Мелочно-кислое брожение

Молочно-кислое брожение — это превращение сахара молочно-кислыми бактериями в молочную кислоту. Наряду с этим основным продуктом брожения в большем или мень­шем количестве образуются побочные продукты.

По характеру брожения различают две группы молоч­но-кислых бактерий: гомоферментативные и гетерофермен-

тативные.

Гомоферментативные (однотипно-бродящие) бактерии образуют в основном (не менее 85—90%) молочную кислоту и очень мало побочных продуктов. Этот тип молочно-кислого брожения можно представить следующим общим уравне­нием:

С₆Н₁₂О₆- 2СН₃СНОНСООН.

Гетероферментативные (разнотипно-бродящие) бактерии — менее активные кислотообразователи. Наряду с мо­лочной кислотой они образуют значительное количество других веществ — этиловый спирт, углекислый газ, некото­рые еще уксусную кислоту; есть и такие, которые, кроме того, продуцируют четырехуглеродные соединения — аце-тоин (СН₃СНОНСОСН₃) и диацетил (СН₃СОСОСН3), облада­ющий своеобразным приятным ароматом.

В зависимости от условий развития (рН, температуры, степени аэробности и др.) характер конечных продуктов бро­жения может меняться у одного и того же вида молочных бактерий.

Химизм молочно-кислого брожения. Процесс превра­щения глюкозы до пировиноградиои кислоты у гомофермен-тативных молочно-кислых бактерий протекает по гликоли-тическому пути. Далее, ввиду отсутствия у этих бактерий фермента пируватдекарбоксилазы, пировиноградная кисло­та не подвергается расщеплению: в этом брожении она яв­ляется конечным акцептором водорода.

Пировиноградная кислота при участии фермента лактикодегидрогеназы восстанавливается в молочную, а НАД • Н₂ окисляется в НАД:

СН₂СОСООН + НАД • Н₂ = СН₃СНОНСООН + НАД.

Превращение глюкозы гетероферментативными бактериями происходит по-иному, что обусловливается своеобразием комплекса ферментов у этих бактерий. Из-за отсутствия у них фермента альдолазы изменяется начальный путь превращения глюкозы. После фосфорилирования гексоза окисляется (отщепляется водород) и декарбоксилируется (от­щепляется СО₂), превращаясь в пентозофосфат. Последний расщепляется на фосфоглицериновый альдегид и ацетилфосфат. Фосфоглицериновый альдегид, как и у гомоферментативных молочно-кислых бактерий, превращается в пировиноградную кислоту, которая затем восстанавливается в мо­лочную. Ацетилфосфат дефосфорилируется и превращается в уксусную кислоту или восстанавливается (через уксусный альдегид) в этиловый спирт. Таким образом, конечным ак­цептором водорода в этом типе брожения служат пировиноградная кислота и уксусный альдегид.

Возбудители молочко-кислого брожения. Молочно­кислые бактерии имеют круглую, слегка овальную или па-лочковидную форму. Диаметр кокков варьируется у отдель­ных видов от 0,5 до 1,5 мкм. Кокки располагаются попарно или цепочками (стрептококки) различной длины. Размеры палочковидных бактерий колеблются от 1 до 8 мкм. Клетки одиночные или объединены в цепочки.

Все молочно-кислые бактерии неподвижны, не образу­ют спор, грамположительны, не имеют фермента каталазы, являются факультативными анаэробами, есть микроаэ-рофилы. Палочковидные бактерии в большей степени, чем стрептококки, предпочитают анаэробные условия. Молочно­кислые бактерии сбраживают моно- и дисахариды, однако используют не любой дисахарид. Некоторые из них не сбра­живают сахарозу, другие — мальтозу, существуют не использующие лактозу. Крахмал и другие полисахариды молочно-кислые бактерии не сбраживают. Некоторые, преимущественно гетероферментативные, бактерии используют пентозы и лимонную кислоту.

Различные виды молочно-кислых бактерий образуют неодинаковое количество кислоты, что обусловлено различной их кислотоустойчивостыо. Преобладающее большин­ство гомоферментативных палочковидных бактерий продуцирует кислоты больше (до 2-3,5%), чем стрептококки (около 1%). Поэтому палочковидные молочные бактерии могут развиваться при рН 4,0-3,8; кокковые формы при такой кислотности среды не развиваются. Наилучшая бродильная активность палочковидных бактерий проявляется при рН 5,5-6,0.

