Тонизирующие напитки

К тонизирующим напиткам относятся кофе и чай, которые являются напитками повседневного потребления.

Тонизирующие напитки возбуждают деятельность центральной нервной и сердечно-сосудистой систем, стимулируют секрецию желез пищеварительного аппарата.

Кофе. Кофе представляет собой бобовидные семена кофейных деревьев, растущих в тропических странах. Название сорта кофе определяется названием страны, производящей его. Наибольшее распространение у нас в стране имеет аравийский, индийский и бразильский кофе.

Сырые высушенные зерна кофе имеют светлую окраску, вяжущий вкус, слабо выраженный аромат, с трудом поддаются измельчению. При обжаривании свойства зерен существенно меняются: теряется около 18% влаги, зерна приобретают коричневый цвет, выраженный вкус и аромат, легко поддаются измельчению. Наступают изменения в химическом составе, около 30% составных частей кофе, в том числе кофеин, приобретают способность к экстрагированию.

Напиток кофе представляет собой настой в воде растертых в порошок зерен.

Кофеин служит основным веществом, действующим возбуждающе на центральную нервную и сердечно-сосудистую системы, в связи с чем кофе не рекомендуется употреблять лицам с заболеванием указанных систем.

Промышленностью выпускаются сорта кофе с уменьшенным содержанием кофеина или без него. Кофе, освобожденный от кофеина, имеет менее выраженный вкус и аромат.

Широкое распространение имеет растворимый кофе, представляющий собой водный экстракт натурального кофе, высушенного распылительным методом в сушильных установках, оборудованных форсунками. Содержание кофеина в растворимом кофе значительно ниже, чем в натуральном, влажность должна быть не выше 5,5%. Порошок обладает высокой гигроскопичностью и при увлажнении теряет товарный вид и вкусовые свойства. Растворимый кофе расфасовывают в жестяные герметизированные банки небольшого объема а также в разового употребления пакеты из фольги, покрытые полиэтиленом и лаком.

Чай. Чай представляет собой специально обработанные молодые листья чайного растения, произрастающего в областях с жарким климатом.

Название чая определяется названием страны или области, выращивающей чай, а также способом обработки чайного листа.

Основными этапами технологического процесса получения чая являются завяливание, скручивание листа, ферментация и сушка, в процессе которых в чайном листе происходит ряд химических превращений, придающих чаю специфические вкус и аромат.

Влажность чая должна быть не выше 4%. Упаковка должна предохранять чай от увлажнения и впитывания посторонних запахов.

В зависимости от объема технологического процесса может быть получен черный байховый или зеленый байховый чай, употребляющиеся в нашей стране, а также красный и желтый чай.

Основными веществами, придающими чаю особые свойства, являются кофеин, эфирное масло и танины (дубильные вещества). Окраска настоя чая зависит от вида пигментов, образующихся при распаде дубильных веществ.

В чае содержатся небольшое количество аскорбиновой кислоты и вещества, обладающие Р-активными свойствами, которые образуют биологически активный комплекс. В чае содержатся также витамины группы В, минеральные вещества, микроэлементы (калий, фосфор, магний, железо, йод, медь, фтор и др.) и некоторое количество органических кислот.

Все биологически активные вещества находятся в растворимых соединениях, что придает чаю ценные свойства.

Эпидемиологическое значение напитков

Источниками микробного обсеменения напитков могут быть вода, сахар, плодово-ягодные соки, тара, аппаратура, оборудование, персонал предприятия.

Напитки могут способствовать распространению острых кишечных инфекционных болезней — дизентерии, па - ратифов, брюшного тифа, особенно в случаях нарушения технологии приготовления напитков, при низкой санитарной культуре производства, нарушении герметичности бутылок.