Лекция № 3 Факторы, влияющие на развитие микробиологических процессов. Механизм действия и практическое значение

Парное мясо характеризуется высокими технологическими свойствами: водосвязывающей, эмульгирующей способностью, максимальной развари-ваемостью коллагена, поэтому парное мясо целесообразно использовать при производстве эмульгированных (вареных) колбас и вареных штучных изделий из мяса. При этом обеспечивается высокий выход продукции и снижается вероятность образования дефектов при тепловой обработке.

Использование парного мяса дает существенные преимущества и с эко-номических позиций вследствие исключения потерь и энергозатрат на холодильную обработку.

Однако следует помнить, что работа с парным мясом требует оперативности (интервал времени от убоя животного до термообработки продуктов не должен превышать 3 час). В противном случае необходимо использование специальных приемов, направленных на торможение гликолиза и образование актомиозинового комплекса, а именно:

• быстрое замораживание обваленного измельченного или неизмельченного парного мяса;

• быстрая обвалка и измельчение парного мяса и посол с введением 2-4 % соли;

• шприцевание рассола в отруба сразу после разделки парных туш и др.

Парное мясо отличается нежной консистенцией, высокой переваривае-мостью белков. Вкус и аромат слабо выражены вследствие малого количе-ства предшественников вкуса и аромата. По этой причине парное мясо мало пригодно для изготовления натуральных полуфабрикатов.

Мясо на стадии посмертного окоченения характеризуется минимальными потребительскими и технологическими свойствами (см. рис. 7 на стр. 48) и по этим причинам не пригодно для переработки и употребления, и оно должно быть выдержано до разрешения посмертного окоченения (около 48 час при 0-4 оС - средней температуре охлаждения и хранения охлажденного мяса).

Разрешение окоченения сопровождается улучшением свойств автолизи-рующего мясного сырья. Оно становится пригодным для промышленной переработки. Однако кулинарные кондиции еще не достигли оптимальных значений и продолжают улучшаться в процессе созревания при хранении и переработке мяса.

Сроки созревания мяса зависят от его вида, части туши, упитанности животного, температуры хранения.

Как правило, в мясе с нормальным развитием автолиза его нежность и ВСС достигают оптимума через 5-7 суток хранения при 0-4 оС, вкус и аромат - к 10-14 суткам. В связи с этим продолжительность созревания мяса выбирают в зависимости от способа дальнейшего технологического использования сырья. При этом необходимо учитывать возможность микробиальной порчи охлажденного мяса в процессе его хранения.

Лекция № 3 Факторы, влияющие на развитие микробиологических процессов. Механизм действия и практическое значение

Интенсивность развития микробиологических процессов зависит от со-става и свойств мяса: вида сырья, содержания в нем воды, величины рН, активности воды, состояния поверхности (наличия порезов, корочки подсыхания) и др.

Продукты с пониженным содержанием влаги легче противостоят микробиальной порче. Из общего количества воды, содержащейся в пищевом продукте, бактерии, дрожжи, плесени могут использовать для своей жизнедеятельности лишь определенную «активную» часть. Для характеристики состояния влаги в продукте, наряду с другими показателями, применяют показатель активности воды аw, определяемый как отношение парциального давления водяного пара над поверхностью продукта (Р) к парциальному давлению насыщенного водяного пара (Р0) при той же температуре. Активность воды - это характеристика самого продукта, обусловленная химическим составом и гигроскопическими свойствами его. Чем прочнее связана влага с материалом, тем меньше величина Р, и наоборот, для свободной воды Р достигает значения Р0. Уменьшение активности воды замедляет рост микроорганизмов до тех пор, пока на определенном уровне он практически не останавливается. Для роста большинства бактерий необходимо аw не ниже 0,90-0,94; дрожжей - 0,85-0,88; плесеней - 0,65-0,80, поэтому при хранении охлажденного мяса необходимо создать на его поверхности корочку подсыхания, более ус-тойчивую к действию микрофлоры и задерживающую распространение ее в глубину.

Снижение величины рН мяса в ходе автолиза с 7,0 до 5,6-5,2 для пато-генных и гнилостных микроорганизмов ухудшает условия их жизнедеятельности, сокращает их ферментативную активность и способность к размножению. Эти процессы начинают развиваться только с увеличением рН. Развитие микробиологических процессов в мясе PSE и DFD протекает иначе. Мясо PSE отличается низким рН. Однако на практике ожидаемое повышение устойчивости PSE мяса к действию микробов не оправдывается из-за повышенного содержания свободной воды в этом сырье, наоборот, срок хранения этого мяса меньше, чем у NOR сырья. Высокие значения рН, характерные для DFD мяса, способствуют развитию микроорганизмов, благодаря чему порча этого сырья наступает быстрее, чем у NOR мяса.

Важнейшим фактором, определяющим сохранность мясного сырья, является его начальная микробиальная обсемененность. Инфицирование мясных туш и других продуктов убоя происходит эндогенным и экзогенным путем.

Эндогенное обсеменение микроорганизмами тканей и органов может происходить при жизни животного или после убоя. У истощенных и утом-ленных животных снижается устойчивость организма. Бактерии из кишечника через кровеносную и лимфатическую системы проникают в его органы и ткани. Посмертное эндогенное обсеменение продуктов убоя возможно при задержке извлечения желудочно-кишечного тракта после убоя животного.

Экзогенное попадание микроорганизмов в мясо может происходить на всех стадиях технологической обработки: в период обескровливания, съемки шкуры, нутровки, шпарки, туалета, при использовании грязного инструмента, низком уровне личной гигиены рабочих.

Для мяса, полученного при строгом соблюдении технологической дис-циплины и санитарных требований, от здоровых, упитанных и неутомленных животных, характерна только поверхностная микробиальная обсемененность.

На развитие микроорганизмов в мясе существенным образом влияют такие внешние факторы, как относительная влажность воздуха и тем-пература.

Максимальная скорость развития бактерий в охлажденном мясе наблюдается при относительной влажности воздуха более 90-95 %.

Снижение температуры тормозит развитие микроорганизмов, и этот прием используется как способ консервирования мяса (охлаждение, за-мораживание).

Многие микроорганизмы очень чувствительны к повышенной (по сравнению с естественными условиями) концентрации растворенных веществ и связанному с этим повышению осмотического давления субстрата. Это свойство широко используется для подавления жизнедеятельности гнилостной микрофлоры мяса, например, при его посоле.

Регулировать процессы жизнедеятельности микроорганизмов можно путем изменения парциального давления кислорода в окружающей среде, что реализуется в технологической практике за счет упаковывания мяса под вакуумом, хранения мясного сырья в регулируемой газовой среде.

Знание факторов, определяющих интенсивность развития микроорганизмов, позволяет использовать в технологической практике приемы, способствующие торможению и предотвращению микробиальной порчи мясного сырья и продуктов. Эти приемы направлены на устранение возможности попадания микроорганизмов в мясо и создание неблагоприятных условий для их размножения.