Большинство молочно-кислых бактерий, особенно го-моферментативные палочковидные, очень требовательны к составу питательной среды и хорошо развиваются только при наличии различных аминокислот или еще более слож­ных органических соединений азота. Только немногие могут усваивать соли аммония. Большинство нуждается и в вита­минах (в частности, В₁, В₂, В₆, РР, пантотеновой и фолиевой кислотах). Поэтому выращивают молочно-кислые бакте­рии на сложных питательных средах.

Благодаря высокой чувствительности к отдельным ами­нокислотам и витаминам молочно-кислые бактерии исполь­зуют в качестве "живых реактивов" при определении со­держания этих веществ в различных субстратах.

Молочно-кислые бактерии обладают, протеолитической активностью. У разных видов эта способность проявляется в неодинаковой степени; более активны палочковидные фор­мы. Молочно-кислые бактерии легко переносят высушива­ние, устойчивы к СО₂ и этиловому спирту; многие виды существуют при содержании в среде до 10-15% и более спирта. Некоторые молочно-кислые бактерии устойчивы к ЫаС1. выдерживания концентрацию до 7-10%; более того, из мясных рассолов выделены (Л. А. Мельниченко) солеус-тойчивые штаммы, размножающиеся при 20%-ной концентрации NаС1.

По отношению к температуре молочно-кислые бактерии можно подразделить на мезофглльные — с оптимумом роста 25-35°С и термофильные — около 40-45°С. Отдельные молочно-кислые бактерии холодоустойчивы и могут раз­виваться при относительно низких положительных темпе­ратурах (5°С и ниже). При нагревании до 60-80°С они гиб­нут в течение 30-10 мин, но имеются и термоустойчивые формы, сохраняющиеся при нагревании до 85°С в течение нескольких минут.

Молочно-кислые мезофильные бактерии довольно хо­рошо переносят замораживание, при этом стрептококки бо­лее устойчивы, чем палочковидные формы.

Некоторые молочно-кислые бактерии образуют слизь, при их развитии жидкие субстраты становятся тягучими.

Установлено, что проявляемые молочно-кислыми бак­териями антагонистические по отношению ко многим сап­рофитным и болезнетворным бактериям (возбудителям ки­шечных заболеваний, стафилококкам) свойства обусловле­ны не только продуцированием кислот, но и выделяемыми ими специфическими антибиотическими веществами.

В природных условиях молочно-кислые бактерии встре­чаются на различных растениях, на разлагающихся расти­тельных остатках, на многих пищевых продуктах (плодах, овощах, в молоке, квашеной капусте и др.). В больших ко­личествах обнаруживаются они в желудочно-кишечном трак­те животных и человека. Кишечные кокковые формы назы­вают энтерококками или фекальными стрептококками.

Кокковые формы молочно-кислых бактерий относятся к семейству Streptoсоссасеае, родам Streptoсоссus и Pediococcus (гомоферментативные) и Leuconostos (гетероферментатив­ные), а палочковидные формы — к семейству Lactobacillaceae, роду Lactobacillus

Наиболее важными в техническом отношении предста­вителями гомоферментативных молочно-кислых бактерий

являются следующие:

Молочно-кислый стрептококк (Streptoсоссus lactis) — кокки, соединенные попарно или короткими цепочками (рис. 21, а). Это мезофилы, при температуре 25—30^оС моло­ко свертывается через 10—12 ч. В среде накапливают до 1% кислоты. Минимальная температура развития 10^оС, мак­симальная — от 40 до 45°С. Некоторые расы образуют анти­биотик низин.

Рис. 21. Молочно-кислые бактерии:

а - Streptoсоссus lactis: б – Streptoсоссus thermophilus, в- Lactobacillus acidophilus

Близкий по свойствам к Streptoсоссus lactis его подвид Streptoсоссus lactis, subsp. diacetilactis способен, кроме сахаров, сбраживать соли ли­монной кислоты с образованием ацетоина и диацетила, что обусловливает ароматичность продуктов, в которых разви­вается этот стрептококк.

Сливочный стрептококк (S. cremoris) — сферические клетки, образующие длинные цепочки. Этот мезофильный стрептококк — неактивный кислотообразователь. Лучше ра­стет при 25^оС: минимальная температура развития 10^оС, мак­симальная — 36-39°С. Некоторые штаммы вырабатывают антибиотик диплококцин.

