Гигиеническая характеристика круп

Одним из продуктов переработки зерна является крупа. В питании населения применяются виды круп — гречневая, ячневая, перловая, овсяная, манная, пшено и др. Манная крупа готовится из центральной части зерна пшеницы путем получения крупки. Из проса готовится пшено видов — «дранец» и «толченое пшено». Путем удаления только наружной оболочки получают «дранец», а при удалении с проса периферических частей зерна и зародыша получают «толченое пшено». Ячмень идет на изготовление трех видов круп: «пенсак» — с минимальным удалением оболочек; «ячменную крупу» — измельченная крупа «пенсак»; «перловую крупу» — из шлифованного ячменя. Из гречихи готовится «ядрица» путем обрушивания зерна, а при раздроблении ядрицы готовятся «продел» и «'смоленская крупа». Из риса готовят «обрушенный рис» — при удалении наружных оболочек и «полированный рис» — с полным удалением оболочек зерна. Из круп готовят также быстро разваривающиеся взорванные и плющевые зерна (кукуруза, овес, рис).

Пищевая ценность круп зависит от вида зерновой культуры и технологии обработки зерна. Содержание в крупах витаминов, минеральных веществ и клетчатки зависит от степени удаления наружных оболочек и периферических частей зерна.

Наибольшая часть белка (11,9—12,6%) содержится в гречневой, манной, овсяной крупе, достаточно белка и в пшене, но оно бедно незаменимой аминокислотой лизином. Во всех крупах довольно высоко содержание углеводов — 68—77%, лишь в гречневой и овсяной крупах их меньше — 65—68%, причем значительную часть углеводов представляет клетчатка. Поэтому гречневую и овсяную крупы рекомендуют использовать в питании пожилых людей. Крупы манную и рис, в которых углеводы представлены крахмалом, рекомендуют использовать в детском питании.

Показатели качества круп должны отвечать требованиям соответствующей НТД.

По органолептическим свойствам крупы не должны иметь посторонний запах и привкус (горчащий, кислый, затхлый), цвет должен быть соответствующим данной крупе. Крупы должны быть сыпучие, твердые. Влажность не должна превышать 1,4%.

Зерно и продукты его переработки могут подвергаться порче в результате жизнедеятельности микроорганизмов, насекомых-вредителей, грызунов и засоренности семенами сорных растений, среди которых есть ядовитые (схема 2).