Острые кишечные инфекции

Здоровые люди заражаются дизентерией, брюшным тифом, холерой и другими болезнями, поражающими кишечник, от больных людей или бактерионосителей, выделяющих во внешнюю среду из кишечника возбудителей болезни. Это наиболее часто встречающиеся заболевания, называемые «болезнями грязных рук», возбудители которых проникают в организм человека только через рот с пищей, приготовленной с нарушением санитарно-гигиенических правил или грязными руками.

Возбудители кишечных инфекций длительно сохраняют свою жизнеспособность во внешней среде. Так, дизентерийная палочка не погибает в овощах, плодах в течение 6-17 дней, палочка брюшного тифа – на хлебе в течение 30 дней, возбудитель холеры – в воде до 2 лет. Но все эти бактерии погибают при кипячении продукта.

Дизентерия – заболевание, возникающее при попадании микроба – дизентерийной палочки - с пищей в кишечник человека. Инкубационный период болезни 2-5 дней. Признаки болезни: слабость, повышенная температура, боли в области кишечника, жидкий многократный стул с кровью и слизью. После выздоровления человек может остаться бактерионосителем. Возбудители дизентерии – неподвижные палочки, аэробы, спор не образуют. Оптимальная температура их развития 37С, погибают при температуре 60С в течение 10-15 минут, хорошо переносят переохлаждение. Инфекция передается через овощи, фрукты, воду, молочные продукты, употребляемые в сыром виде, и любую готовую пищу, обсемененную в процессе приготовления и хранения в антисанитарных условиях.

Брюшной тиф – тяжелое инфекционное заболевание, вызываемое палочкой брюшного тифа. Инкубационный период заболевания 7-23 дня. Признаки болезни: острое расстройство функции кишечника, резкая слабость, высокая температура (до 40 ⁰С), бред, головная боль, бессонница. После выздоровления возможно длительное бактерионосительство. Возбудители брюшного тифа – подвижные палочки, не образующие спор, условные анаэробы. Оптимальная температура развития 37С. Устойчивы к холоду и высушиванию, но погибают при температуре 60С через 15-20 минут. Заражение человека происходит через различные пищевые продукты, блюда, которые приготавливают, хранят, перевозят при нарушении санитарно-гигиенических правил, особенно молочные продукты, студни, заливные блюда, колбасные изделия.

Холера - особо опасная инфекция, проникающая в организм человека через рот. Инкубационный период заболевания 2-6 суток. Признаки болезни: внезапные, неудержимые поносы и рвота, сильно обезвоживающие организм, слабость, головная боль, головокружение, температура 35С, судороги, бывает смертельный исход. После выздоровления возможно бактерионосительство. Возбудитель заболевания – холерный виброн, имеющий форму запятой, подвижный (один жгутик). Оптимальная температура развития 37С. Хорошо переносит низкие температуры и замораживание, но погибает при высушивании, от действия солнечных лучей, при кипячении в течение 1 минуты, в кислой среде. Инфекция передается через воду и пищевые продукты, приготовленные и хранящиеся в антисанитарных условиях.

Меры предупреждения острых кишечных инфекций на предприятиях общественного питания сводятся к следующему:

1.Обследование поваров, кондитеров и других работников общественного питания на бактерионосительство не реже одного раза в год.

2. Соблюдение правил личной гигиены повара, кондитера, особенно содержание рук в чистоте.

3. Строгое соблюдение чистоты на рабочем месте, в цехе.

4. Уничтожение мух, тараканов и грызунов как переносчиков инфекций.

5. Тщательная мойка и дезинфекция столовой посуды.

6. Кипячение воды из открытых водоемов при использовании ее в пищу и для питья.

7. Тщательная мойка овощей, ягод, фруктов, особенно идущих в пищу в сыром виде.

8. Кипячение молока, тепловая обработка блюд из не пастеризованного творога.

9. Проведение вторичной тепловой обработки скоропортящихся блюд: студня, паштетов, отварного мяса в процессе приготовления.

10. Хранение всей готовой пищи в холодильнике или в горячем виде при 65С не более установленных сроков.