Глава 2. Исследования показателей ассортимента и качества молока питьевого
2.1. Анализ показателей качества молока питьевого, поступившего для реализации в ООО «АШАН»
В целях изучения показателей качества были отобраны 5 образов молока питьевого разных производителей, реализуемого в ООО «АШАН» по адресу: 346720, Ростовская область, Аксайский район, г. Аксай, пр. Аксайский, 23, ТЦ «Мега»:
- образец № 1 - молоко питьевое пастеризованное «Армавирское» производства ОАО «Кубарус» Краснодарский край, г. Армавир. Массовая доля жира – 2,5 %;
- образец № 2 - молоко питьевое пастеризованное производителя ОАО «Тацинский молочный завод», Ростовская область, ст. Тацинская. Массовая доля жира – 3,2 %;
- образец № 3 - молоко питьевое пастеризованное «Кубанский молочник» производителя ЗАО «Сыродельный комбинат «Ленинградский», Краснодарский край, ст. Ленинградская. Массовая доля жира – 2,5%;
- образец № 4 - молоко питьевое пастеризованное «Белый медведь» производителя ОАО «Молзавод Мясниковский», Ростовская область, г. Чалтырь. Массовая доля жира – 2,5 %;
- образец № 5 - молоко питьевое пастеризованное «Российское» производителя ОАО «Молзавод Мясниковский», Ростовская область, г. Чалтырь. Массовая доля жира – 2,5 %.
Изображения образцов представлены в приложении 1. Показатели качества образцов должны удовлетворять требованиям ГОСТ 31450-2013 «Молоко питьевое. Технические условия».
Результаты анализа маркировки представлены в таблице 4 и 5.
Таблица 4 – Анализ маркировки образцов молока питьевого
| Наименование показателя | Образец № 1 - молоко питьевое пастеризованное «Армавирское» | Образец № 2 - молоко питьевое пастеризованное | Образец № 3 – молоко питьевое пастеризованное «Кубанский молочник» |
| Наименование продукта: | Молоко питьевое пастеризованное | Молоко питьевое пастеризованное | Молоко питьевое пастеризованное |
| Норма массовой доли жира, %: | 2,5 | 3,2 | 2,5 |
| Наименование и местонахождение изготовителя: | ОАО «Кубарус»,352905, Россия, Краснодарский край, г. Армавир | ОАО «Тацинский молочный завод», 347060, Россия, Ростовская область, ст. Тацинская | ЗАО «Сыродельный комбинат «Ленинградский», 353741, Россия, Краснодарский край, ст. Ленинградская |
| Товарный знак: | Присутствует | Присутствует | Присутствует |
| Объём нетто продукта (дм3 или л): | 900 мл (780 мл – фактический объём) | 1 л (925 мл – фактический объём) | 900 мл (835 мл – фактический объём) |
| Информация о составе продукта: | Молоко цельное, молоко обезжиренное | Молоко цельное, молоко обезжиренное | Молоко цельное, молоко обезжиренное |
продолжение таблицы 4
| Пищевая ценность (в 100 г продукта): | Жиры – 2,5 г; белки – 2,8 г; углеводы - 4,7 г. Энергетическая ценность - 53 какал. | Жиры – 2,5 г; белки – 2,8 г; углеводы - 4,7 г. Энергетическая ценность - 53 какал. | Жиры – 2,5 г; белки – 2,8 г; углеводы - 4,7 г. Энергетическая ценность - 53 какал. |
| Условия хранения: | При t=(4±2)°C | При t=(4±2)°C | При t=(4±2)°C |
| Дата изготовления: | 21.11.14 | 21.11.14 | 22.11.14 |
| Срок годности: | 5 суток | 5 суток | 7 суток |
| Обозначение настоящего стандарта: | ГОСТ Р 52090-2003 | ГОСТ Р 52090-2003 | ГОСТ Р 52090-2003 |
| Информация о сертификации продукта: | Знак СТР | Знак СТР | Знак СТР |
Упаковка отобранных образцов без видимых повреждений. Маркировка всех образов хорошо просматривается, информативна, но не соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», так как представлена на одном языке - русском. В маркировке указан недействующий стандарт. В образцах молока питьевого № 1, 2 и 3 наблюдается недолив продукта [2].
