Изменение витаминов

Высокая температура от 50 до 100°С быстро разрушает витамины. Уже в первые минуты варки пищи витамины почти полностью разрушаются. При варке и жарке картофеля теряется около 30% витамина С. Если картофель приправлен жиром или продолжительное время находится в воде, значительно разрушается и витамин А. Жарение в жире разрушает витамин Е. При пастеризации молока в зависимости от продолжительности разрушается 25-40% витамина D, так необходимого нам.

Из этого следует, что в первую очередь и в наибольшем количестве разрушается витамин С, а организм нуждается в его постоянном притоке. Потеря витамина С уменьшает устойчивость к нагреванию и других витаминов, с ним связанных. Недостаток или полное отсутствие витамина С нарушает неисчислимое количество процессов, а также сложные соотношения с остальными питательными веществами.

В таблице 2 приведены данные потери витаминов при тепловой обработке в %-ном соотношении.

Таблица 2

Потери витаминов при тепловой обработке продуктов (%)

№ п/п   Блюда Витамины
А β-каро-тин B1 B2 РР С
1 2 3 4 5 6 7 8
1. Вторые блюда из мяса
Говядина отварная -
Говядина тушеная -
Говядина жареная   - -
Свинина отварная -
Свинина тушеная -
Свинина жареная -
Баранина отварная -
Баранина тушеная -
Баранина жареная - - -
Почки тушеные или жареные
Печень тушеная
Печень жареная
Куры отварные
Куры жареные
Цыплята отварные -
Цыплята жареные - -
Индейка отварная - - -
Индейка жареная - - -
2. Вторые блюда из рыбы
Треска отварная -
Треска, минтай, окунь морской, хек, скумбрия, судак, щука, ставрида жареные -
Минтай отварной -
Окунь морской, щука, макрурус отварные -
Хек, судак отварные -
Ледяная рыба отварная - -
Ледяная рыба жареная - -
Камбала дальневосточная отварная - -
1 2 3 4 5 6 7 8
Палтус отварной -
Палтус жареный - -
Салака тушеная -
Скумбрия отварная -
Лещ жареный - -
3. Гарниры и блюда из картофеля, круп, бобовых и макаронных изделий
Картофельное пюре - -
Картофель отварной - -
Картофель жареный - -
Капуста тушеная -
Макароны отварные - - -
Каша рисовая рассыпчатая - - -
Каша гречневая рассыпчатая -   -
Каша пшенная рассыпчатая - - -
Каша пшеничная рассыпчатая - - -
Каша перловая рассыпчатая - - -
Каша ячневая рассыпчатая - - -
Свекла отварная в кожуре - -
Морковь вареная очищенная -
Морковь пассерованная -
Лук репчатый пассерованный -
Брюква пассерованная -
Петрушка пассерованная -
Сельдерей пассерованный -
Котлеты картофельные - -
Котлеты морковные  
Морковное пюре -
Кабачки припущенные -
Каша манная жидкая - - -
Каша манная вязкая - - -
4. Блюда из творога и яиц
Яйца вкрутую - - - - - -
Яйца всмятку - - - - - -
Яичница натуральная - - - - - -
Омлет натуральный - - -
Омлет из яичного порошка - - - - -
Сырники из творога полужирного
1 2 3 4 5 6 7 8
5. Сладкие блюда и напитки
Кисель клюквенный - - - -
Компот из сушеных фруктов - - - - -
Компот из чернослива - - - -
Желе клюквенное - - - -
Мусс клюквенный - - - -
Напиток яз плодов шиповника - - -
Молоко коровье - - -

 








Дата добавления: 2015-05-05; просмотров: 1047;


Поиск по сайту:

При помощи поиска вы сможете найти нужную вам информацию.

Поделитесь с друзьями:

Если вам перенёс пользу информационный материал, или помог в учебе – поделитесь этим сайтом с друзьями и знакомыми.
helpiks.org - Хелпикс.Орг - 2014-2024 год. Материал сайта представляется для ознакомительного и учебного использования. | Поддержка
Генерация страницы за: 0.005 сек.