Роль воды в формировании качества продуктов

Изменение вкуса и аромата. При кулинарной обработке часто значительно изменяются вкус и аромат, свойственные сырым продуктам. Иногда это обусловлено растворением ве­ществ, содержащихся в продуктах и придающих им опреде­ленный вкус. Например, при бланшировании из перца извле­каются вещества, обладающие острым вкусом; некоторые сорта капусты содержат повышенное количество глюкозидов, при­дающих горечь, и их перед варкой ошпаривают.

В отдельных случаях вкусовые вещества образуются благодаря ферментативному гидролизу гликозидов. Так, в тер­том хрене при выдерживании происходит гидролиз гликозида с выделением агликона, имеющего острый вкус и запах; ана­логичный процесс наблюдается и при созревании приготовлен­ной горчицы (фермент синегрин гидролизуется с выделением алиллгорчичного масла).

Однако наибольшее значение для формирования вкуса кулинарных изделий имеют процессы, протекающие при теп­ловой обработке продуктов. Прежде всего следует отметить испарение и перегонку с водяным паром ароматических ве­ществ, и особенно эфирных масел. Процесс этот нежелателен. Для уменьшения потери ароматических веществ применяют растворение их в жирах при пассеровании, вводят специи в блюда в конце тепловой обработки и т. д.

Иногда специально удаляют летучие вещества продуктов. Так, при пассеровании лука разрушаются дисульфиды, обла­дающие острым вкусом и вызывающие слезоточивость; для приготовления соуса хрен слегка прогревают с маслом, чтобы уменьшить чрезмерно острый вкус и запах.

В вареных и жареных изделиях образуются летучие ве­щества, которые в сырых продуктах не содержатся. Это аль­дегиды, кетоны, сероводород, фосфористый водород, свобод­ные низкомолекулярные жирные кислоты, меланоидины, про­дукты карамелизации и пирогенетического распада углеводов и белков.

Источником образования альдегидов является реакция ме-ланоидинообразования. Сероводород образуется при постдена-турационных изменениях белков вследствие отщепления его от метионина, цистина, цистеина. Это происходит при варке картофеля, капусты, мяса. При расщеплении фосфатидов выделяется фосфористый водород (варка яиц, мяса и др.). Появление характерного вкуса мяса при варке обусловлено экстрактивными веществами. При жарке мясных продуктов обра­зуются меланоидины, обусловливающие вкус и аромат. При производстве изделий из дрожжевого теста новые вкусовые вещества появляются при брожении теста и выпечке. Среди них обнаружены сивушные масла, органические кислоты, раз­личные альдегиды и др.

Изменение массы. При кулинарной обработке изменяется масса продукта. Это результат совместного действия противо­положно направленных процессов.

С одной стороны, масса уменьшается за счет механичес­ких потерь, испарения влаги, экстракции растворимых веществ, вытапливания жира, дегидратации белков, потерь летучих ве­ществ.

С другой стороны, масса увеличивается за счет впиты­вания жира и воды, набухания белков, клейстеризации крах­мала.

Изменение массы определяет выход готовой продукции и устанавливается нормативными документами. Суммарное из­менение массы влияет на качество готовой продукции: ее кон­систенцию, влажность, содержание пищевых веществ и др.

Тесты:

1.Какой из перечисленных процессов является результатом агрегации молекул белка за счет образования межмолекулярных связей:

А) денатурация

Б) коагуляция

В) деструкция

Г) все вышеперечисленное

Ответ: б

2. Какие изменения происходят с жирами при варке

А) окисление

Б) «омыление»

В) гидролиз

Г) все вышеперечисленное

Ответ: г

3.В процессе реакции карамелизации не образуется:

А) карамелан

Б) карамелен

В) карамелон