Экспертиза макаронных изделий

Проводят ее по органолептическим и физико-химическим показателям согласно требованиям стандарта.

Органолептическиоценивают цвет, состояние поверхности, форму, вкус и запах, состояние изделий после варки.

Физико-химическими методами устанавливают:

Влажность не должна превышать 13 %.

Кислотность должна быть не более 4 град., томатных изделий — до 10 град., молочных, соевых, с пшеничным зародышем, второго сорта — до 5 град.

Крошка и деформированные изделия ухудшают внешний вид и снижают качество макаронных изделий.

Содержание металломагнитных примесей должно быть не более 3 мг на 1 кг продукта при размере частиц металла в наибольшем измерении не более 0,3 мм.

Зараженность амбарными вредителями не допускается.

Показатели безопасности макаронных изделий следующие: токсичные элементы (мг/кг, не более): свинец — 0,5; мышьяк — 0,2; кадмий — 0,1; ртуть — 0,02; микотоксины и пестициды контролируются по сырью; радионуклиды (Бк/кг): цезий-137 - 60; стронций-90 - 30, а также микробиологические показатели.

Дефекты в макаронных изделиях возникают при нарушении технологии и условий хранения.

Кислый вкус ¾ результат нарушения режима сушки.

Посторонние привкусы появляются в макаронных изделиях (из–за высокой адсорбционной способности) при несоблюдении товарного соседства при транспортировании и хранении.

Трещины, искривления, деформации могут возникать из-за нарушения режима сушки.

Плесневение ¾ результат высокой гигроскопичности и нарушений условий хранения макаронных изделий.

Хранение. Помещения должны быть сухими, чистыми, хорошо проветриваемыми, не зараженными вредителями хлебных запасов, защищенными от воздействия атмосферных осадков, с относительной влажностью воздуха не более 70 % и температурой не более 30 °С. Не допускается хранение макаронных изделий вместе с товарами, имеющими специфический запах.

Срок хранения макаронных изделий со дня изготовления составляет:

- без дополнительного сырья, глютеновых, морковных, шпинатных — 24 мес.;

- томатных и яичных — 12 мес.;

- молочных и соевых — 5 мес.;

- с пшеничным зародышем ¾ 3 мес.