Тема 11. Пищевые токсикоинфекции и интоксикации бактериальной природы.

Общая характеристика и возбудители ПТИ.

Пищевые токсикоинфекции (ПТИ) бактериальной этиологии подразделяются на токсикоинфекции, токсикозы (интоксикации). К основным возбудителям ПТИ относятся:

кишечная палочка, протей, клебсиелла, энтеробактер, цитробактер, вибрионы не О1, клостридии, энтерококк.

Патогенез ПТИ обусловлен массивным обсеменением пищевых продуктов микроорганизмами (10⁵ – 10⁶ в 1мл или 1г) и их токсинов. Клинически они характеризуются симптомами гастроэнтерита и нарушением водно-солевого обмена.

Пищевые интоксикации возникают при употреблении пищевых продуктов, содержащих экзотоксины микроорганизмов (экзотоксины бактерий, в частности клостридии ботулизма, энтеротоксин золотистого стафилококка).

Длительное время ведущими возбудителями ПТИ считали сальмонеллы (S. typhimurium, S. enteritidis, S. cholerasuis). При этом основным источником сальмонеллезной инфекции являлся крупный рогатый скот, домашняя птица, реже больной человек или бактерионоситель. Основными факторами передачи для ПТИ сальмонеллезной природы считаются мясо, мясные продукты, куриные и утиные яйца. Наиболее подвержен этой инфекции детский контингент в возрасте от 2 до 5 лет. В настоящий момент из-за трудности дифференциации ПТИ и кишечной инфекции по микробиологическим, эпидемиологическим и другим признакам обнаружение сальмонелл в пищевых продуктах и соответствующая клиника с поражением ЖКТ трактуется как сальмонеллез. Аналогичное решение было принято и в отношении выделенных шигелл.

ПТИ, вызываемые условно-патогенными неспорообразующими и спорообразующими бактериями, обитающими в кишечнике человека и животных, возникают при грубых санитарных нарушениях приготовления и хранения пищи. Инфицированными могут быть сырые продукты, полуфабрикаты или готовые изделия.

Профилактика ПТИ сводится к предупреждению заражения пищевых продуктов. С этой целью осуществляется санитарный надзор и ветеринарно-санитарный надзор за санитарными условиями убоя животных, ловли и обработки крупных рыб, получения и переработки молока, производства колбасных изделий, консервов, а также контроль за изготовлением кондитерских изделий, обработкой, хранением, реализацией готовых блюд в столовых, пищевых блоков детских учреждений, буфетах и других предприятий общественного питания.

Ботулизм.

Возбудителем заболевания является – Cl. Botulinum, который относится к семейству Bacillaceae, роду Clostridium. Основным фактором вирулентности является продукция экзотоксина – самый сильный из всех биологических ядов. Действие экзотоксина обусловлено блокированием освобождения ацетилхолина или его образования в синапсах и нейромышечных соединениях, в результате чего развиваются параличи.

Cl. Botulinum широко распространены в природе. Они обнаружены в органихме различных животных, рыб, ракообразных, в почве и воде. Заражение происходит алиментарным путем при употреблении рыбных, мясных и овощных консервов, особенно домашнего приготовления. Инкубационный период при ботулизме продолжается 12-24 часа, иногда меньше. Заболевание характеризуется тяжелой интоксикацией, с преимущественным поражением ЦНС. Развиваются зрительные расстройства, нарушения координации глазных мышц, диплопия, затруднение глотания и расстройство речи. Наступает смерть от паралича дыхательных мышц или остановки сердца.