Свойства белков

Молекулярная масса белков колеблется в широких пределах – от десятков тысяч до миллионов единиц (10⁴ - 10⁷).

Белки существуют в различных агрегатных состояниях: известны твердые аморфные или кристаллические, а также вазелино- или маслоподобного вида белки.

Все белки нерастворимы в безводном спирте и других органических растворителях. Многие белки растворяются в воде и разбавленных растворах солей, образуя при этом коллоидные растворы.

Белковые растворы амфотерны. Различие в количестве кислотных и основных групп в молекуле белка и степени ионизации этих групп приводит к тому, что у белков преобладают кислотные или основные свойства. Белки, как и аминокислоты, имеют изоэлектрическую точку.

Для белков характерно явление денатурации, то есть разрушение связей, обуславливающих вторичную, третичную и четвертичную структуры под влиянием различных воздействий. Незатронутой остается лишь первичная структура. Денатурация происходит при повышении температуры, изменении рН среды, облучении УФ-лучами, добавлении некоторых растворителей. В зависимости от степени разрушения структуры и от природы белка денатурация может быть обратимой (то есть после снятия воздействия структура восстанавливается) или необратимой.

Наиболее характерными качественными реакциями на белки являются:

1) биуретовая реакция – появление фиолетового окрашивания при обработке солями меди в щелочной среде (ее дают все белки);

2) ксантопротеиновая реакция – появление при действии концентрированной азотной кислоты желтого окрашивания, переходящего при действии аммиака в оранжевое (ее дают белки, содержащие ароматические аминокислоты);

3) реакция Миллона – кипячение белка с раствором нитрата ртути в смеси азотной и азотистой кислот приводит к выпадению красно-коричневого осадка (реакция на тирозин);

4) нингидринная реакция – появление синего окрашивания при кипячении с водным раствором нингидрина (на все белки).