Пропииново-кислое брожение
Пропионово-кислое брожение — это превращение сахара или молочной кислоты и ее солей в пропионовую и уксусную кислоты с выделением углекислого газа и воды:
С6Н12О6 --- 4CН3 СН2 СООН + 2СН3СООН+2СО2 + 2Н20;
ЗСН 3СНОНСООН--- 2СН3СН 2СООН + СН3СООН + СО2 + Н20.
Некоторые пропионово-кислые бактерии образуют, кроме того, немного других кислот (муравьиную, янтарную, изовалериановую).
При пропионово-кислом брожении превращение глюкозы до пировиноградной кислоты протекает также по глико-литическому пути. В дальнейшем пировиноградная кислота, претерпевая ряд превращений, восстанавливается в пропионовую. Брожение вызывают бактерии, относящиеся к семейству Ргоpionibacteriасеае, роду Ргоpionibacteri um. Это неподвижные, бесспоровые, грамположительные палочки, слегка искривленные. В неблагоприятных условиях развития клетки нередко принимают булавовидную форму (рис. 22).
Рис. 22. Пропионово-кислые бактерии
Пропионово-кислые бактерии требовательны к пище (источнику азота и витаминов). Большинство не развиваются при рН среды ниже 5,0-4,5. Они факультативные анаэробы, но могут переносить лишь низкое парциальное давление кислорода.
Оптимальная температура их развития 30-35°С; отмирают при температуре 60-70°С.
Эти бактерии, помимо Сахаров и молочной кислоты, способны сбраживать пировиноградную кислоту, глицерин и некоторые другие вещества. Они разлагают (дезаминируют) аминокислоты, при этом выделяются жирные кислоты.
Пропионово-кислое брожение является одним из важных процессов при созревании сычужных сыров.
Пропионовая кислота и ее соли служат ингибиторами мицелиальных грибов и могут быть использованы для предотвращения плесневения продуктов. Некоторые виды, например P. Freudenreichii subsp.shermanii, применяют для получения витамина В12.
Дата добавления: 2014-12-15; просмотров: 1529;