Обработка животных жиров.

В животных продуктах наиболее ценны­ми в пищевом отношении являются белки и витамины. Механическая прочность мяс­ных изделий обусловлена жесткостью тре­тичной структуры белков. Наибольшей жест­костью обладают белки соединительной тка­ни — коллаген и эластин. Их содержание за­висит от характера сырья, возраста животного и ряда других условий. В среднем меньше всего их в рыбе (1—4%), затем в молодой пти­це и свинине (до 8%), больше всего (8-15%) в мясе говядины и баранины.

Тепловая обработка животных продуктов и заключается в частичном разрушении со­единительнотканных, а также мышечных белков. Разрушение происходит за счет воды, участвующей в образовании третичной структуры мышечных белков. Механическая прочность мясных продуктов при этом за­метно уменьшается.

Потери пищевых веществ при варке про­исходят за счет частичного вытапливания жира и экстрагирования ряда компонентов из тканей — минеральных веществ, амино­кислот, витаминов. При жарке потери обус­ловлены вытапливанием жира, частичным выделением сока, термическим разрушени­ем витаминов. Минимальные потери пище­вых веществ наблюдаются при тушении и за­пекании. Сравнительно небольшие потери происходят при использовании мяса в виде котлет.

Тепловая обработка мяса.Необходимость тепловой обработки мяс­ных продуктов связана с тем, что при этом про­исходит размягчение продукта. Соединитель­ная ткань, придающая «жесткость», частично желатинизируется. В результате увеличивается

разрушают­ся вредные микроорганизмы и обеспечивается необходимая санитарно-гигиеническая безопасность. При тепловой обработке мясных продуктов денатурация белков начинается при температуре 60—70°С. Вначале разрушается третичная структура с выделением «свободной» воды. Происходит частичный гидролиз мышечных белков с образованием растворимых в воде продуктов, в том числе пептидов и аминокислот. Общее количество этих продуктов может достигать 10% исходного белка. При варке эти азотистые вещества переходят в бульон, где участвуют в образовании «пенки»; при жарке остаются на жарочной поверхности вместе с сырьем.

При тепловой обработке происходит час­тичное разрушение белково-липидных комплексов в мышечной ткани и жировых клеток в жировой ткани. В первую очередь разрушает­ся триглицеридная часть липидного комплек­са. Фосфолипиды и другие липидные соедине­ния, входящие в структуру клетки, разрушают­ся в меньшей степени.

Образующиеся продукты распада липид­ного комплекса мясных продуктов выделяются вместе с сочком. Эти продукты (в коли­честве до 25% от общего количества) при вар­ке переходят в бульон. При дальнейшей вар­ке происходит частичный гидролиз триглицеридов до глицерина и жирных кислот. Жирные кислоты плохо растворимы в воде и вместе с продуктами распада мышечных белков участвуют в образовании «пенки». Поскольку высокомолекулярные жирные кислоты обладают неприятным «салистым» привкусом, «пенку» удаляют.

При жарении продукты распада липидно­го комплекса вместе с сочком остаются на жарочной поверхности и подвергаются необратимому термическому распаду.

При промышленной переработке в виде консервов типа «Мясо тушеное» мясо под­вергают пастеризации при температуре около 75°С в течение нескольких часов или стери­лизации при температуре более 115—120°С в течение нескольких минут. В том и другом случаях достигается полная кулинарная го­товность и обеспечивается необходимая мик­робиологическая безопасность. Однако в та­ких температурных условиях в первую оче­редь разрушаются витамины, особенно вита­мин B₁ (тиамин).

Значительное количество мясных продук­тов в нашей стране перерабатывается в виде колбас, в основном вареных, а также сосисок и сарделек. Общим для всех колбас является денатурация белков и потеря части витами­нов, содержащихся в мясе. Однако в боль­шинстве случаев денатурация белков не со­провождается заметным снижением содержа­ния незаменимых аминокислот и уменьше­нием биологической ценности.

При длительном хранении мясных кон­сервов наблюдается частичный распад ами­нокислот, увеличивается количество лету­чих азотистых соединений, происходит час­тичный гидролиз триглицеридов и появля­ются свободные жирные кислоты, отмечает­ся перекисное окисление жирных. Происхо­дит частичное разрушение витаминов.