Правила безопасности использования инвентаря, охрана труда и техника безопасности.

Общие требования безопасности:

К работе в качестве повара допускаются мужчины и женщины, прошедшие обучение по специальности. Лица моложе 18 лет к работе непосредственно у горячей плиты не допускаются.

На рабочем месте работник получает первичный инструктаж по безопасности труда и проходит: стажировку; обучение правилам эксплуатации технологического оборудования; курс по санитарно-гигиенической подготовке; проверку знаний по электробезопасности; теоретических знаний и приобретённых навыков безопасных способов работы.

Со дня установления беременности женщины, работающие в горячем цехе

и на раздаче блюд, переводятся на другую работу.

Повар извещает своего непосредственного руководителя о любой ситуации, угрожающей жизни и здоровью людей, о каждом несчастном случае, происшедшем на производстве, об ухудшении состояния своего здоровья, в том числе о проявлении признаков острого заболевания.

Повару следует:

- Оставлять верхнюю одежду, обувь, головной убор, личные вещи в

гардеробной;

- Перед началом работы мыть руки с мылом, надевать чистую санитарную

одежду, подбирать волосы под колпак или косынку или надевать

специальную сеточку для волос;

- Работать в чистой санитарной одежде, менять её по мере загрязнения;

- После посещения туалета мыть руки с мылом;

- При изготовлении кулинарных изделий снимать ювелирные украшения,

часы, коротко стричь ногти и не покрывать их лаком; не принимать пищу

на рабочем месте.

Требования безопасности перед началом работы:

Ø Застегнуть надетую санитарную одежду на все пуговицы (завязать завязки), не допускать свисающих концов одежды. Не закалывать одежду булавками, иголками, не держать в карманах одежды острые, бьющиеся предметы.

Ø Проверить работу местной вытяжной вентиляции, воздушного душирования и оснащённость рабочего места необходимым для работы оборудованием, инвентарём, приспособлениями и инструментом.

Ø Подготовить рабочее место для безопасной работы:

- обеспечить наличие свободных проходов;

- проверить устойчивость производственного стола, стеллажа, прочность

крепления оборудования к фундаментам и подставкам;

- надёжно установить (закрепить) передвижное (переносное)

оборудование и инвентарь на рабочем столе, подставке, передвижной

тележке;

- удобно и устойчиво разместить запасы сырья, полуфабрикатов,

инструмент, приспособления в соответствии с частотой использования

и расходования;

Ø Проверить внешним осмотром:

- достаточность освещения рабочей поверхности;

- исправность розетки, кабеля (шнура) электропитания, вилки,

используемых электробытовых приборов;

- наличие и надёжность заземляющих соединений;

- отсутствие посторонних предметов внутри и вокруг применяемого

оборудования;

- наличие и исправность контрольно-измерительных приборов, а также

приборов безопасности, регулирования и автоматики;

- исправность применяемого инвентаря, приспособлений и инструмента.

Ø Произвести необходимую сборку оборудования, правильно установить и надёжно закрепить съёмные детали и механизмы.

Ø Перед включением плиты проверить наличие поддона под блоком конфорок и подового листав камере жарочного шкафа, закрывающего тэны, состояние жарочной поверхности. Убедиться, что переключатели конфорок и жарочного шкафа находятся в нулевом положении.

Ø Перед началом эксплуатации электросковороды:

- проверить удобство и лёгкость открывания откидной крышки сковороды, а также её фиксацию в любом положении, у опрокидывающейся сковороды – механизм опрокидывания;

- убедиться в том, что теплоноситель масляной рубашки аппарата с косвенным обогревом соответствует типу, указанному в паспорте;

- при заполнении масляной рубашки аппарата теплоносителем следить, чтобы в неё не попала влага. Перед заполнением рубашки теплоноситель должен быть прогрет в течение 5 минут при температуре 250^оС для удаления влаги.

