Основные химические процессы, происходящие при тепловой кулинарной обработке.
Немаловажным фактором является то, что различные виды тепловой обработки позволяют разнообразить вкус продуктов. В ходе тепловой кулинарной обработки создается огромное количество блюд и изделий, представляющих комбинации продуктов из разных групп. Это позволяет реализовать один из принципов здорового рационального питания — разнообразие потребляемой пищи.
Основным недостатком тепловой обработки являются потери пищевых веществ, что снижает пищевую ценность обработанных продуктов. Речь идет о разрушении витаминов, аминокислот, окислении жиров, образовании нежелательных продуктов полимеризации жиров, меланоидинов, продуктов взаимодействия жиров и аминокислот.
При жарке рыбы, птицы и мяса в случае их обугливания установлено образование продуктов пиролиза аминокислот, в частности глутаминовой кислоты и триптофана — сложных гетероциклических соединений. Установлено, что продукты пиролиза аминокислот, образующиеся при обугливании мяса, обладают мутагенным и канцерогенным действием. Известно также, что заболеваемость раком толстого кишечника заметно выше среди той части населения, которая употребляет больше жареных мясных продуктов. Таким образом, глубокая жарка мясных изделий, приводящая к обугливанию продукта, является гигиенически небезопасной и противоречит принципам здорового питания.
Дата добавления: 2015-04-15; просмотров: 1163;