Звичайно розраховують скор для трьох найдефіцитніших амінокислот: лізину, тріптофана і суми серовмісних амінокислот.

У курячих яйцях і жіночому молоці швидкий для всіх незамінних (ессенциальних) амінокислот близький до 100 %.

Важливим показником біологічної цінності білка є їх атакуємость травними ферментами шлунково-кишкового тракту і засвоюваність травною системою. Для визначення цього показника розроблені спеціальні методи мікробіологічного аналізу і різні варіанти хімічного способу визначення доступності лізину.

Встановлено, що перетравлення білків тваринного походження вище, ніж рослинних. В середньому засвоюваність білків тваринного походження складає 97 %, рослинного 83-85 %, змішаної їжі - 92 %.

Засвоюваність білків рослинного походження вважається нижче, тому що баластні речовини рослинної їжі (клітковина, целюлоза, пектин) сприяють посиленню перистальтики кишечнику і швидшому виведенню з організму амінокислот, що не всмокталися.

Для задоволення потреби організму в амінокислотах при складанні раціонів харчування необхідно використовувати поєднання харчових продуктів за принципом взаємного доповнення лімітуючих амінокислот (наприклад, зернових і молочних продуктів).

Найбільшу кількість білка містить соя, потім продукти тваринного походження – м'ясо, риба, птах, ковбасні вироби, молоко, сир, творог, яйця. М'ясо птахів багатше білком, ніж м'ясо великої рогатої худоби. М'ясо кроликів порівняно з м'ясом птахів більш багате білком (до 22 %), який містить багато лейцину, лізину, треоніна. Білок цих продуктів володіє високою біологічною цінністю.

Потреба в білці залежить від віку, статі, характеру трудової діяльності, кліматичних і національних особливостей.

Прийнятими в нашій країні фізіологічними нормами харчування встановлено, що в харчовому раціоні дорослої людини за рахунок білка повинно бути забезпечено в середньому 11 % загальної енергетичної цінності (Додаток 1).