Вкусовое и обонятельное восприятие. Основные вкусы и запахи.

Вкусовое восприятие человека формируется в результате соединения мультимодальных сенсорных ощущений и механизмов памяти, хранящей индивидуальный опыт и связанной с усвоенными традициями питания. Изменения вкусового восприятия часто связаны с нарушениями обоняния, а не собственно вкусовой чувствительности. Ротовая полость сообщается с носовой, и пахучие вещества пищи достигают обонятельных рецепторов, поэтому представление о вкусе пищи почти всегда основано не только на вкусовом, но и на обонятельном восприятии. Гастрономические предпочтения людей связаны с комплексным действием тех или иных блюд, включающем не только вкусовые и обонятельные, но также тактильные температурные и зрительные ощущения.

Обонятельные ощущения возникают в результате действия пахучих химических веществ, попадающих из внешней среды в полость носа вместе с воздухом во время вдоха или из ротовой полости во время еды. Пахучие вещества действуют на хеморецепторные клетки обонятельного нейроэпителия (первичные рецепторы) носовой полости. В дальнейшей переработке сенсорной информации участвуют обонятельные луковицы, лимбические структуры мозга и кора больших полушарий. В отличие от большинства млекопитающих, относящихся к макросматикам с высоко развитым обонянием, человек принадлежит к микросматикам, для которых роль обоняния в организации поведения значительно меньше.

Основные вкусы: Кислое, соленое, сладкое, горькое, жирное, холодящий вкус, жгучий вкус, терпкое.

По словам ученых, запахи следует делить на: благоухающие (fragrant), древесные, фруктовые (в которые не входят цитрусовые), химические, мятные, сладкие, запахи подобные попкорну, лимонные, а также едкие запахи и запахи разложения.