Ø Проверить исправность другого применяемого оборудования.

Ø Обо всех обнаруженных неисправностях оборудования, инвентаря, электропроводки и других неполадках сообщить своему непосредственному руководителю и приступить к работе только после устранения неисправностей.

Требования безопасности во время работы

Одеть спецодежду, волосы убрать под головной убор, рукава должны быть застёгнуты на кисти рук, надеть удобную обувь. Привести в порядок рабочее место, не заграждать проходы. Осмотреть инвентарь и убедиться в его исправности. При осмотре оборудования проверьте:

ü правильность сборки;

ü надёжность крепления машин;

ü наличие и исправность заземления;

ü исправность пускорегулирующего устройства;

ü наличие и исправность ограждения.

Требования безопасности по окончании работы:

Выключить и надёжно обесточить электронагревательное и электромеханическое оборудование при помощи рубильника или устройства его заменяющего и предотвращающего случайный пуск.

ü Перед отключением от электрической сети предварительно выключить все конфорки и шкаф электроплиты.

ü Не охлаждать нагретую поверхность плиты, сковороды и другого теплового оборудования водой.

ü Произвести разборку, очистку и мойку оборудования: механического – после остановки движущихся частей с инерционным ходом, а теплового – после полного остывания нагретых поверхностей.

ü По окончании работы электросковороды:

- выключить нагрев и отключить используемый аппарат от электрической сети;

- после остывания сковороды слить жир;- вымыть чашу горячей (не выше 50^оС) водой, оставить открытой для просушки, а затем смазать тампоном, смоченным в жире, и закрыть крышкой;

- стол и эмалированные облицовки промыть горячей водой и насухо протереть.

Ремонт машины могут производить только квалифицированные рабочие. Самому ремонт производить запрещено.

Заключение.

В заключении можно сказать о том, что блюда из рыбы крайне полезны, разнообразны и интересны. Они должны присутствовать в рационе каждого человека. Рыба не теряет своей пользы даже в жареном виде, при условии соблюдения всех правил приготовления.

В данной дипломной работе были рассмотрены многие аспекты, касающиеся пользы, влияния, обработки, приготовления и подачи блюд из рыбы. В частности, были разобраны такие блюда как: рыба «фри»; рыба, жаренная в тесте; рыба по-волжски.

В общей степени рассмотрены блюда, жаренные во фритюре и их влияние на организм.

Большое внимание в работе уделилось и организации работы горячего (соусного) цеха. Разобраны виды технологического оборудования, производственного инвентаря и посуды. Подробно представлены правила техники безопасности и охрана труда.

Еще издавна считалось самым почетным занятием учить, лечить и кормить. Во Франции в прошлом веке, ремесленник не мог стать дворянином, но для поваров было сделано исключение, так как труд его был приравнен к искусству. Труд талантливого повара близок к творчеству живописца и скульптора, требует художественного вкуса, особенно чувства света и формы. Надо добрым словом вспоминать русских поваров, работающих в полутемных подвалах трактиров, ресторанов безвестных тружеников, создавших в наследство нам кулинарное искусство. Без них, без кулинарии, не было бы нашей современной кулинарии, не было бы и тех блюд, которые и сейчас являются ГОРДОСТЬЮ РУССКОЙ КУХНИ!!!

Список использованной литературы:

Н.А.Анфимов, Т.И.Захаровой, Л.Л.Татарская – кулинария

http://www.restokrat.html

http://pbprog.ru/.php

http://www.eda-server.ru/referat/cokeryHYPERLINK "http://www.eda-server.ru/referat/cokery0019.htm"0019HYPERLINK "http://www.eda-server.ru/referat/cokery0019.htm".htm

Н. Э. Харченко – Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий 2009 года

Золин В. П. – Технологическое оборудование предприятий общественного питания 2011 года

Сопачёва Т. А., Володина М.В. – Оборудование предприятий общественного питания 2010.