Таблица 5 – Анализ маркировки молока питьевого
| Наименование показателя | Образец № 4 – молоко питьевое пастеризованное «Белый медведь» | Образец № 5 – молоко питьевое пастеризованное «Российское» |
| Наименование продукта: | Молоко питьевое пастеризованное | Молоко питьевое пастеризованное |
| Норма массовой доли жира, %: | 2,5 | 2,5 |
| Наименование и местонахождение изготовителя: | ОАО «Молзавод Мясниковский», 346800, Россия, Ростовская область, г. Чалтырь | ОАО «Молзавод Мясниковский», 346800, Россия, Ростовская область, г. Чалтырь |
| Товарный знак: | Присутствует | Присутствует |
| Объём нетто продукта (дм3 или л): | 900 мл (740 мл – фактический объём) | 1 л (920 мл – фактический объём) |
| Информация о составе продукта: | Молоко цельное, молоко обезжиренное | Молоко цельное, молоко обезжиренное |
| Пищевая ценность (в 100 г продукта): | Жиры – 2,5 г; белки – 2,8 г; углеводы - 4,7 г. Энергетическая ценность 53 какал. | Жиры – 2,5 г; белки – 2,8 г; углеводы - 4,7 г. Энергетическая ценность 53 какал. |
| Условия хранения: | При t=(4±2)°C | При t=(4±2)°C |
| Дата изготовления: | 18.11.14 | 20.11.14 |
| Срок годности: | 7 суток | 5 суток |
продолжение таблицы 5
| Обозначение настоящего стандарта: | ГОСТ Р 52090-2003 | ТУ 9222-150-00419785-04 |
| Информация о сертификации продукта: | Знак СТР | Знак СТР |
Упаковка отобранных образцов без видимых повреждений. Маркировка всех образов хорошо просматривается, информативна, но не соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», так как представлена на одном языке - русском. В маркировке указан недействующий стандарт. В образцах молока питьевого № 4 и 5 наблюдается недолив продукта [2].
Результаты исследования органолептических показателей качества образцов представлены в таблице 6 и 7.
Таблица 6 – Результаты анализа органолептических показателей образцов молока питьевого
| Наименование показателя | Фактическая характеристика | ||||
| Образец № 1 - молоко питьевое пастеризованное «Армавирское» | Образец № 2 - молоко питьевое пастеризованное | Образец № 3 – молоко питьевое пастеризованное «Кубанский молочник» | |||
| Внешний вид | Непрозрачная жидкость | Непрозрачная жидкость | Непрозрачная жидкость | ||
| Цвет | Белый | Белый | Белый | ||
продолжение таблицы 6
| Консистенция | Жидкая, однородная нетягучая, слегка вязкая | Жидкая, однородная нетягучая, слегка вязкая | Жидкая, однородная нетягучая, слегка вязкая |
| Вкус и запах | Характерные для молока, без посторонних привкусов и запахов, с легким привкусом кипячения | Характерные для молока, без посторонних привкусов и запахов, с легким привкусом кипячения | Характерные для молока, без посторонних привкусов и запахов, с легким привкусом кипячения |
Из таблицы 6 следует, что образцы молока питьевого № 1, 2 и 3 соответствует требованиям ГОСТ 31450-2013 «Молоко питьевое. Технические условия». В образце № 1 и № 3 привкус кипячения ощущался сильнее, чем в других образцах. Вкус образца № 2 сильно выражен. Образец № 2 более прозрачен по сравнению с другими образцами. Консистенция образца № 3 менее вязкая по сравнению с другими образцами [7].
Таблица 7 - Результаты анализа органолептических показателей образцов молока питьевого
| Наименование показателя | Фактическая характеристика | |
| Образец № 4 – молоко питьевое пастеризованное «Белый медведь» | Образец № 5 – молоко питьевое пастеризованное «Российское» | |
| Внешний вид | Непрозрачная жидкость | Непрозрачная жидкость |
продолжение таблицы 7
| Консистенция | Жидкая, однородная нетягучая, слегка вязкая | Жидкая, однородная нетягучая, слегка вязкая |
| Вкус и запах | Характерные для молока, без посторонних привкусов и запахов, с легким привкусом кипячения | Характерные для молока, без посторонних привкусов и запахов, с легким привкусом кипячения |
| Цвет | Белый | Белый |
Из таблицы 7 следует, что образцы молока питьевого № 4 и 5 соответствует требованиям ГОСТ 31450-2013 «Молоко питьевое. Технические условия». В образце № 4 и 5 привкус кипячения ощущался меньше, чем в других образцах. Вкус образца № 5 слабо выражен. Образец № 5 менее прозрачен по сравнению с другими образцами. Консистенция образца № 4 более вязкая по сравнению с другими образцами [7].
