Время и температура, а значит хранение

Следует помнить, что условием получения блюда, богатого витамином С, является не только выбор высшего качества продуктов, но и максимально быстрая их переработка. Свежие овощи и фрукты не могут долго храниться, потому что, к сожалению, в них быстро уменьшается содержание аскорбиновой кислоты. Мы уже упоминали о том, что одним из обязательных методов, применяемых в обработке овощей, является их бланширование. Эта операция, применяемая уже сотни лет, заключается в коротком воздействии температуры 80-100^оС на перерабатываемые овощи, а цель ее – уничтожить грибки и бактерии. До недавнего времени бланширование проводилось в воде. Однако, последние исследования показали, что столь же эффективно можно проводить бланширование при помощи пара или инертного газа. Предпочтение бланширования паром или газом заключается в значительно меньших потерях витамина С.

Продукт Сохранение витамина С в %

бланширование водой бланширование паром

Свекла 63 85

Капуста 48 82

Савойская капуста 56 80

Морковь 55 72

Шпинат 72 97

Другом витамина С является двуокись серы в газовом состоянии. Она оказывает особые услуги в процессе сушки овощей и фруктов. Применение SO₂ во время сушки позволяет очень серьезно уменьшить потери витамина С.

Замораживание овощей и фруктов не уменьшает содержания в них витамина С. Поэтому витаминные суплементы, изготовленные на базе лиофилизатов, являются преимущественно высококачественными. Потери начинаются обычно при размораживании. Витамин С, содержащийся в неповрежденных тканях, является устойчивым, а вот размораживание уничтожает ткани (из мяса вытекает кровь, из фруктов – сок), из-за чего многократно увеличивается приток кислорода. Поэтому размороженные овощи и фрукты следует как можно быстрее употребить в пищу.

А как выглядит сохранение овощей и фруктов на зиму?

Разумеется, спустя несколько недель они теряют небольшое количество витамина С, но к счастью, мы сами можем ограничить эти потери, обеспечив соответствующую температуру хранения. Мы знаем, что белая капуста в головках, квашеная капуста и лук меньше всего теряют витамин С.

От знакомых сибиряков, которые прожили на далеком севере не одну зиму, я узнал еще один очень богатый, а самое главное, весьма в тех регионах доступный источник витамина С. Это свежие сосновые иглы.

Поразительно, но в сотне игл находится целых 300-350 мг витамина С. Этим отвратительным на вкус и казалось бы невозможным для употребления соком из растертых сосновых игл там лечат очень распространенную среди сибиряков цингу.

Еще один источник витамина С знали эскимосы. Они добывали его из мха и порослей, находящихся в желудках свежезабитых северных оленей, а также из их печени, крови и надпочечников.

После этих отступлений давайте подумаем о том, что следует сделать в нашей кухне, чтобы, готовя вкусную еду, дать организмам членов нашей семьи как можно больше полноценного витамина С.

(Источник: Stefan Sękowski: Młody technik – Chemia. 2004)