Физико-химические свойства. В чистом виде флавоноиды - кристаллические соединения, бесцветные (изофлавоны, катехины, лейкоантоцианидины

В чистом виде флавоноиды - кристаллические соединения, бесцветные (изофлавоны, катехины, лейкоантоцианидины, флаванонолы, флаваноны), желтые (флавоны, флавонолы, халконы, ауроны), а также окрашенные в красный, синий или фиолетовый цвета (антоцианидины). Без запаха горького вкуса, с определенной температурой плавления (гликозиды 100-180 ⁰С, агликоны до 300 ⁰С).

В зависимости от рН среды. В кислой среде они имеют оттенки красного или розового цветов; в щелочной – синего.

Гликозиды, катехины и лейкоантоцианидины хорошо растворимы в воде, этаноле и метаноле различной концентрации, но нерастворимы в полярных органических растворителях.

Агликоны, за исключением катехинов и лейкоантоцианидинов растворяются в этиловом эфире, ацетоне, этилацетате, спиртах, практически нерастворимы в воде.

Агликоны и гликозиды флавоноидов лишены запаха;

Некоторые из них обладают горьким вкусом.

Флавоноидные гликозиды обладают оптической активностью, способны к кислотному и ферментативному гидролизу.

Скорость гидролиза и условия его проведения различны для различных групп флавоноидов.

О-гликозиды при действии разбавленных минеральных кислот и ферментов гидролизуются до агликона и углеводного остатка.

С-гликозиды с трудом расщепляются лишь при действии крепких кислот (конц. хлористоводородная или уксусная – смесь Килиани) при длительном нагревании.

Катехины и лейкоантоцианидины легко окисляются в присутствии кислорода воздуха, под действием света и щелочей, превращаясь в окрашенные соединения – продукты конденсации, вплоть до высокомолекулярных полимерных форм.

При нагревании до температуры 200°С эти соединения возгоняются, а при более высокой температуре разрушаются.