Результаты анализа физики – химических показателей образцов молока питьевого представлены в таблице 8 и 9.
Таблица 8 – Результаты анализа физико-химических показателей качества образцов молока питьевого
| Наименование показателя | Фактическая характеристика | ||
| Образец № 1 - молоко питьевое пастеризованное «Армавирское | Образец № 2 - молоко питьевое пастеризованное | Образец № 3 – молоко питьевое пастеризованное «Кубанский молочник» | |
| Плотность, кг/м3, не менее | |||
| Массовая доля жира продукта, % | 2,91 | 3,29 | 2,68 |
| Массовая доля белка, %, не менее: | 3,13 | 2,45 | 3,18 |
| Кислотность, °Т, не более: |
Из таблицы 8 следует, что массовая доля белка образца № 2 не удовлетворяет требованиям ГОСТ 31450-2013 «Молоко питьевое. Технические условия», так как массовая доля белка должна быть 3 %, а у образца № 2 – 2,45 %.. Образец № 1 по массовой доле жира продукта соответствует молоку «классическому», а по маркировке – «маложирному». Кислотность образцов № 1и 3 превышает требования стандарта по данному показателю на 34 и 3°Т соответственно [7].
Таблица 9 – Результаты анализа физико-химических показателей качества образцов молока питьевого
| Наименование показателя | Фактическая характеристика | |
| Образец № 4 – молоко питьевое пастеризованное «Белый медведь» | Образец № 5 – молоко питьевое пастеризованное «Российское» | |
| Плотность, кг/м3, не менее | ||
| Массовая доля жира продукта, % | 2,76 | 2,54 |
| Массовая доля белка, %, не менее: | 3,09 | 3,18 |
| Кислотность, °Т, не более: |
Из таблицы 9 следует, что образец № 4 по массовой доле жира продукта соответствует молоку «классическому», а по маркировке – «маложирному». Кислотность образца № 4 превышает требования ГОСТ 31450-2013 «Молоко питьевое. Технические условия» на 29°Т [7].
2.2. Анализ ассортимента молока питьевого, реализуемого в ООО «АШАН»
Ассортиментная политика ООО «АШАН» предполагает определенный курс действий по формированию ассортимента и его управлению. В основу построения ассортимента магазина положено рациональное соотношение отдельных групп товаров, учитывающее следующие принципы:
- высокие показатели полноты и широты товаров;
- установление определенного количества разновидностей по каждому виду товаров и т.д.
Для определения конкурентоспособности ассортимента молока питьевого ООО «АШАН» была проведена сравнительная оценка показателей конкурентоспособности ассортимента данного магазина и ООО «О’КЕЙ» по адресу - бул. Комарова, 24А, Ростов-на-Дону, Ростовская область, 344113. Полнота ассортимента молока питьевого в обоих магазинах определяется по формуле (3):
| Кп = Пф/Пб, где, Кп – коэффициент полноты; Пф – полнота фактическая; Пб – полнота базовая. | (3) |
Коэффициент полноты молока питьевого в магазине ООО «АШАН» равен 0,875, а в магазине ООО «О’КЕЙ» - 1. Показатель – удовлетворительный.
Новизна ассортимента молока питьевого в обоих магазинах определяется по формуле (4):
| Kн = n/Пб, где, Kн – коэффициент новизны; Пб – полнота базовая; n – количество сменившихся товарных позиций за месяц. | (4) |
Коэффициент новизны молока питьевого в магазине ООО «АШАН» равен 0, 125, а в магазине ООО «О’КЕЙ» - 0,4.
Коэффициент устойчивости ассортимента молока питьевого рассчитывается по формуле (5):
| Ky = 1 – ((Пб – Пф)/Пб), где, Ky – коэффициент устойчивости; 1 - 100 %; Пф – полнота фактическая; Пб – полнота базовая. | (5) |
Коэффициент устойчивости ассортимента молока питьевого в ООО «АШАН» равен 0,875, а в ООО «О’КЕЙ» - 1.
Конкурентоспособность ассортимент молока питьевого магазинов ООО «АШАН» и ООО «О’КЕЙ» определяется по формуле (6):
| KA = (Kп1+Кн1+Kу1)/( Kп2+Кн2+Kу2) | (6) |
Таким образом, по показателям конкурентоспособности ассортимента молока питьевого ООО «АШАН» уступает ООО «О’КЕЙ» на 22 %.
