ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА БЕЛКОВ

Белки относятся к высокомолекулярным соединениям. Относительная молекулярная масса белков - от 5000 до миллионов а.е.м. Для определения молекулярной массы белков применяют седиментационный анализ, гель-электрофорез, гель-хроматографию. Молекулярную массу вычисляют по скорости седиментации; последнюю выражают через константу седиментации S (сведберг).

Характерные физико-химические свойства белков:

- оптическая активность;

- способность к поглощению УФ-лучей при 280 нм (имеет важное значение для количественного определения белков);

- высокая вязкость растворов;

- способность к набуханию;

- низкое осмотическое и высокое онкотическое давление;

- подвижность в электрическом поле;

- незначительная диффузия;

- белки не проникают через полупроницаемые мембраны (как биомембраны, так и мембраны искусственного происхождения).

Белки – полиэлектролиты, т.к. имеют фунциональные группы, способные к электролитической диссоциации.

Иизоэлектрическая точка (рI) – рН раствора, при котором суммарный заряд молекулы белка, обладающего амфотерными свойствами, равен нулю. Молекула белка неподвижна в электрическом поле. В изоэлектрической точке белки обладают наименьшей растворимостью и легко осаждаются. Для большинства белков тканей животных и человека рI = 5,5-7,0.

Изоионный раствор белка - раствор, который не содержит никаких других ионов, кроме ионизированных остатков аминокислот белковой молекулы и ионов, образующихся при диссоциации воды. Значение рН изоионного раствора белка называют его изоионной точкой. Изоионная и изоэлектрическая точка белка совпадают только в том случае, когда обе равны 7.