Изменение витаминов
Высокая температура от 50 до 100°С быстро разрушает витамины. Уже в первые минуты варки пищи витамины почти полностью разрушаются. При варке и жарке картофеля теряется около 30% витамина С. Если картофель приправлен жиром или продолжительное время находится в воде, значительно разрушается и витамин А. Жарение в жире разрушает витамин Е. При пастеризации молока в зависимости от продолжительности разрушается 25-40% витамина D, так необходимого нам.
Из этого следует, что в первую очередь и в наибольшем количестве разрушается витамин С, а организм нуждается в его постоянном притоке. Потеря витамина С уменьшает устойчивость к нагреванию и других витаминов, с ним связанных. Недостаток или полное отсутствие витамина С нарушает неисчислимое количество процессов, а также сложные соотношения с остальными питательными веществами.
В таблице 2 приведены данные потери витаминов при тепловой обработке в %-ном соотношении.
Таблица 2
Потери витаминов при тепловой обработке продуктов (%)
| № п/п | Блюда | Витамины | |||||
| А | β-каро-тин | B1 | B2 | РР | С | ||
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 |
| 1. Вторые блюда из мяса | |||||||
| Говядина отварная | - | ||||||
| Говядина тушеная | - | ||||||
| Говядина жареная | - | - | |||||
| Свинина отварная | - | ||||||
| Свинина тушеная | - | ||||||
| Свинина жареная | - | ||||||
| Баранина отварная | - | ||||||
| Баранина тушеная | - | ||||||
| Баранина жареная | - | - | - | ||||
| Почки тушеные или жареные | |||||||
| Печень тушеная | |||||||
| Печень жареная | |||||||
| Куры отварные | |||||||
| Куры жареные | |||||||
| Цыплята отварные | - | ||||||
| Цыплята жареные | - | - | |||||
| Индейка отварная | - | - | - | ||||
| Индейка жареная | - | - | - | ||||
| 2. Вторые блюда из рыбы | |||||||
| Треска отварная | - | ||||||
| Треска, минтай, окунь морской, хек, скумбрия, судак, щука, ставрида жареные | - | ||||||
| Минтай отварной | - | ||||||
| Окунь морской, щука, макрурус отварные | - | ||||||
| Хек, судак отварные | - | ||||||
| Ледяная рыба отварная | - | - | |||||
| Ледяная рыба жареная | - | - | |||||
| Камбала дальневосточная отварная | - | - | |||||
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 |
| Палтус отварной | - | ||||||
| Палтус жареный | - | - | |||||
| Салака тушеная | - | ||||||
| Скумбрия отварная | - | ||||||
| Лещ жареный | - | - | |||||
| 3. Гарниры и блюда из картофеля, круп, бобовых и макаронных изделий | |||||||
| Картофельное пюре | - | - | |||||
| Картофель отварной | - | - | |||||
| Картофель жареный | - | - | |||||
| Капуста тушеная | - | ||||||
| Макароны отварные | - | - | - | ||||
| Каша рисовая рассыпчатая | - | - | - | ||||
| Каша гречневая рассыпчатая | - | - | |||||
| Каша пшенная рассыпчатая | - | - | - | ||||
| Каша пшеничная рассыпчатая | - | - | - | ||||
| Каша перловая рассыпчатая | - | - | - | ||||
| Каша ячневая рассыпчатая | - | - | - | ||||
| Свекла отварная в кожуре | - | - | |||||
| Морковь вареная очищенная | - | ||||||
| Морковь пассерованная | - | ||||||
| Лук репчатый пассерованный | - | ||||||
| Брюква пассерованная | - | ||||||
| Петрушка пассерованная | - | ||||||
| Сельдерей пассерованный | - | ||||||
| Котлеты картофельные | - | - | |||||
| Котлеты морковные | |||||||
| Морковное пюре | - | ||||||
| Кабачки припущенные | - | ||||||
| Каша манная жидкая | - | - | - | ||||
| Каша манная вязкая | - | - | - | ||||
| 4. Блюда из творога и яиц | |||||||
| Яйца вкрутую | - | - | - | - | - | - | |
| Яйца всмятку | - | - | - | - | - | - | |
| Яичница натуральная | - | - | - | - | - | - | |
| Омлет натуральный | - | - | - | ||||
| Омлет из яичного порошка | - | - | - | - | - | ||
| Сырники из творога полужирного | |||||||
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 |
| 5. Сладкие блюда и напитки | |||||||
| Кисель клюквенный | - | - | - | - | |||
| Компот из сушеных фруктов | - | - | - | - | - | ||
| Компот из чернослива | - | - | - | - | |||
| Желе клюквенное | - | - | - | - | |||
| Мусс клюквенный | - | - | - | - | |||
| Напиток яз плодов шиповника | - | - | - | ||||
| Молоко коровье | - | - | - |
Дата добавления: 2015-05-05; просмотров: 1051;