Термофильный стрептококк (Streptoсоссus thermophilus) — длин­ные цепочки кокков (см. рис. 21, б), хорошо развивается при 40-45°С; минимальная температура роста 15°С.

Эти виды молочно-кислых стрептококков широко исполь­зуются при приготовлении разнообразных кисло-молочных продуктов.

Болгарская палочка (Lactobacillus bulgaricus ) — круп­ные палочки (иногда зернистые), часто образующие длин­ные цепочки. Не сбраживают сахарозу. Термофильная бак­терия, оптимальная температура развития 40-45°С, мини­мальная — 20°С. Это активный кислотообразователь, накап­ливающий в молоке 2,5—3,5% молочной кислоты. Использу­ется при изготовлении Южной простокваши, кумыса.

Ацидофильная палочка (Lactobacillus acidophilus) — термофильная бактерия (см. рис. 21, в). Температурный оптимум роста 37— 40^оС, минимум — около 20"С. При сквашивании в молоке накапливается до 2,2% кислоты. Некоторые способны к сли-зеобразованию. Используется в производстве ацедофильных кисло-молочных продуктов.

Ацедофильные палочки вырабатывают антибиотические вещества, активные в отношении возбудителей кишечных заболеваний. Из чистых культур ацидофильных бактерий изготовляют биопрепараты, применяемые в медицинской практике, а также в животноводстве для профилактики и лечения желудочно-кишечных заболеваний сельскохозяй­ственных животных.

Дельбрюковская палочка — зерновая термофильная па­лочка (L. delbrueckii), встречается поодиночке и цепочками. Не сбраживает лактозу, поэтому в молоке не развивается. Образует в субстрате до 3,5% кислоты. Применяется в про­изводстве молочной кислоты и в хлебопечении.

Молочно-кислая мезофильная палочка (L. plantarum) — небольшие палочки, часто сцепленные попарно или цепоч­кой. Температурный оптимум около 30"С. Накапливают до 1,3% кислоты. Это основной возбудитель брожения при ква­шении овощей и силосовании кормов.

Из гстсроферментативных молочно-кислых бактерий к технически важным следует отнести следующие.

Lactobacillus brevis — палочковидные бактерии, сбра-живающие сахара при квашении капусты и огурцов с обра­зованием кислот (молочной и уксусной), этилового спирта и СО,

Leuconostoc cremoris — удлиненные кокки одиночные, парами или короткими цепочками. При сбраживании лимон­ной кислоты образуют диацетил. Температурный оптимум 20-25°С. Этот лейконосток; вводится в закваски для арома­тизации продуктов.

Некоторые виды Leuconostoc являются активными слизеобразователями. В субстратах, содержащих сахарозу, образует много "клейкого" полисахарида декстрина; при этом субстрат приобретает густую слизистую консистенцию.

Нетипичное (гетероферментативое) молочно-кислое бро­жение осуществляют также бактерии рода Bifidobacterium, относящиеся к актиномицетам (ранее их относили к молочно-кислым бактериям). Они сбраживают глюкозу с образова­нием молочной и уксусной кислот. Это прямые или разветв­ленные палочки, не образующие спор, неподвижные, стро­гие анаэробы.

Бифидобактерии — обитатели кишечника человека и животных. Они способны продуцировать органические кисло­ты и антибиотические вещества и являются антагонистами гни­лостной и болезнетворной кишечной микрофлоры человека.

Практическое значение молочко-кислого брожения. Молочно-кислые бактерии широко применяются в различ­ных отраслях промышленности, но особенно велика их роль в молочной промышленности (см. гл. 7).

Большое значение эти бактерии имеют при квашении овощей, силосований кормов (растительной массы) для животных в хлебопечении, особенно при изготовлении ржа­ного хлеба. Положительные результаты дают исследования по использованию молочно-кислых бактерий при изготовле­нии некоторых сортов колбас, солено-вареных мясных изде­лий, а также при созревании слабосоленой рыбы для уско­рения процесса и придания продуктам новых ценных качеств (вкуса, аромата, консистенции и др.).

Промышленное значение имеет также применение мо­лочно-кислых бактерий для получения молочной кислоты, которую используют в консервной, кондитерской промыш­ленности и в производстве безалкогольных напитков.

Спонтанно (самопроизвольно) возникающее молочно­кислое брожение в продуктах (молоке, вине, пиве, безал-когольных напитках и др.) приводит к их порче (прокиса­нию, помутнению, ослизнению).