Природные компоненты пищи.

Среди них различают:

- необычные продукты новых источников пищи;

- фармакологически активные компоненты;

- антиалиментарные компоненты;

- токсические компоненты;

- продукты термической обработки пищи.

Необычные продукты новых источников пищи. Речь идет о генетически модифицированных продуктах. Первые трансгенные растения были выведены в 1984 году. К 2000 году генетической модификации подверглись около 100 видов растений. Однако сельскохозяйственное значение имеют в настоящее время лишь 9 культур. Это – кукуруза, рапс масличный, папайя, картофель,соя, тыква, томаты, цикорий. Для производства пищевых продуктов никакие животные генетической модификации пока не подвергаются.

Термин «генетическая модификация» используется для обозначения процесса, посредством которого можно изменить организацию генетического материала, используя для этого метод рекомбинантных ДНК. Отличие генетической модификации от обычных методов скрещивания заключается в возможности манипулировать отдельными генами и переносить гены между разными видами растений, животных и микроорганизмов, которые не поддаются скрещиванию.

Целью создания генетически модифицированных источников пищи могут быть:

- защиты от насекомых – вредителей;

- устойчивость к гербицидам;

- предупреждение перекрестного опыления и образование менее ценных гибридов;

- вирусоустойчивость и др.

Гипотетически потенциальную опасность с точки зрения изменения пищевой ценности, токсичности или аллергенности можно ожидать не от вставленного фрагмента ДНК, а от тех белковых продуктов, биосинтез которых кодируется введенными генами.

Непреднамеренные мутации в результате включения гена заключаются в изменении экспрессии других генов, которые были выключены или малоактивны дл генетической модификации. Дикие предшественники культурных растений могут содержать токсичные вещества, содержание которых было уменьшено в ходе селекции, возможно, в результате выключения генов, кодирующих токсины. Эти гены теоретически могут реактивироваться при генетической модификации.

Фармакологически активные компоненты. Ряд компонентов пищи обладает фармакологической активностью, приводящей к изменению физиологической функции органов и систем. К ним относятся этанол, кофеин, серотонин, гистамин. Этанол можно считать как биологически активным веществом, так и источником энергии. Его фармакологическое, в частности наркотическое, действие проявляется в значительно большей степени, и именно поэтому он может и должен рассматриваться как агент, представляющий опасность для здоровья человека.

Фармакологической активностью обладают алкалоиды кофеин, теобромин и теофилин – стимуляторы нервной деятельности, являющиеся специфическими компонентами кофе и чая.

Значительную по числу представителей группу биологически активных компонентов пищевых продуктов представляют биогенные амины, обнаруживаемые во многих продуктах животного и растительного происхождения (сыры, печень, мясной экстракт, рыба соленая, бананы, ананасы, апельсины, томаты). Не вызывает сомнений возможность неблагоприятных последствий для здоровья человека избыточного потребления продуктов, содержащих высокие концентрации этих веществ, особенно у лиц, страдающих некоторыми заболеваниями, например, артериальной гипертонией.

Антиалиментарные компоненты. В эту группу относятся ингибиторы протеиназ, антивитамины, деминерализующие факторы. Ингибиторы протеолитических ферментовобнаружены в сое, фасоли, горохе, пшенице, рисе и других злаковых, а также в яйцах. Особенно много ингибиторов протеиназ в семенах бобовых. В результате действия ингибиторов протеиназ происходит неполное переваривание белков рациона и снижается их усвоение организмом. Следует подчеркнуть, что эти вещества отличаются относительно высокой устойчивостью к нагреванию, т.е. термостабильностью. Кипячение, например, соевых бобов в течение 30 мин. не приводит к сколько-нибудь существенному снижению активности ингибитора. Ингибиторы протеиназ, содержащихся в белках яиц, достаточно термолабильны и при тепловой обработке их действие полностью устраняется.

В группу антиалиментарных факторов входят антивитамины – вещества, обладающие способностью блокировать действие природных витаминов. Антивитамины либо по строению похожи на витамины, либо специфически изменяют молекулы витаминов, снижая их биологическую активность. В состав многих овощей, фруктов, ягод входит аскорбатоксидаза – фермент, катализирующий реакцию окисления аскорбиновой кислоты в дегидроаскорбиновую кислоту, которая быстро разрушается при нагревании. Аскорбатоксидаза проявляет свою антивитаминную активность вне организма и вызывает потерю витаминной ценности пищи. Она обнаружена в огурцах, кабачках, брюссельской капусте.

