Сроки хранения мяса и субпродуктов в блоках

Битую птицу, предназначенную для быстрой реализации, хранят в охлажденном состоянии в камерах при температуре воздуха от 0 до 4°С и относительной влажности 80-85%. Ящики укладывают в штабели в шахматном порядке, для лучшей циркуляции воздуха, которая принимается в пределах 4-6 объемов в час. Нагрузка при укладке штабеля ящиков составляет около 350 кг/м³. Срок хранения охлажденной птицы в этих условиях допускается 4-5 сут. Мороженую птицу хранят в течение нескольких месяцев, тем дольше, чем ниже температура хранения. Предельные сроки хранения птицы при относительной влажности воздуха в камерах хранения 85-90% составляют: тушек цыплят, кур, индеек при температуре воздуха -10÷-12°С - 8 мес, при -12÷-15°С - 9 мес; тушек гусей и уток при -9÷-12°С - 5 мес, а при -12÷-15°С - 7 мес. Тушки гусей и уток сохраняются хуже, чем куриные, вследствие прогоркания жира.

Значительно удлиняются сроки хранения битой птицы и уменьшаются потери массы при упаковке ее перед замораживанием в пакеты из полимерной пленки (полиэтилена, сарана).

В мясе птицы при холодильном хранении наблюдаются в основном такие же изменения, что и в мясе крупного и мелкого рогатого скота только несколько интенсивнее.

Хранение рыбы. Рыбу хранят в охлажденном или замороженном виде. Охлажденную рыбу упаковывают в ящики и сверху равномерно пересыпают дробленым чистым льдом. При получении льда, применяемого для этой цели, в воду иногда добавляют антисептики (гипохлорид, перекись водорода, нитраты и нитриты натрия или кальция и др.) или антибиотики (хлортетрациклин, террамицин и др.). Это позволяет удлинить сроки хранения охлажденной рыбы. Охлажденная рыба может храниться во льду при достаточном его количестве до 15 дней. Применение антисептиков и антибиотиков удлиняет срок хранения на 5-7 дней.

Общее направление течения посмертных изменений в рыбе такое же, как и в мясе. Скорость развития этих изменений зависит от состояния рыбы, ее микробной обсемененности, температуры хранения.

Жировой состав рыбы существенно отличается от жирового состава мяса. Жир рыбы содержит большее количество непредельных жирных кислот, поэтому он легко окисляется и гидролизуется, что вызывает его прогоркание. При малых сроках хранения охлажденной рыбы прогоркание жира бывает мало заметным на вкус, а при длительном хранении мороженой рыбы прогорклый вкус становится ощутимым.

При хранении мороженой рыбы в результате окисления жира и жизнедеятельности некоторых видов бактерий, способных разлагать рыбий жир с образованием летучих кислот, происходит так называемое ржавление жира, в результате чего развивается порок - ржавчина.

Ржавчина представляет собой желтоватые, клейкие, прогоркшие образования, чаще всего появляющиеся у плавников.

Наиболее эффективным средством предохранения жира от нежелательных изменений является применение пониженных температур хранения. Так, жирную рыбу рекомендуется хранить при -30°С и ниже. Нежирную рыбу хранят при режимах, общих для хранения мороженых продуктов.

Мороженую рыбу упаковывают в рогожные кули или ящики, а блоки филе или мелкой рыбы - в ящики.

Продолжительность хранения рыбы в зависимости от ее породы, способа замораживания и режимов хранения колеблется от 2 до 9 месяцев. Жирная рыба хранится меньше.

Для увеличения сроков хранения особенно жирной рыбы применяют глазирование.

Другим методом увеличения срока сохранности жирной рыбы является применение вакуумной упаковки в полимерные пленки.

Соленая рыба имеет резкий специфический запах. Поэтому для ее хранения выделяются отдельные камеры. Температура хранения соленой рыбы от 0 до -2°С, влажность воздуха 85-90%..Срок хранения такой рыбы от 4 до 8 мес в зависимости от состояния продукта и концентрации рассола.

Срок хранения копченых и вяленых рыбных продуктов при температуре воздуха камеры от 0 до 2°С и относительной влажности 75-80% - 2-3 мес.

Рыбные консервы хранят при температуре 0÷-2°С и относительной влажности воздуха 75-80%. Допустимый срок хранения в этих условиях 6 месяцев.

Хранение молочных продуктов. На холодильнике хранят питьевое молоко (пастеризованное, пастеризованное 6%-ной жирности, стерилизованное, топленое и др.) в различной расфасовке и упаковке (стеклянных бутылках и бумажных пакетах), кисломолочные продукты (кефир, простокваша, ряженка), сливки, сметану, творог, сыры, сливочное и топленое масло, маргарин. Питьевое молоко и кисломолочные продукты хранят при температуре воздуха 4°С.

Сметану хранят в бочках или флягах при температуре воздуха +1÷-1°С и относительной влажности 80-85%. Срок хранения сметаны в бочках не должен превышать 4 месяцев. Сметану во флягах можно хранить не более 10 дней.

Краткосрочно хранят творог в охлажденном состоянии. Хранят его в бочках. Режим хранения охлажденного творога такой же, как сметаны. Срок хранения не более 5 дней. Замороженный творог хранят в расфасованном виде в картонных или деревянных ящиках, а также в бочках. Хранят замороженный творог при температуре не выше -18°С. Срок хранения творога, независимо от его вида и фасовки, не должен превышать 6 месяцев.

Сыры принимают на хранение зрелыми, с установившимися корочкой, консистенцией, вкусом и запахом. Рекомендуется хранить сыры при температуре не ниже -5°С и влажности 80-90%. Продолжительность хранения разных видов сыров в зависимости от температуры хранения представлена в табл.25.

Таблица 25