Понятия муки

Мука является продуктом переработки (измельчения) зерна. Для приготовления муки могут использоваться зерна ржи, пшеницы, ячменя, кукурузы, овса, риса, гречи. Процесс приготовления муки состоит из этапов очистки зерна и его размола. Очистка заключается в освобождении зерна от песка, земли, сорных примесей, частично от микроорганизмов. Размол зерна производится на вальцевых мельницах по специальным технологическим схемам. В зависимости от схемы получают муку различных выходов. Выходом называется количество муки в процентах, полученное при размоле 100 кг зерна. Так, при помоле 100 кг пшеницы получают 97,5% обойной муки— выход 97,5% и 2,5% отходов (отрубей); при помоле 100 кг пшеницы получают 25% муки высшего сорта— выход 25%, 2,5% отходов и 72,5% муки 1-го и 2-го сорта — выход 72,5%. Мука большего выхода (низшей сортности) содержит большее количество поверхностных слоев зерна, в том числе оболочек. В такой муке содержание витаминов и минеральных солей выше. С увеличением сортности (уменьшением выхода) в муке будет содержаться большее количество углеводов, хлебные изделия, выпеченные из этой муки, обладают большей энергетической ценностью, лучше усваиваются.

Очень важным является процесс «созревания» муки. Мука из свежесобранного зерна не обладает хорошими хлебопекарными свойствами. Тесто, приготовленное из нее, мажущееся, куски теста при расстоике расплываются, хлеб имеет пониженную пористость. Для увеличения хлебопекарных свойств муки свежесобранное зерно нуждается в созревании в багоприятных условиях. Процесс созревания длится от трех недель до двух месяцев. При этом происходят изменения органолептических и физико-химических свойств в лучшую сторону, улучшаются свойств*а клейковины, что имеет большое значение в тес - товедении. После размола зерна мука «отлеживается» 2-3 сут, после чего становится пригодной для выпечки хлеба.