Классификация и характеристика основных групп виноградных вин Российской Федерации

Вина виноградные, производимые в России, в зависимости от особенностей технологии производства, можно подразделить на группы:

- столовые;

- специальные;

- ароматизированные;

- с избытком диоксида углерода эндогенного происхождения (шампанские и игристые);

- с избытком диоксида углерода экзогенного происхождения (шипучие или газированные).

Столовые вина получают путем полного или частичного (неполного) сбраживания сахаров, содержащихся в виноградном сырье (Ркацетели, Киндзмараули, Хванчкара и др.). Эти вина могут содержать от 8,5 % до 15,0 % об. этилового спирта, образовавшегося в результате естественного процесса брожения. В столовые вина запрещается вводить этиловый спирт (то есть столовые вина не спиртуют).

Столовые вина по содержанию сахаров бывают следующих категорий:

- сухие – не более 4,0 г/дм³;

- полусухие – 4,0–18,0 г/дм³;

- полусладкие – 18,0–45,0 г/дм³;

- сладкие – не менее 45,0 г/дм³.

Сухое столовое вино изготавливают в результате полного спиртового брожения ягод свежего винограда (целых или дробленных) или виноградного сусла.

Полусухое, полусладкое и сладкое столовые вина производят путем неполного спиртового брожения (брожение прекращают при требуемой концентрации сахаров).

По цвету столовые вина могут быть белые, розовые, красные. В зависимости от состава сырья столовые вина подразделяют на сортовые (на 85–100 % приготовлены из винограда одного сорта) и купажные (изготовлены из регламентированной смеси сортов винограда). Столовые вина не выдерживают.

Промежуточным продуктом при производстве столовых вин является столовый виноматериал. По сути – это столовое вино наливом, то есть налитое в специальные емкости. Виноматериал предназначен для дальнейшего розлива в потребительскую тару или для производства различных винодельческих продуктов (то есть не подлежит реализации населению как готовый продукт).

Технологическая схемапроизводства столовых белых сухих вин включает следующие операции:

- получение мезги путем дробления ягод с отделением гребней;

- выделение сусла-самотека из мезги;

- прессование оставшейся мезги;

- охлаждение и сульфитация сусла (обработка сернистым ангидридом);

- настаивание сусла на мезге (применяется для экстрактивных вин);

- осветление сусла посредством отстаивания или центрифугирования;

- сбраживание сусла под действием винных дрожжей. В результате получается виноматериал;

- обработка виноматериала.

Обработанный и отфильтрованный виноматериал, разлитый в потребительскую тару, считается вином.

Специальные вина изготавливают, используя спиртование полностью или не полностью выбродившего виноградного сырья (портвейн, мадера, марсала, херес, мускат, токай, малага).

Эти вина содержат от 15,0 % до 22,0 % об. этилового спирта, который частично образуется в результате естественного брожения винограда или сусла, а частично вносится для спиртования вин. При добавлении спирта процесс брожения прекращается, даже если в сусле еще остались несброженными сахара.

Специальные вина по массовой концентрации сахаров на категории не подразделяют: этот показатель устанавливает производитель в соответствии с требованиями технологических инструкций для конкретных наименований. Специальные вина в зависимости от качества и сроков выдержки могут быть выдержанными и коллекционными.

Выдержанное специальное вино – это специальное вино высокого качества, получаемое из определенных сортов винограда или из их регламентированной смеси, произрастающих в строго определенных районах, с обязательной выдержкой перед розливом не менее 18 мес.

Коллекционное специальное вино после обязательной выдержки в течение 18 мес. дополнительно выдерживают в бутылках не менее трех лет.

Специальный виноматериал, также как и столовый виноматериал, не подлежит реализации населению как готовый продукт: он предназначен для розлива в потребительскую тару или для производства винодельческой продукции.

Ароматизированные вина вырабатывают купажированием (смешиванием) виноградных виноматериалов (столовых или специальных) с сахарным сиропом и ароматным спиртовым настоем или дистиллятом.

Настой готовят на полыни, хинной коре, гвоздике, цедре лимона, апельсина, липовом цвете, березовых почках, траве зубровке, тысячелистнике и другом растительном пряно-ароматическом сырье.

В соответствии с российскими требованиями ароматизированные вина должны содержать 14,5 %–22,0 % об. этилового спирта. По содержанию сахара (в пересчете на инвертный) ароматизированные вина бывают:

- экстра-сухие – менее 30,0 г/дм³;

- сухие – 30,0–50,0 г/дм³;

- полусухие – 50,0–90,0 г/дм³;

- полусладкие - 90,0–130,0 г/дм³;

- сладкие – свыше 130,0 г/дм³.

Основным представителем этой группы вин является вермут. Наиболее известны в мире итальянские и французские вермуты (Чинзано, Мартини и другие).

Игристые и «шампанское»* вина отличаются от столовых виноградных вин тем, что в них в избыточном количестве содержится диоксид углерода (СО₂), образующийся при шампанизации (вторичном брожении) без доступа воздуха подслащенных виноматериалов, помещенных в герметично закрытые бутылки или резервуары.

Особенностью вин этого типа является длительная «игра» мелких пузырьков диоксида углерода, медленно выделяющегося из массы вина, налитого в бокал. В России производят несколько видов вин с избыточным содержанием диоксида углерода эндогенного происхождения: Советское шампанское, Российское шампанское, игристое вино (в том числе – для экспорта). Все эти вина различаются по нескольким признакам:

- давлению диоксида углерода в бутылке (жемчужные – не менее 200 кПа и остальные – не менее 350 кПа);

- цвету (игристые – белые, розовые, красные; Российское шампанское – белое; Советское шампанское – белое);

- содержанию сахаров – брют, сухое, полусухое, полусладкое, сладкое;

- срокам выдержки после шампанизации – без выдержки; выдержанные не менее 6 мес; коллекционные (с выдержкой в бутылках не менее двух лет и с обозначением года шампанизации);

- по технологии производства – без присвоенных наименований и с присвоенными наименованиями (например, «Князь Голицын»).

Игристые и шампанские вина содержат 10,0 % – 12, 0 % об. спирта.

Шипучие (газированные) вина. В них избыток диоксида углерода образуется за счет его добавления к виноматериалу извне (сатурацией). Вина содержат 9,0 %–12,0% об. спирта и 30,0–50,0 г/дм³ сахаров.