Пропииново-кислое брожение

Пропионово-кислое брожение — это превращение са­хара или молочной кислоты и ее солей в пропионовую и ук­сусную кислоты с выделением углекислого газа и воды:

С₆Н₁₂О₆ --- 4CН₃ СН₂ СООН + 2СН3СООН+2СО₂ + 2Н₂0;

ЗСН ₃СНОНСООН--- 2СН₃СН ₂СООН + СН₃СООН + СО₂ + Н₂0.

Некоторые пропионово-кислые бактерии образуют, кро­ме того, немного других кислот (муравьиную, янтарную, изовалериановую).

При пропионово-кислом брожении превращение глюко­зы до пировиноградной кислоты протекает также по глико-литическому пути. В дальнейшем пировиноградная кислота, претерпевая ряд превращений, восстанавливается в пропио­новую. Брожение вызывают бактерии, относящиеся к семей­ству Ргоpionibacteriасеае, роду Ргоpionibacteri um. Это непод­вижные, бесспоровые, грамположительные палочки, слегка искривленные. В неблагоприятных условиях развития клетки нередко принимают булавовидную форму (рис. 22).

Рис. 22. Пропионово-кислые бактерии

Пропионово-кислые бактерии требовательны к пище (источнику азота и витаминов). Большинство не развивают­ся при рН среды ниже 5,0-4,5. Они факультативные анаэробы, но могут переносить лишь низкое парциальное дав­ление кислорода.

Оптимальная температура их развития 30-35°С; отми­рают при температуре 60-70°С.

Эти бактерии, помимо Сахаров и молочной кислоты, способны сбраживать пировиноградную кислоту, глицерин и некоторые другие вещества. Они разлагают (дезаминируют) аминокислоты, при этом выделяются жирные кислоты.

Пропионово-кислое брожение является одним из важ­ных процессов при созревании сычужных сыров.

Пропионовая кислота и ее соли служат ингибиторами мицелиальных грибов и могут быть использованы для пре­дотвращения плесневения продуктов. Некоторые виды, на­пример P. Freudenreichii subsp.shermanii, применяют для получения витамина В₁₂.