Лекция № 4. Рациональное питание

Питание является важнейшей физиологической потребностью организма, направленной на поддержание и обеспечение его основных функций, таких как рост, развитие и способность к активной деятельности. Рациональным называется питание, удовлетворяющее энергетические, пластические и другие потребности организма, обеспечивающее при этом необходимый уровень обмена веществ. Рациональное питание — это средство нормализации состояния организма и поддержания высокой его работоспособности. Основными элементами рационального питания являются сбалансированность и правильный режим питания.

Рациональное питание основано на принципе соответствия калорийности пищевого рациона суточным энергозатратам. Изменение этого соответствия приводит к развитию различных нарушений в организме. Например, постоянное снижение калорийности пищевого рациона приводит к уменьшению массы тела, снижению работоспособности, повышению восприимчивости к инфекционным болезням. Регулярное увеличение калорийности рациона приводит к повышению массы тела, ожирению и вследствие этого к различным заболеваниям. Особенно опасна избыточная калорийность на фоне гиподинамии (снижение мышечной нагрузки). В результате человек получает пищевых веществ и потенциальной энергии больше, чем это необходимо для его энергозатрат. Лишние вещества откладываются в организме в виде жира и способствуют процессу ожирения. Отсюда следует, что количество пищевых веществ должно соответствовать физиологическим потребностям, а калорийность рациона — суточным энергозатратам организма.

Сбалансированное питание. Современные данные о потребности организма в пищевых веществах и взаимосвязи между ними обобщены в учении о сбалансированном питании. Согласно этому учению, для хорошего усвоения пищи и жизнедеятельности организма необходимо его снабжение всеми пищевыми веществами в определенных соотношениях между собой.

В связи с этим сбалансированным следует называть питание, в котором обеспечены оптимальные соотношения пищевых и биологически активных веществ, способных проявлять в организме максимум своего полезного биологического действия. При сбалансированном питании предусматриваются оптимальные количественные и качественные взаимосвязи основных пищевых и биологических активных веществ — белков, жиров, углеводов, витаминов и минеральных элементов.

Особое значение придается сбалансированности незаменимых, так называемых эссенциальных веществ, не синтезируемых в организме или синтезируемых с недостаточной скоростью и в ограниченном количестве.

К основным незаменимым компонентам в питании человека относятся 8—10 незаменимых аминокислот, 3—5 полиненасыщенных жирных кислот (ПНЖК), все витамины и большинство минеральных элементов.

К незаменимым веществам относятся также и некоторые природные физиологические комплексы высокой биологической активности: фосфолипиды, белково-ле - цитиновые комплексы, глюкопротеиды, фосфопротеиды и другие комплексные соединения, находящиеся в пищевых продуктах или рационе питания человека.

К заменимым пищевым веществам относятся жиры и углеводы. Поступление с пищей незаменимых пищевых веществ является обязательным. Нужны в питании и заменимые пищевые вещества, так как при недостатке последних на их образование в организме расходуются другие питательные вещества и нарушаются обменные процессы. Потребность взрослого человека в незаменимых компонентах в сбалансированном питании составляет более 50. Потребность человека в пищевых и биологически активных веществах приведена в табл. 2.

Физиологические нормы питания, составление пищевых рационов для здорового и больного человека, разработка новых продуктов основаны на учении о сбалансированном питании. Так, соотношение между белками, жирами и углеводами принято как 1:1,2:4,6. При расчетах за «1» принимают количество белков. Например, если в рационе 90 г белков, 108 г жира и 450 г углеводов, то соотношение будет 1:1,2:5.

В сбалансированном рационе питания энергетическая ценность белков должна составлять 11 —14, жиров — 33, углеводов — 53—56%.

Оценку сбалансированности аминокислотного состава белков можно проводить по содержанию трех наиболее дефицитных аминокислот: триптофану, метионину и лизину. Если между ними соотношение 1:3:4, то сбалансированная потребность в остальных аминокислотах в основном удовлетворяется.

Белки животного происхождения должны составлять 50—60% общего количества белка. Принято считать, что при таком уровне содержания белков животного проис - хождени>Г в рационе в полной мере удовлетворяется потребность в незаменимых аминокислотах и выдерживается соотношение по содержанию триптофана, метионина и лизина как 1:3:4.

Наилучшими источниками ценного в биологическом отношении белка являются такие продукты, как яйца, телятина нежирная, треска, говядина 2-й категории, мясо кролика, куры 2-й категории, нежирная баранина, творог нежирный. Белок этих продуктов отличается оптимальным содержанием незаменимых аминокислот и хорошей усвояемостью.

