ТЕХНОЛОГИЯ ХРАНЕНИЯ ОТДЕЛЬНЫХ ВИДОВ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ

Хранение мяса и мясопродуктов. Охлажденное мясо с температурой в толще бедра 0-4°С хранят в подвешенном виде в охлаждаемых камерах с умеренным движением воздуха (0,2-0,3 м/с).

Переохлажденное мясо с температурой по всему объему полутуш и туш от -1 до -2°С хранят также в подвешенном виде.

Допустимые сроки хранения охлажденного мяса в воздухе с температурой от 0 до -1,5°С составляют 7-12 дней в зависимости от вида мяса, переохлажденного мяса – 15-17 дней. При хранении охлажденного мяса продолжается процесс его созревания, который начинается при охлаждении. Созревание представляет собой комплекс ферментативных биохимических процессов, в результате которых мышечная ткань размягчается и улучшаются ее вкус и аромат. При этом рН смещается в сторону повышения и достигает 5,7-5,8, в то время как в период окоченения рН 4,8-5,0. Время, необходимое для созревания мяса, зависит от температуры его хранения. Так, при 0° длительность созревания говяжьего мяса составляет 8-10 сут, при 10° - 5 сут, а при 17° - 3 сут.

При неблагоприятных условиях созревание мяса сопровождается микробиологическими изменениями. Под действием микроорганизмов происходит ослизнение мяса, а также более глубокий распад соединений, входящих в состав мяса, признаками которого служит образование свободного аммиака и сероводорода.

В процессе хранения охлажденного мяса происходит также изменение жировой ткани, кислотное число которой несколько возрастает.

Замороженное мясо хранят в плотных штабелях или в стоечных поддонах. В среднем норма загрузки 1 м³ грузового объема камеры замороженным мясом принята 0,35 т.

Температура воздуха в камерах хранения замороженного мяса должна быть -18÷-20°С, а относительная влажность 95-98%. Циркуляция воздуха 0,2-0,3 м/с.

Предельные сроки хранения при этих условиях составляют: говядины 8-12, баранины 6-10, свинины – 4-6 мес.

В мороженом мясе биохимические изменения в процессе хранения не прекращаются, но протекают значительно медленнее, чем в охлажденном. Характер изменений зависит от степени созревания мяса до замораживания и условий хранения. Химический состав мороженого мяса при хранении мало изменяется. В случае повышения температуры хранения, а также колебаний температурно-влажностного режима изменения химического состава мяса и особенно жировой ткани возрастают.

Микробиологические изменения при хранении мороженого мяса тоже невелики. Однако при температуре хранения выше -10°С наблюдается развитие плесени, споры которой попадают на мясо до замораживания. Это вызывает значительные изменения в мясе, иногда оно становится вследствие этого непригодным для употребления.

Субпродукты в охлажденном виде можно сохранить только 2-3 дня. Для длительного хранения их замораживают и хранят при тех же режимах, что и мороженое мясо. Замороженные штучные субпродукты упаковывают по названиям и видам скота в картонные ящики, рогожные кули, бумажные мешки или мешки из ткани. Срок хранения субпродуктов зависит от температуры хранения: при -12°С не более 2 мес, соответственно -15°С до 3 мес; -18°С до 4; -30°С до 6 мес.

Замороженные мясные и субпродуктовые блоки, а также штучные субпродукты хранят в тех же условиях, что и мясо в тушах и полутушах.

Блоки, предназначенные для местного потребления на предприятии, хранят в камерах холодильника в упаковке из влагонепроницаемых материалов (полиэтилена, мешочной парафинированной бумаги, пергамента и др.) без затаривания. Блоки, отгружаемые в другие пункты, затаривают в ящики из гофрированного картона, в изотермические картонные контейнеры, бумажные крафт-мешки.

Хранение блоков на холодильнике производят штабелями. Плотность укладки блоков в 1 м³ грузового объема составляет для упакованных, но незатаренных 800 кг, а упакованных и затаренных -600 кг.

Зависимость сроков хранения мясных и субпродуктовых блоков от температуры воздуха камеры и вида мяса представлена в табл.24.

Хранение битой птицы. Птица поступает на холодильник в ящиках.

Таблица 24