Значение углеводов в питании человека.

Физиологическое значение углеводов определяется их энергетическими свойствами. Каждый грамм углеводов обеспечивает поступление 4 ккал энергии. Некоторые углеводы обладают выраженной биологической активностью, выполняя в организме специализированные функции. К ним относятся:

- гепарин (предотвращает свертывание крови в сосудах),

- гиалуроновая кислота (препятствует проникновению бактерий через клеточную стенку),

- глюкуроновая кислота (антитоксическая функция печени),

- гетерополисахариды (определяют специфичность групп крови).

В организме углеводы депонируются ограничено, запасы их невелики, необходимо постоянное их поступление с пищей. Углеводы тесно связаны с обменом жира. Когда расход энергии организма не покрывается углеводами пищи и углеводными запасами, происходит образование сахара из жира. Чаще наблюдается обратное влияние, когда образование новых количеств жира идет за счет избыточного поступления углеводов с пищей.

Углеводы являются основной частью дневного рациона питания: за их счет обеспечивается около половины суточной энергетической ценности. Потребление углеводов составляет 400 – 500 г/сут. Около 60% углеводов поступает с зерновыми продуктами, около 20% - с сахаром и кондитерскими изделиями, до 10 % - с овощами и около 10% - с фруктами.

Значение животных продуктов как источника углеводов невелико. Основным углеводом животного происхождения является гликоген, обладающий свойствами крахмала, содержится в животных тканях в небольших количествах. Другой углевод – лактоза - содержится в молоке в количестве около 5г на 100г продукта.

Углеводы делятся на простые и сложные. Простые углеводы делятся на моносахариды и дисахариды. К моносахаридам относятся глюкоза, галактоза, манноза, ксилоза и фруктоза; дисахариды представлены сахарозой, лактозой и мальтозой. Простые сахара очень быстро всасываются и быстро сгорают. Это основной энергетический компонент пищи. Важнейшая структурная единица полисахаридов – глюкоза. Из нее построены крахмал, гликоген, клетчатка, сахароза, мальтоза, лактоза. Глюкоза – это источник энергии в организме, участвует в образовании гликогена, питании тканей мозга, работающих мышц, особенно сердечной. Она легко превращается в жиры. Источники глюкозы – фрукты, ягоды, некоторые овощи, а также пчелиный мед.

Сложные углеводы – это крахмал, гликоген, пектиновые вещества, клетчатка.

Существует другая классификация углеводов, согласно которой углеводы могут быть усвояемые и неусвояемые. К усвояемым углеводам относятся глюкоза, фруктоза, сахароза, мальтоза, крахмал, декстрины, гликоген.

Неусвояемые углеводы не расщепляются ферментами пищеварительного тракта, но подвергаются расщеплению под действием микрофлоры кишечника. К ним относятся целлюлоза, пектиновые вещества, лигнин.

Неусвояемые углеводы раньше назывались «балластными веществами». Это название осталось с тех времен, когда к таким веществам относились только растительные продукты с грубыми, тяжело перевариваемыми волокнами. В то время их считали вредными, потому и назвали балластными.

Сегодня накоплено больше знаний: с химико – аналитической точки зрения эти вещества подразделяются на растворимые и нерастворимые, а с позиций физиологии питания и их действия – на наполняющие и набухающие.

Лигнин и целлюлоза (клетчатка) – важнейшие нерастворимые наполняющие вещества. Они связывают относительно мало воды, практически не разлагаются бактериями кишечника и имеют скорее механическое действие (увеличение перистальтики кишечника). Целлюлоза – важная составляющая часть овощей и фруктов, зерновых культур. Ей всегда сопутствуют нерастворимые разновидности гемицеллюлозы, которые способны связывать большое количество воды.

К растворимым балластным веществам относятся большинство разновидностей гемицеллюлозы – пектины, которые встречаются прежде всего во фруктах и в первую очередь в яблоках. В изолированном виде они используются в качестве желирующего средства для мармеладов или как ароматическая основа «резиновых» мармеладок.

Растворимыми балластными веществами считаются галактаны, получаемые из экзотических растений или овса, полисахариды из различных водорослей, например, агар – агар, потребляемый в Европе в чистом виде, а также гумиарабик из коры акации. Набухающие балластные вещества влияют на обмен веществ в организме, они помогают снизить уровень холестерина в крови и защищают кишечник от злокачественных новообразований.

В среднем мы потребляем в день примерно 25г балластных веществ, и это очень мало. Врачи рекомендуют принимать около 40г балластных веществ в сутки.

В содержимом кишечника находятся субстанции, способствующие развитию злокачественных образований в нем. Они попадают в организм человека вместе с пищей и могут образовываться в кишечнике. Если объем стула увеличивается за счет балластных веществ, концентрация вредных веществ в кишечнике снижается.

Определенные балластные вещества в значительной степени связывают тяжелые металлы и пестициды из продуктов, способствуя их быстрому выведению из организма. Этим свойством обладают многие разновидности гемицеллюлозы и лигнин.

При остывании вареного картофеля или продуктов из зерна часть крахмала преобразуется в так называемый стойкий крахмал. При употреблении в пищу он не переваривается в тонком кишечнике, попадает аналогично балластным веществам в толстую. Этот крахмал обладает всеми основными свойствами, присущими балластным веществам.