Свойствам и текстурным признакам
| Дисперсная система | Продукт (в т.ч. сырье и полуфабрикаты) | Типичные реологические свойства | Типичные текстурные признаки |
| 1 | 2 | 3 | 4 |
| Чистая жидкость | Вода, спирт, масло | Ньютоновская вязкость | Водянистая, жидкая |
| Чистый расплав | Расплавленные жиры (какао-масло), расплавленный сахар | Преимущественно ньютоновская вязкость | Жидкий, густой, маслянистый |
| Истинный раствор | Солевые и сахарные растворы, экстракты, пиво, напитки | То же | Жидкий, густой |
| Коллоидный раствор | Белковые растворы, мутные фруктовые и ягодные соки | Ньютоновская вязкость, возможны вязкоупругость, тиксотропия | Жидкий, густой, слизистый |
| Жидкообразная | Суспензия (какао, фруктовые и овощные соки), эмульсии (молоко, сливки, майонез) | Ньютоновская вязкость, тиксотропия, вязкоупругость | Жидкая, густая, кремообразная, тягучая, вязкотекучая, клейкая |
| Пастообразная | Фруктовое пюре (яблочный мусс), ореховый мусс, творог, фарш | Ньютоновская вязкость, тиксотропия, реолексия, вязкоупругость | Густая, клейкая, кашеобразная, резинообразная, слизистая, тягучая |
| Связанная, мягкая | Масло, пенная масса, желе, тесто, йогурт, суп, паштет, картофельное пюре | Пластичная вязкость, обратимая и необратимая тиксотропия, упругость, вязкоупругость | Мягкая, мажущаяся, скользкая, кремообразная, пастообразная, клейкая, эластичная |
| Связанная полутвердая | Мякиш хлеба, вареная колбаса, вареный картофель | Упругость, пластичная вязкость, вязкоупругость | Мягкая, крепкая, резинообразная, вязкая |
| Прочная | Свежие яблоки, груши, картофель, огурцы, мясо, хлебобулочные продукты длительного хранения, шоколад, конфеты | Упругость, пластичная вязкость, вязкоупругость | Мягкая, прочная, хрупкая, ломкая, вязкая |
| Твердая | Карамель, зерно, ядра орехов, макаронные изделия, морковь | Упругость, твердость, высокая текучесть и прочность, хрупкость | Крепкая, твердая, хрупкая, ломкая, стекловидная |
Сырье животного и растительного происхождения и вырабатываемые из него продукты и полуфабрикаты представляют собой сложные дисперсные системы, состоящие из двух и более фаз. В них дисперсионной средой является непрерывная фаза (обычно вода), дисперсной фазой - раздробленная фаза, состоящая из частиц, не контактирующих друг с другом. При этом под фазой понимается совокупность гомогенных частиц системы, ограниченных от других физическими поверхностями раздела. Классификация дисперсных пищевых продуктов, не учитывающая дисперсности и типа контактов между фазами (упрощенная), приведена в таблице 5.
В таблице приведены только некоторые продукты, отнесенные к той или иной системе по главнейшим признакам, так как один и тот же продукт, например, животным жир, сливочное масло, в зависимости от температуры может быть отнесен к различным системам. Резание, перемешивание, взбивание также может вызывать переход из одного вида дисперсий в другой.
Наиболее сложными реологическими свойствами обладают высококонцентрированные дисперсные системы с пространственными структурами (таблица 6). Образование и изменение структур, обусловленные физико-химическими, биохимическими, коллоидно-химическими или чисто физическими процессами, всегда приводит к изменениям их реологических свойств.
Таблица 5
Дата добавления: 2015-05-05; просмотров: 1728;