Напитки из виноградного вина

По определению Регламента ЕС такие напитки изготавливают методом дистилляции вина до получения отгона крепостью не менее 86,0 %, или крепленого вина, или путем повторной перегонки винного дистиллята. В таком напитке нормируется содержание летучих веществ, метилового спирта и другие показатели. Реализуется продукт под названием «Спиртной напиток из винного спирта», даже если его выдерживают, как бренди.

Среди крепких спиртных напитков из вина особое место занимают Коньяк, Арманьяк и некоторые другие подобные им напитки.

Коньяк (Cognak)представляет собой крепкий алкогольный напиток янтарно-золотистого цвета, обладающий сложным ароматом с ванильным или цветочно-фруктовыми оттенками и мягким гармоничным вкусом. Ежегодно в мире производят 200 млн. бутылок этого напитка.

Коньяком в мировой торговле может называться крепкий алкогольный напиток, полученный двойной дистилляцией белых виноградных вин из винограда сортов Уни Блан, Фоль-Бланш, Коломбар, собранного в октябре машинным способом в шести регионах* департамента Шаранта, в центре которого расположен г. Коньяк.

Основы производства коньяка.Сырьем в коньячном производстве является виноград только белых сортов: Уни Блан, Коломбар, Фоль-Бланш. Сок из винограда отжимают специальными мягкими прессами и сбраживают в течении трех-четырех недель. Полученное молодое белое сухое вино блан-де-блан (Blanc de Blanc) должно быть кислым и иметь крепость не более 10,0 %. После дистилляции вина получается напиток с содержанием спирта 28,0 % об., который затем дважды перегоняют и получают спирт крепостью 69,0–72,0 %..

Следующий этап – выдержка полученного коньячного спирта (отгона). Коньячные спирта выдерживают в дубовых бочках емкостью 350 л от 3 до 100 лет и более. Во время выдержки в спирте происходят сложные химические процессы, в результате которых бесцветный, малоароматный и резкий на вкус коньячный спирт превращается в золотистый напиток с мягким гармоничным вкусом, развитым приятным тонким букетом ванильных и ванильно-цветочных тонов. В готовых коньяках содержится от 500 до 2000 компонентов.

Созревшие коньячные спирты после выдержки купажируют, то есть смешивают спирты разных урожаев, так как ни один отдельный урожай винограда не может придать коньяку всего многообразия оттенков вкуса и аромата. Состав купажной смеси определенной марки коньяка является секретом фирмы.

После завершения купажирования для понижения содержания спирта в напитке до 40,0 % об. добавляют дистиллированную воду, а для придания коньяку более насыщенного цвета – карамельный колер.

Классификация коньяка. Во Франции действуют жесткие стандарты и система контроля возраста коньячных спиртов, установленные Национальным Межпрофессиональным Бюро Коньяк.

Срок выдержки коньячного спирта отсчитывают с часа ночи 1 апреля после официального срока завершения первой перегонки вина.

– Качество коньяка устанавливается по специальной маркировке на этикетке, на которой указывается, какую выдержку имеет самый «молодой» спирт в составе купажа:

- V.S. (Very Special) или Trois Etoiles («Три звездочки») – коньяки, в состав которых входят коньячные спирты с выдержкой в бочке не менее 2,5 лет;

- V.S.O.P. (Very Superior Old Pale); V.O. (Very Old); Reserve – все из спиртов с выдержкой не менее 4 лет;

- V.V.S.O.P. (Very-Very Superior Old Pale); Grand Reserve – из спиртов с выдержкой не менее 5 лет;

- X.O. (Extra Old); Napoleon; Extra; Hors d'Age; Tres Vieux; Vieille Reserve – все из спиртов с выдержкой не менее 6 лет.

Коньяки, в состав которых входят спирты с минимальной выдержкой в бочках более 6 лет, не классифицируют из-за невозможности контроля состава и возраста коньячных спиртов*.

В Шаранте существует множество фирм и ассоциаций, производящих коньяк, однако ведущими считаются четыре из них: «Hennessy» («Энесси»); «Martell» («Мартель»); «Remi Martin» («Реми Мартен»); «Courvoisier» («Курвуазье»).