Требования к качеству готовых блюд.
Рыба должна быть проварена и полностью сохранить свою форму. Для улучшения внешнего вида блюда рыбу поливают соусом и украшают сверху лимоном, грибами, крабами. Гарнир укладывают рядом или подают отдельно. Рыбу прогревают в соусе перед подачей. Рыбу до отпуска хранят на мармите при температуре 60-100С не более 30минут.
Гарниры из овощей нельзя долго хранить в горячем состоянии, так как ухудшается внешний вид и вкус, снижается пищевая ценность. Крокеты можно хранить в остывшем состоянии в течении дня.
Свежесть рыбы определяют по запаху, консистенции мякоти, цвету ее на разрезе. Чтобы определить запах, вырезают жабры и опускают их в теплую воду или варят в воде несколько кусочков рыбы. Для определения запаха мороженой рыбы в толщу тела вводят слегка подогретый нож. У жирных мороженых рыб следует особое внимание обращать на наличие окислившегося жира (ржавчины), который придает продукту неприятный привкус. Рыбу с любыми дефектами перед использованием необходимо подвергнуть лабораторному анализу.
Филе промышленной выработки должно иметь вид правильно срезанных кусков мякоти без глубоких надрезов, остатков плавников, плечевых, позвоночных и крупных реберных костей, остатков внутренностей, черной брюшной пленки, сгустков крови, а филе с кожей должно быть хорошо очищено от чешуи. В брикетах мороженого филе верхний и нижний пласты выкладывают кусками кожей наружу, чтобы по ее рисунку можно было определить вид рыбы. Рыба и полуфабрикаты из нее относятся к особо скоропортящейся продукции. Подготовленные для нарезки порционных полуфабрикатов или использования в целом виде тушки и звенья рыб осетровых пород после охлаждения хранят при температуре 2-6°С не более 24 ч. Порционные полуфабрикаты хранить не следует, их сразу направляют на тепловую обработку. Рыбу специальной разделки не замороженную хранят при температуре от - 2 до +2°С в течение 24 ч.
Качество готовых рыбных блюд оценивают по следующим показателям: соответствие вида рыбы названию блюда, соответствие вида обработки принятому в калькуляции, правильность разделки рыбы, правильность нарезки порционных кусков, состояние панировки (для жареных блюд), степень готовности, консистенция, запах, вкус, оформление блюда.
К оценке оформления блюда следует подходить дифференцированно. Так, в ресторанах требуется, чтобы рыба была подана на блюде, картофель отварной был обточен, соус подан отдельно в соуснике (кроме припущенных и запеченных блюд), поданы дополнительные гарниры (крабы, раковые шейки, креветки, лимон).
В столовых оформление несколько иное: соус подливают на тарелку, отварной картофель не обтачивают, дополнительный гарнир - огурцы, помидоры.
Однако независимо от типа предприятия питания должны быть соблюдены общие правила:
v борта посуды не покрывают гарниром и соусом;
v панированные изделия (кроме биточков) не поливают соусом;
v основной продукт и гарнир укладывают аккуратно;
v посуду подогревают, температура блюда не ниже 65°С.
v гарнир из свежих овощей подают отдельно в салатнике, чтобы не остывал основной продукт.
Самым строгим образом должны соблюдаться установленные сроки реализации и санитарные правила приготовления и отпуска блюд. Недостаточная тепловая обработка может стать причиной пищевых отравлений. Поэтому особенно тщательно следует проверять степень готовности рыбы. У полностью готовой рыбы мякоть мягкая, легко отстает от костей, нет запаха сырости. У позвоночных костей недоведенной до готовности рыбы может быть заметна розовая окраска.
Осетровая рыба должна быть особенно тщательно обработана. Все кровоподтеки удалены. Степень готовности определяют проколом поварской иглой - она должна легко входить в толщу рыбы. У правильно сваренной рыбы мякоть нежная, легко разделяется на слои.
