Цель Освоить происходящие биохимические изменения и гистологические особенности мясного сырья при охлаждении и замораживании.

К морфологическим особенностям охлажденного мяса следует отнести появление поперечных, рваных трещин (рис. 2), которые в парном мясе почти не встречаются. Они обнаруживаются в сильно сокращенных волокнах, в местах бывших узлов сокращения или по соседству с ними. Не исключена возможность, что в охлажденном мясе поперечные трещины образуются в связи с перенапряжением некоторых волокон. Основная масса таких трещин, по-видимому, возникает в период riger mortis, когда большинство мышечных волокон находится в сильно сокращенном состоянии. По мере созревания мяса увеличивается количество трещин в мышечных волокнах, отмечаются фрагментация и деструкция миофибрилл.

Узлы сокращения в охлажденном мясе также встречаются. Они сохраняют ту же форму, что и в парном мясе, по их становится меньше. Постепенное уменьшение количества узлов сокращения указывает на возможность обратимости процесса формирования узлов сокращения, при которой часть из них выходит из состояния сильного сокращения и их структура приобретает вид расслабленного мышечного волокна.

В охлажденном в течение 3 сут. мясе все прослойки рыхлой соединительной ткани как в эндомизии, так и в перимизии становятся более плотными и сжатыми.

В результате развития ферментативных процессов физиологический аппарат субмикроскопического сокращения, т. е. тонкая структура актомиозинового комплекса после максимума сокращений разрушается. Следовательно, наряду с биохимическими показателями с морфологической точки зрения созревание мяса в первых стадиях обусловливается нарушением субмикроскопического аппарата сокращения. Оно сопровождается процессом возникновения разных степеней сокращения и расслабления мышечных волокон, образованием узлов сокращений, поперечных разрывов по узлам и продольных разъединений волокон. Мясо становится нежным, качество его улучшается, в стадии полного окоченения мясо жесткое.

Задание 1. Определите термическое состояние образца мяса.

Материалы: стандарт на методы исследования мяса, термометр, острый нож, буравчик, образцы охлажденного и мороженого мяса.

Порядок выполнения. Для определения температуры образца мяса сделайте глубокий надрез ножом (если мясо охлажденное) или высверлите буравчиком отверстие (если мясо мороженое). В надрез или отверстие вставьте термометр на 15 мин и установите температуру мяса.

Охарактеризуйте состояние поверхности и консистенцию мышечной ткани охлажденного мяса, а также состояние поверхности и звук при постукивании мороженого мяса, его цвет на разрезе и в месте прикосновения пальцем.

3.Результаты работы запишите по следующей форме:

4. Сравните полученные данные с показателями стандарта. Сделайте вывод.