Многие виды пресноводных рыб, в частности карповые, содержат фермент тиаминазу, катализирующую расщепление тиамина (витамина В₁). У жителей Таиланда, употребляющих в пищу сырую рыбу, наблюдаются явления недостаточности витамина В₁, несмотря на его высокое содержание в рационе. Обнаружена тиаминаза в пресноводных рыбах, обитающих в водоемах нашей страны.

В сырых яйцах содержится белок овидин, который может образовывать в пищеварительном тракте стойкий комплекс с биотином, что приводит к развитию биотиновой недостаточности.

Антагонистом пиридоксина (витамина В₆) является линатин, выделенный из семян льна.

Отдельную группу антиалиментарных веществ составляют деминерализующие факторы, подавляющие всасывание Ca, Fe, Zn и ряда других элементов, образуя с ними в кишечнике труднорастворимые комплексы. К этим факторам относятся фитин, щавелевая кислота, полифенольные соединения чая и кофе. Фитин присутствует в злаковых и бобовых (пшеница, кукуруза, фасоль, горох и др.) Щавелевая кислота содержится в шпинате, щавеле, красной свекле и др. продуктах. Полифенольные соединения чая и кофе способны связывать и снижать усвоение железа в кишечнике. Кроме того, снижать усвоение железа могут фитин, содержащийся в злаковых.

Токсические компоненты. Большое число растений вырабатывают цианогенные гликозиды, которые при взаимодействии с кислотами могут выделять цианистый водород – сильнейший дыхательный яд. Из миндаля, семян яблок, абрикосов, вишни, персиков, груш, слив и айвы выделен гликозид амигдалин. Описаны многочисленные случаи отравления людей и сельскохозяйственных животных растительными цианогенными гликозидами.

С античных времен известны случаи отравления медом. В некоторых районах Малой Азии мед из нектара цветов семейства вересковых может вызвать интоксикации, связанные с наличием в нем андрометаксинов. Эта группа токсических веществ обладает нейротоксическим действием, поэтому в клинической картине отравления преобладают симптомы поражения ЦНС.

Известно множество токсических растений, способных вызвать отравления. Мы с вами подробно говорили о них на практических занятиях при изучении пищевых отравлений немикробной этиологии.

Продукты термической обработки пищи. Около 80% пищевых продуктов проходит ту или иную тепловую обработку, при которой повышается усвояемость, происходит размягчение продуктов, что делает их более доступными для разжевывания. Многие виды мяса, зернобобовых и ряд овощей вообще исчезли бы из нашего питания, если бы не подвергались тепловой обработке. Тепловая обработка продуктов обеспечивает:

- эпидемиологическую безопасность (многие патогенные микроорганизмы погибают),

- разрушение ингибиторов ферментов пищеварительного тракта,

- разнообразие вкуса продуктов (в ходе тепловой кулинарной обработки создается огромное количество блюд и изделий, представляющих комбинации продуктов из различных групп).

Основным недостатком тепловой обработки являются потери пищевых веществ, что снижает пищевую ценность обработанных продуктов. Речь идет о разрушении витаминов, аминокислот, окислении жиров, образовании продуктов взаимодействия жиров и аминокислот. Например, простые сахара при жарке взаимодействуют со свободными аминокислотами с образованием темно-окрашенных соединений, называемых меланоидинами. В случае крахмалистых продуктов (картофель) происходят клейстеризация и частичный гидролиз крахмала с образованием глюкозы. Румяная корочка, образующаяся при жарке картофеля, - это образование меланоидинов. Эти соединения не усваиваются организмом. Кроме того, в больших количествах они могут вызывать механическое раздражение слизистой желудка. Поэтому диетологи не советуют злоупотреблять красивыми жареными продуктами, а страдающим заболеваниями желудочно-кишечного тракта следует избегать их.

Таким образом, сведения об антропогенном загрязнении пищи, о ее природных неалиментарных компонентах, необходимо учитывать при составлении рационов питания различных категорий населения, решения технологических вопросов в производстве пищевых продуктов, выборе способа кулинарной обработки, а также при питании в экстремальных условиях.