Изменение витаминов
Высокая температура от 50 до 100°С быстро разрушает витамины. Уже в первые минуты варки пищи витамины почти полностью разрушаются. При варке и жарке картофеля теряется около 30% витамина С. Если картофель приправлен жиром или продолжительное время находится в воде, значительно разрушается и витамин А. Жарение в жире разрушает витамин Е. При пастеризации молока в зависимости от продолжительности разрушается 25-40% витамина D, так необходимого нам.
Из этого следует, что в первую очередь и в наибольшем количестве разрушается витамин С, а организм нуждается в его постоянном притоке. Потеря витамина С уменьшает устойчивость к нагреванию и других витаминов, с ним связанных. Недостаток или полное отсутствие витамина С нарушает неисчислимое количество процессов, а также сложные соотношения с остальными питательными веществами.
В таблице 2 приведены данные потери витаминов при тепловой обработке в %-ном соотношении.
Таблица 2
Потери витаминов при тепловой обработке продуктов (%)
№ п/п | Блюда | Витамины | |||||
А | β-каро-тин | B1 | B2 | РР | С | ||
1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 |
1. Вторые блюда из мяса | |||||||
Говядина отварная | - | ||||||
Говядина тушеная | - | ||||||
Говядина жареная | - | - | |||||
Свинина отварная | - | ||||||
Свинина тушеная | - | ||||||
Свинина жареная | - | ||||||
Баранина отварная | - | ||||||
Баранина тушеная | - | ||||||
Баранина жареная | - | - | - | ||||
Почки тушеные или жареные | |||||||
Печень тушеная | |||||||
Печень жареная | |||||||
Куры отварные | |||||||
Куры жареные | |||||||
Цыплята отварные | - | ||||||
Цыплята жареные | - | - | |||||
Индейка отварная | - | - | - | ||||
Индейка жареная | - | - | - | ||||
2. Вторые блюда из рыбы | |||||||
Треска отварная | - | ||||||
Треска, минтай, окунь морской, хек, скумбрия, судак, щука, ставрида жареные | - | ||||||
Минтай отварной | - | ||||||
Окунь морской, щука, макрурус отварные | - | ||||||
Хек, судак отварные | - | ||||||
Ледяная рыба отварная | - | - | |||||
Ледяная рыба жареная | - | - | |||||
Камбала дальневосточная отварная | - | - | |||||
1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 |
Палтус отварной | - | ||||||
Палтус жареный | - | - | |||||
Салака тушеная | - | ||||||
Скумбрия отварная | - | ||||||
Лещ жареный | - | - | |||||
3. Гарниры и блюда из картофеля, круп, бобовых и макаронных изделий | |||||||
Картофельное пюре | - | - | |||||
Картофель отварной | - | - | |||||
Картофель жареный | - | - | |||||
Капуста тушеная | - | ||||||
Макароны отварные | - | - | - | ||||
Каша рисовая рассыпчатая | - | - | - | ||||
Каша гречневая рассыпчатая | - | - | |||||
Каша пшенная рассыпчатая | - | - | - | ||||
Каша пшеничная рассыпчатая | - | - | - | ||||
Каша перловая рассыпчатая | - | - | - | ||||
Каша ячневая рассыпчатая | - | - | - | ||||
Свекла отварная в кожуре | - | - | |||||
Морковь вареная очищенная | - | ||||||
Морковь пассерованная | - | ||||||
Лук репчатый пассерованный | - | ||||||
Брюква пассерованная | - | ||||||
Петрушка пассерованная | - | ||||||
Сельдерей пассерованный | - | ||||||
Котлеты картофельные | - | - | |||||
Котлеты морковные | |||||||
Морковное пюре | - | ||||||
Кабачки припущенные | - | ||||||
Каша манная жидкая | - | - | - | ||||
Каша манная вязкая | - | - | - | ||||
4. Блюда из творога и яиц | |||||||
Яйца вкрутую | - | - | - | - | - | - | |
Яйца всмятку | - | - | - | - | - | - | |
Яичница натуральная | - | - | - | - | - | - | |
Омлет натуральный | - | - | - | ||||
Омлет из яичного порошка | - | - | - | - | - | ||
Сырники из творога полужирного | |||||||
1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 |
5. Сладкие блюда и напитки | |||||||
Кисель клюквенный | - | - | - | - | |||
Компот из сушеных фруктов | - | - | - | - | - | ||
Компот из чернослива | - | - | - | - | |||
Желе клюквенное | - | - | - | - | |||
Мусс клюквенный | - | - | - | - | |||
Напиток яз плодов шиповника | - | - | - | ||||
Молоко коровье | - | - | - |
Дата добавления: 2015-05-05; просмотров: 1047;