Белки мяса, рыбы, молока и яиц также отличаются наиболее благоприятными соотношениями аминокислот, обеспечивающими высокий уровень ретенции и ресинтеза тканевых белков в организме.

По современным данным, сбалансированность жирных кислот в пищевых жирах должна быть следующей: полиненасыщенные жирные кислоты (ПНЖК)— 10%, ненасыщенные жирные кислоты — 30%, мононенасыщен - ные кислоты (олеиновая кислота)— 60%.

В сбалансированном питании может предусматриваться 50% животного жира, 30% растительного масла и 20% маргарина и кулинарного жира.

В современном питании, кроме требования общего ограничения углеводов, принципы их сбалансированности пока не разработаны.

Ориентировочная сбалансированность углеводов следующая: крахмал — 75%, сахар — 20%, клетчатка — 2%, пектины — 3% от общего количества углеводов.

Пектиновые вещества и клетчатка должны быть обязательными компонентами рациона питания. Клетчатка играет важную роль в стимулировании перистальтики кишечника, нормализации жизнедеятельности полезной кишечной микрофлоры, а также выведении из организма холестерина.

Особой ценностью отличается клетчатка овощей и плодов, которая в наибольшей степени обладает перечисленными свойствами. Высокие качественные показатели овощной и плодовой клетчатки этих продуктов с пектиновыми веществами присутствуют только в овощах и плодах. Пектиновые вещества подавляют жизнедеятельность гнилостных микроорганизмов, снижают уровень гнилостных процессов в кишечнике и, таким образом, обеспечивают лучшие условия для жизнедеятельности полезной микрофлоры.

Расчет (в миллиграммах) сбалансированности основных витаминов для рационов питания рекомендуется производить на 1000 ккал: витамин С — 20; витамин В] — 0,7; витамин В2-0,8; витамин В6— 1; витамин РР — 6; фола - цин — 0,1 (различные формы — 0,5); витамин Е — 8.

Сбалансированность минеральных элементов в наибольшей степени изучена в отношении кальция, фосфора и магния. Сбалансированность кальция и фосфора в рационах взрослого трудоспособного населения определяется оптимальным соотношением 1 : 1,5, а сбалансированность кальция и магния — соотношением 1:0,5. Сбалансированность кальция, фосфора и магния в пищевых продуктах определяет уровень усвоения названных минеральных веществ в организме.

Оптимальная сбалансированность кальция и фосфора, кальция и магния отмечается в молоке и молочных продуктах, что обеспечивает высокую усвояемость кальция этих продуктов.

В сбалансированном рационе в определенных количествах должны содержаться биомикроэлементы. В настоящее время определена потребность организма в йоде, фторе, меди, железе, цинке, молибдене и др.

Наиболее полезными и в полном смысле рациональными оказываются пищевые рационы сравнительно невысокой калорийности, но в которых оптимально подобраны все необходимые пищевые вещества. Высококалорийные рационы в условиях малой физической нагрузки, при умственном труде, малоподвижном образе жизни являются вредными. В этих условиях большое количество калорий в пищевом рационе является фактором, способствующим ожирению и развитию раннего атеросклероза. Прогрессирование атеросклероза и развитие нарушений сердечно-сосудистой системы в значительной степени связаны с избыточным питанием. В результате систематического чрезмерного потребления пищи нарушается жировой обмен, который проявляется повышенным отложением жира в организме и образованием большого количества трудновыделяемого холестерина.

Режим питания — один из важных элементов рационального питания. Он включает в себя кратность приемов пищи, интервалы между ними, время приема пищи и распределение калорийности по приемам пищи. Оптимальной кратностью приема пищи является четырехразовое питание. Учитывая различные условия работы и учебы, допускается и трехразовое питание. При нарушении режима питания и, в частности, кратности приема пищи, возникают различные желудочно-кишечные заболевания. Кроме того, каждый прием пищи должен продолжаться не менее 20—30 мин, что позволяет принимать пищу медленно, хорошо смачивая ее слюной и пережевывая. Перерывы между приемами пищи не должны превышать 5 ч.

Имеют значение и определенные часы приема пищи, что позволяет органам пищеварения приспособиться к установленному режиму и выделять достаточное количество пищеварительных соков.

