Осаждение белков при нагревании

ОСАЖДЕНИЕ БЕЛКОВ МИНЕРАЛЬНЫМИ КИСЛОТАМИ

Концентрированные минеральные кислоты (кроме ортофосфорной) вызывают необратимое осаждение белков. Это объясняют как явлениями дегидратации молекул белка, так и рядом других причин (денатурация, образование нерастворимых солей и др.). В избытке минеральных кислот, кроме азотной, выпавший остаток белка растворяется. Желатин не осаждается минеральными кислотами.

ХОД РАБОТЫ. В три пробирки вносят 1,5-2,0 мл следующих концентрированных кислот: в первую – соляной, во вторую – серной, в третью – азотной. Затем, наклонив пробирки под углом 45°, осторожно по стенке наслаивают 0,5-1,0 мл раствора белка (молоко или раствор яичного белка). На границе соприкосновения двух слоев образуется осадок в виде белого кольца. Пробирки осторожно встряхивают и наблюдают за состоянием осадка. Осадок, выпавший при действии азотной кислоты, увеличивается, а осадки, выпавшие при действии соляной и серной кислот, растворяются в их избытке. Результаты этой и всех последующих реакций вносят табл. 6.

Таблица 6 Осаждение белков

ОСАЖДЕНИЕ БЕЛКОВ ОРГАНИЧЕСКИМИ КИСЛОТАМИ

Из органических кислот в качестве осадителей белков широко применяют трихлоруксусную кислоту (ТХУ) и сульфосалициловую кислоту.

Механизм осаждения белков этими кислотами объясняют денатурацией и дегидратацией молекулы белка. ТХУ осаждает только белки и не осаждает продукты их гидролиза. Это имеет важное значение для определения белкового и небелкового азота. Сульфосалициловая кислота осаждает белки и высокомолекулярные пептиды.

ХОД РАБОТЫ. В две пробирки наливают по 1 мл раствора белка яиц и добавляют равный объем в первую – раствора с массовой долей ТХУ 10 %, в другую – раствора с массовой долей сульфосалициловой кислоты 10 %. Выдерживают 5 мин и результат опыта вносят в табл. 6.

При осаждении белков конечная концентрация органических кислот в растворе должна быть не менее 2,5-5 %. При осаждении белков молока она должна составлять 12 %.