Заключение
Молоко питьевое - это молочный продукт с массовой долей жира менее 10%, подвергнутый термической обработке, как минимум пастеризации, без добавления сухих молочных продуктов и воды, расфасованный в потребительскую тару.
В ходе выполнения курсовой работы была достигнута цель курсовой работы – проведён анализ факторов, формирующих ассортимент молока питьевого, а также проведена оценке качества молока питьевого, реализуемого в ООО «АШАН» по адресу: 346720, Ростовская область, Аксайский район, г. Аксай, пр. Аксайский, 23, ТЦ «Мега».
В ходе выполнения курсовой работы были выполнены все поставленные задачи:
- рассмотренаобщая характеристику молока питьевого и его классификация;
- изучены факторы, формирующие качество и ассортимент данного продукта;
- изучены требования к транспортировке, маркировке и оценке качества молока питьевого;
- проанализированы показатели качества молока питьевого, реализуемого в ООО «АШАН» г. Ростова – на – Дону.
- проведена сравнительная оценка ассортимента молока, реализуемого в ООО «АШАН» г. Ростова – на – Дону;
Объектом курсовой работы является молоко питьевое. Для оценки качества отобраны 5 образов молока питьевого разны наименований:
- образец № 1 - молоко питьевое пастеризованное «Армавирское» производства ОАО «Кубарус»;
- образец № 2 - молоко питьевое пастеризованное производителя ОАО «Тацинский молочный завод»;
- образец № 3 - молоко питьевое пастеризованное «Кубанский молочник» производителя ЗАО «Сыродельный комбинат «Ленинградский»;
- образец № 4 - молоко питьевое пастеризованное «Белый медведь» производителя ОАО «Молзавод Мясниковский»;
- образец № 5 - молоко питьевое пастеризованное «Российское» производителя ОАО «Молзавод Мясниковский».
Все образцы были упакованы в полиэтиленовые пакеты, упаковка образцов без видимых повреждений. Проведённые исследования показателей качества образцов в части её маркировки показали, что маркировка всех образов хорошо просматривается, информативна, но не соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», так как представлена на одном языке - русском. В маркировке всех образцов указан недействующий стандарт в настоящее время. Во всех образцах молока питьевого наблюдается недолив продукта в пределах 75 - 260 мл. [2].
Из результатов проведённых исследований органолептических показателей качества молока питьевого следует отметить, что все образцы продукта соответствуют требованиям ГОСТ 31450-2013 «Молоко питьевое. Технические условия». Причём, в образцах № 1 и № 3 привкус кипячения ощущается сильнее, чем в других образцах. Образец № 2 более прозрачен по сравнению с другими образцами. Образцы № 4 и № 5 имеют менее выраженный привкус кипячения, чем остальные исследуемые продукты. Образец № 2 имеет более выраженный вкус, характерный для молока, чем другие образцы, а образец № 5 – наименее выраженный [7].
В рамках данной курсовой работы также проводилось исследование физико-химических показателей качества молока питьевого на соответствие требованиям ГОСТ 31450-2013 «Молоко питьевое. Технические условия». Массовая доля белка образца № 2 не удовлетворяет требованиям стандарта, так как массовая доля белка должна быть 3 %, а у образца № 2 – 2,45 %.. Образец № 1 и № 4 по массовой доле жира продукта соответствует молоку «классическому», а по маркировке – «маложирному». Кислотность образцов № 1, 3 и № 4 превышает требования стандарта по данному показателю на 34, 3 и 29°Т соответственно [7].
По показателям конкурентоспособности ассортимента молока питьевого ООО «АШАН» уступает ООО «О’КЕЙ» на 22 %. Проведенные исследования позволяют внести предложения гипермаркету ООО «АШАН»:
- провести бесплатную дегустацию молока питьевого различных производителей в торговом зале для привлечения новых покупателей, а также дополнительной рекламы продукта;
- расширить ассортимент молока питьевого, реализуемых гипермаркетом ООО «АШАН» продуктами зарубежных производителей (например, из стран Белоруссии и Казахстана);
- провести оценку отношений с поставщиками продукции для выбора более рентабельных и надёжных поставщиков.
Список литературы
Нормативно-правовые акты:
Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» (утверждён решением комиссии Таможенного союза от 9 декабря 2011 года N 880). Москва, - 2011.
Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки» (утверждён решением комиссии Таможенного союза от 9 декабря 2011 года N 880). Москва, - 2011.
Дата добавления: 2014-12-27; просмотров: 2410;