Напитки брожения

К напиткам брожения относится широко распространенный, известный с давних времен квас. Квас выпускается нескольких видов: хлебный, окрошечный, московский, русский и др.

Хлебный квас получают из ржаной муки, ячменного солода путем. молочнокислого и спиртового брожения.

Приготовление квасного сусла представляет собой сложный и трудоемкий процесс, требующий строгого выполнения технологии на высоком санитарно-гигиеническом уровне производства. Поэтому нередко на отдельном производстве готовят концентрат квасного сусла и доставляют в цехи по приготовлению и розливу кваса, где в сусло добавляют дрожжи и сахар и проводят брожение. Затем квас охлаждают, разливают и насыщают углекислотой. Хранение кваса производят при температуре 0—6° С не более 2 сут.

Готовый квас — пенящийся кисло-сладкого вкуса и приятного аромата напиток. Допускается небольшой осадок дрожжей. Плотность напитка — от 3,0 до 10,0 в единицах сахариметра, кислотность — от 2,0 до 4,0° мл 1 н. щелочи, содержание алкоголя 0,4%. Коли-титр должен быть не ниже 10,0 ослизняющие и патогенные бактерии должны отсутствовать.

В связи с тем что квас является хорошей питательной средой для микроорганизмов, к санитарной обработке оборудования и аппаратуры квасного цеха предъявляются строгие требования: после каждого цикла приготовления кваса все оборудование и аппаратуру, трубопроводы промывают водой, затем горячими растворами кальцинированной соды и пропаривают; 2 раза в неделю дезинфицируют антиформином с последующим промыванием чистой водой до исчезновения запаха.