При оценке качества блюд следует обращать внимание на следующие дефекты:
v соус не соответствует виду рыбы;
v гарнир подобран неудачно;
v запах специй заглушает аромат рыб лососевых, осетровых пород;
v запах морских рыб (треска, пикша, ставрида и др.) не смягчен ароматическими кореньями и специями;
v изделия слегка недосолены или немного пересолены;
v крошливость жареной рыбы (но изделия сохраняют форму);
v жареная рыба слегка пересушена;
v неаккуратно нарезаны порционные куски;
v панировка слегка отстает;
v в панировке попадаются крупные частицы;
v куски деформированы;
v соус или гарнир попал на борт посуды.
Жареная рыба должна хорошо сохранять форму (целой рыбы или порционных кусков), иметь на поверхности ровную золотистую корочку, допускается легкое отставание панировки у рыбы фри. Рыба полита жиром, гарнир уложен сбору горкой, соус подан отдельно. Вкус - специфический, свойственный данному виду рыбы. Запах - рыбы и жира, на котором ее жарили, без порочащих признаков. Мясо легко разделяется вилкой, но не дряблое.
Крупными кусками без панировки жарят рыбу осетровых пород. В этом случае на порцию подают один кусок толщиной не более 2 см, хорошо сохранивший форму; поверхность не должна быть заветренной. Жареную рыбу до отпуска хранят на плите или мармите не более 2-3 ч, после чего охлаждают до 6-8 0С и хранят при этой же температуре до 12 ч. Перед подачей рыбу прогревают в жарочном шкафу или на плите основным способом, после чего реализуют в течение 1 ч. Блюда из рыбы фри готовят по мере спроса.
Температура и сроки хранения различных соусов зависят от их консистенции и состава: молочные соусы густые охлажденные хранят в течение 24 ч при температуре 2 - 4 0С, средней густоты - используют сразу же после приготовления, жидкие - хранят 30 мин при температуре 65 - 70 0С. При более высокой температуре хранения происходит карамелизация сахаров, входящих в состав соусов, и, как следствие, приобретение соусом красного цвета. Яично-масляные соусы хранят не более 0,5 - 1 ч при температуре не выше 65 0С. При более высокой температуре хранения может произойти «отмасливание соуса», т.е. отделение его масляной части.
3.Расчет сырья на 10 порций :
1) Рыба жареная во фритюре:
Наименование продукта | 1 порция | 10 порций | ||
Б(гр) | Н(гр) | Б(гр) | Н(гр) | |
Судак | 600 | 290 | ||
Мука пшеничная | 20 | 20 | ||
Яйца | 20 | 20 | ||
Сухари | 50 | 50 | ||
Кулинарный жир | 30 | 30 | ||
~ Масса рыбы жареной | - | - | 320 |
2)Рыба, жаренная в тесте:
Следовательно, расчет продуктов на 10 порций:
Наименование продукта | 1 порция | 10 порций | ||
Б(гр) | Н(гр) | Б(гр) | Н(гр) | |
Судак | 192 | 92 | 1920 | 920 |
Кислота лимонная | 0,5 | 0,5 | 5 | 5 |
Масло растительное | 3 | 3 | 30 | 30 |
Петрушка (зелень) | 4 | 3 | 40 | 30 |
Мука пшеничная | 40 | 40 | 400 | 400 |
Молоко | 40 | 40 | 400 | 400 |
или Вода | 40 | 40 | 400 | 400 |
Яйца | 1 шт. | 40 | 10 | 400 |
Кулинарный жир | 20 | 20 | 200 | 200 |
~ Масса теста | - | 120 | - | 1200 |
~ Масса рыбы в тесте жареной | - | 200 | - | 2000 |
3) Рыба по-волжски:
Получается такой расход продуктов:
Наименование продукта | 1 порция | 10 порций | ||
Б(гр) | Н(гр) | Б(гр) | Н(гр) | |
Судак | 192 | 92 | 1920 | 920 |
Масло растительное | 10 | 10 | 100 | 100 |
Кислота лимонная | 0,5 | 0,5 | 5 | 5 |
Петрушка (зелень) | 4 | 3 | 40 | 30 |
Сухари | 20 | 12 | 200 | 120 |
Кулинарный жир | 12 | 12 | 120 | 120 |
~ Масса рыбы | - | 100 | - | 1000 |
Яйца (белки) | 2 шт | 49 | 20 | 490 |
Дата добавления: 2015-01-13; просмотров: 7145;