в 3-4 раза меньше по весу.

Соль. В хлебопечении используют соль следующих сортов (ГОСТ 13830-84) различного помола и содержанием влаги не более: экстра - 0,1%; высший – 3,2%; первый – 4%; второй – 5%.

Вода питьевая. Вода, применяемая при изготовлении теста, должна отвечать «Санитарным правилам и нормам» (СанПиН 2.1.4.559-96). Безопасность воды в эпидемиологическом отношении определяется соответствующими нормативами по микробиологическим и паразитологическим показателям. Регламентируются также предельно допустимые концентрации (ПДК) токсичных элементов (мышьяка, свинец и др.). Систематический контроль за качеством воды осуществляют органы санитарного надзора.

Хранение сырья и подготовка его к производству.

Мука на хлебозавод или пекарню поступает в основном в мешках. Мешки с мукой обязательно должны быть уложены на деревянные стеллажи на расстоянии 15 см от уровня пола. Муку хранят отдельно о всех видов другого сырья. Мучной склад должен быть сухим, с хорошей вентиляцией, пол склада плотным, без щелей, стены – гладкими, побеленными.

Дрожжи прессованные и сушеные хранят при температуре от 0 до 6⁰С. Сушеные дрожжи перед замесом теста необходимо предварительно растворить в воде или подвергнуть активизации (дрожжи помещают в ёмкость и заливают небольшим количеством воды, предназначенным для замеса, при температуре 30-32⁰С, добавляют немного (5%) муки и сахара). Все перемешивают и оставляют в тёплом месте на 20-30 мин. Следует учитывать, что объем дрожжей увеличится в 2–3 раза за счет газообразования).

Соль хранится при комнатной температуре и влажности 75%. Она может использоваться в предварительно растворенном виде или сухом. В случае поступления загрязненной соли её следует растворить в воде и после отстаивания использовать чистый раствор для замеса теста.

Персонал.

Нередко отработкой технологии занимаются не квалифицированные специалисты, что влечет за собой не рациональное использование сырья и оборудования. Особенно это актуально на малых предприятиях (пекарнях). Однако нельзя не заметить, что в последнее время много предприятий-изготовителей предпочитают иметь специалиста по производству хлебобулочных изделий в штате. Конкретные технологии производства того или иного хлебобулочного изделия основаны на знаниях и опыте технологов.

Оборудование.

Набор оборудования для завода или пекарни может быть самым разнообразным, однако обязательны: печь, тестомесильная машина, просеиватель муки. Деление, формование в пекарнях может производится и в ручную. Марка и количество печей и тестомесильных машин подбираются в зависимости от желаемой производительности и планируемого ассортимента предприятия. Деление и формование тестовых заготовок можно механизировать, что уменьшит численность рабочих и удешевит себестоимость продукции. Если предприятие сделало такой выбор, то в пекарне устанавливаются тестоделительные, тестоокруглительные, тестозакаточные и другие тестоформовочные машины. Оборудование размещается в помещении, в котором имеются все соответствующие коммуникации и которое отвечает санитарным нормам и прочим требованиям.

Технология.

Выбор технологии приготовления хлеба и хлебобулочных изделий в условиях пекарни в значительной степени определяется составом оборудования, видом и качеством используемого сырья. Малые предприятия, как правило, используют упрощенные технологии изготовления хлебобулочных изделий, что подразумевает применение разных улучшителей (стимуляторов), безопарных способов замеса теста и т.д.

Всю технологию приготовления теста можно представить в виде схемы 1.

Подготовка муки – операция, при которой мука просеивается и очищается от магнитных и крупных примесей, а также насыщается воздухом.

Замес теста – операция, при которой из муки, воды, дрожжей, соли и других составных частей получают однородную массу с определенной структурой и физическими свойствами, чтобы в последующем при брожении, разделке и расстойке тесто хорошо перерабатывалось.

Приготовление теста – процесс, который условно можно разбить на следующие этапы: дозировка сырья, замес теста, брожение.

Пшеничное тесто готовят двумя способами – безопарным и опарным.

Безопарный способ – однофазный. Все сырье в соответствии с рецептурой сразу замешивают в тесто, которому дают бродить 2-4 часа, после чего разделывают.

Опарный способ состоит из двух фаз: приготовления опары (жидкого теста) и приготовление теста. Опара готовится из 40% муки, 60% воды и всех дрожжей, предусмотренных рецептурой. Соль и жиры не кладут в опару, так как они угнетают дрожжи. После замеса опары она бродит 3-4 часа, затем в неё добавляют остальное количество воды и муки, а также соль и другие компоненты, замешивают тесто и дают ему бродить 1-2 ч.