При четырехразовом питании рекомендуется следующее распределение калорийности по приемам пищи: 1-й завтрак — 18%, 2-й завтрак — 12%, обед — 45%, ужин — 25% или завтрак — 25%, обед — 40%, полдник — 10%, ужин — 25%. При трехразовом питании завтрак должен составлять 30%, обед — 45%, ужин — 25%.

Однако при любом режиме питания последний прием пищи должен производиться за 2,5—3 ч до сна, так как органы пищеварения также нуждаются в отдыхе. Непрерывная работа секреторных органов приводит к снижению переваривающей силы сока и нарушению нормального его отделения. Для восстановления нормальной деятельности пищеварительных желез они должны иметь 8—10 ночных часов отдыха ежесуточно.

Завтрак обязательно должен состоять из горячего блюда мясного или рыбного с крупяным или овощным гарниром, бутерброда и какого-либо напитка, лучше всего горячего чая, кофе, какао.

Обед должен восполнять основную энергию, затраченную в течение рабочего дня. Для переваривания большого количества пищи необходимо усиленное выделение пищеварительных соков, чему способствует прием закусок в виде салатов из свежих, квашеных и соленых овощей, винегрета, сельди или соленой рыбы. Отделению желудочного сока способствует также и прием первых го* рячих блюд, богатых экстрактивными веществами (мясные, рыбные, грибные бульоны). Второе горячее блюдо (мясное, рыбное, из птицы) содержит, как правило, большое количество белка и имеет повышенную калорийность. Заканчивать обед полезно сладким блюдом (кисель, компот, мусс, мороженое и т. п.), которое тормозит излишнюю секрецию желудочного сока и оставляет приятное чувство удовлетворения едой.

На ужин показаны молочные, крупяные и овощные блюда. Не рекомендуется использовать мясные блюда, так как они долго перевариваются в желудочно-кишечном тракте, а также крепкий чай, кофе, шоколад, возбуждающе действующие на нepвнvю систему.

Лекция № 5. Питание отдельных групп населения

Изучение фактического питания населения в социально-экономическом плане осуществляется в нашей стране постоянно с целью получения достоверных данных, характеризующих уровень потребления отдельных пищевых продуктов и общую структуру питания населения.

Изучение социально-экономических основ питания позволяет разработать мероприятия по его рационализации, объективно планировать развитие отдельных отраслей пищевой промышленности и производство продуктов питания в стране в целом.

Изучение питания в коллективах может проводиться расчетными и лабораторными методами. К расчетным методам изучения питания в коллективах относится изучение питания по отчетам и изучение питания по меню - раскладкам.

Изучение питания по меню-раскладкам. При изучении питания организованных групп населения можно провести сбор данных по меню-раскладке с последующей их обработкой по таблицам химического состава. Для характеристики круглогодового питания производится отбор и обработка меню-раскладок за 6 дней каждого месяца года с интервалом в 4 дня (что составит 72 меню - раскладки); для характеристики сезонного питания отбор и обработка меню-раскладок осуществляется через день в течение всего сезона (45 меню-раскладок); при характеристике питания за месяц проводят обработку материала за месяц в целом (30 меню-раскладок).

Изучение питания по данным меню-раскладок проводится обычно по следующему плану: подсчитывается питательная ценность рациона; содержание белков, жиров, углеводов, витаминов, минеральных веществ, оценивается режим питания; отмечается разнообразие пищи и рациональный подбор блюд в течение дня и в отдельные приемы пищи.

Конечной задачей изучения питания в организованных коллективах является выявление недостатков и разработка конкретных предложений, способствующих улучшению питания и доведению его до уровня физиологических норм. Все данные получают расчетным путем, используя таблицы химического состава пищевых продуктов.

Для повышения достоверности производятся выборочные лабораторные исследования суточного рациона и сверка их с расчетными величинами, полученными на основании данных меню-раскладок.

Изучение питания лабораторным методом. Лабораторным методом в определенные сроки, например в течении 10 дней в каждом сезоне, проводится ежедневное лабораторное исследование пищи суточного рациона с определением основных показателей пищевой и биологической ценности. Этот метод изучения питания является достаточно точным, наиболее достоверно отражающим истинное состояние питания изучаемого коллектива.

Особого внимания заслуживает лабораторный контроль витаминизации готовых блюд и пищевых продуктов массового потребления. Объектами контроля являются учреждения, где проводят С-витаминизацию питания.

Контроль С-витаминизации питания проводится путем проверки документации и на основании выборочных лабораторных исследований, показывающих содержание аскорбиновой кислоты в витаминизированных блюдах (первые и третьи) и продуктах (молоко).