МОРФОЛОГИЧЕСКИЙ СОСТАВ МЯСА

В состав мяса входят следующие ос­новные ткани: мышечная, жировая, кост­ная и соединительная (сосуды, связки, сухожилия, апоневрозы и др.). Мышечная ткань. Эта ткань состав­ляет в среднем 50-60% мяса. Основные показатели мышечной ткани: цвет, за­пах, консистенция, вкус.

Цвет мышц красный, но у различ­ных видов убойных животных он отли­чается значительным разнообразием от­тенков. Наиболее густой красный цвет присущ мясу лошади, у мелкого рогатого скота мясо кирпично-красного цвета, у крупного рогатого скота — малиново-красного, у свиней — светло-красного или красновато-серого.

Красный цвет поперечно-полосатой мускулатуры обусловлен содержанием в ней белка миоглобина. Цвет зависит не только от вида животного, но и от других факторов (возраст, пол, степень откорма, нагрузка, которую выполняла мышца, термическое состояние, степень обескровливания, степень свежести, срок хранения).

Бледная окраска мышц у откормлен­ных и мало работающих животных связа­на с незначительным содержанием в ней миоглобина и свидетельствует о слабой интенсивности окислительных процессов. Запах у мяса специфический. Говя­дина и баранина имеют своеобразный аро­матный запах, в частях туши около вы­мени мясо пахнет молоком; свинина имеет запах жира. Легко ощущается запах мяса парного; мясо охлажденное (0...4°С) из­дает очень слабый запах; мясо, подверг­шееся действию низких температур, за­паха не имеет.

Консистенция парного мяса плот­ная, у охлажденного — упругая. Ямка от надавливания на такое мясо пальцем быстро восполняется. Мясо оттаянное имеет пониженную консистенцию, при надавливании на такое мясо пальцем остается ямка. У подмороженного и за­мороженного мяса консистенцию не оп­ределяют.

Вкус мяса зависит от многих факто­ров. Вареное и жареное мясо большин­ства убойных животных имеет аромат­ный, приятный вкус. Низкие вкусовые качества имеет мясо некастрированных или поздно кастрированных самцов, ста­рых и много работавших животных. На­личие кормовых (рыбный и др.) и лекар­ственных (камфорный и др.) запахов мо­жет быть причиной непригодности мяса для пищевых целей.

По анатомо-морфологическому стро­ению мышечная ткань представляет со­бой многоядерную тканевую структуру. Первичные волокна — миофибриллы — покрыты тонкой соединительной оболоч­кой — сарколеммой. Под сарколеммой расположены ядра. Миофибриллы состо­ят из светлых изотропных и темных ани­зотропных дисков. В смежных миофиб-риллах одинаковые диски лежат на од­ном уровне, поэтому при гистологическом исследовании хорошо видны поперечные темные и светлые полосы. Эти мышцы называют поперечно-полосатыми.

Протоплазма мышечных волокон со­стоит из саркоплазмы и сократительного вещества, белковый состав их различен.

Мышечные волокна соединены в пуч­ки, крупные пучки составляют мышцы, окруженные плотными соединительно­тканными образованиями — фасциями. Между мышцами имеется слизистое ве­щество — муцин, облегчающее скольже­ние соседних мышц при сокращении от­носительно друг друга.

Жировая ткань. Вмясе имеется жи­ровая ткань, накапливающаяся в виде больших или меньших отложений в клет­ках рыхлой соединительной ткани. Ко­личество жировой ткани в тушах круп­ного рогатого скота может быть 2-25%, в свиных тушах содержание жировой тка­ни может достигать 40%.

У истощенных животных жировые клетки плоские или веретенообразные, заполнены протоплазмой. При поступле­нии в организм животных значительного количества кормов в протоплазме таких клеток откладываются мельчайшие кап­ли жира, они постепенно увеличивают­ся, затем сливаются и заполняют всю клетку; протоплазма и ядро оттесняются к периферии клетки, соединительноткан­ная оболочка растягивается и становится более плотной. У откормленных живот­ных клетки соединительной ткани напол­нены жиром и приобретают шарообраз­ную форму.

Отложение жира у животных при от­корме происходит в определенной зако­номерности: в большей степени жир от­кладывается около внутренних органов, затем между мышцами и в подкожной клетчатке. Жир, находящийся вокруг внутрен­них органов, называют внутренним. Он может быть: околосердечный, околопо­чечный, летошный (покрывает книжку), рубцовый, рубашечный (жир сальника), оточный (жир брыжейки). Его масса у крупного рогатого скота составляет 0,5-6,4%, у овец — 0,2-5,4%, у свиней — 1,9-6,8%.

Кроме внутреннего жира различают жир наружный, или подкожный. У сви­ней его называют шпиком.

При отложении жира между мышеч­ными пучками мясо на разрезе имеет мраморный рисунок (мышцы красные, а жир белый или желтоватый). При описа­нии такого мяса практики используют термин «мраморность». Эта характерис­тика свидетельствует о высоких пище­вых, кулинарных и товарных достоин­ствах мяса.

У крупного рогатого скота отложение подкожного жира происходит неравно­мерно — в первую очередь жир откла­дывается на крупе, около маклоков, в кожной складке щупа и в мошонке; в дальнейшем при достаточном кормлении жировые отложения распространяются на крестцовую часть хребта, область пояс­ничных позвонков, лопаток и подгрудка; в последнюю очередь жир откладывается в межреберных пространствах и верхней части шеи. При недостаточном кормле­нии исчезновение жира из организма про­исходит в обратной последовательности.

У свиней и овец подкожный жир от­кладывается более равномерно. У овец

отложение подкожного жира происходит в большей степени под кожей и меньше между мускулами и около внутренних органов. У коз жир откладывается мень­ше под кожей, очень незначительно меж­ду мускулами и больше около внутрен­них органов. Некоторым животным при­суща способность откладывать жир в специальные жировые депо (курдюк — у курдючных овец, горб — у верблюда). У молодых животных жир откладывает­ся в большей степени между мускулами, у старых — в подкожной клетчатке.

Жир убойных животных различных видов отличается друг от друга по цвету, запаху, консистенции, вкусу, темпера­туре плавления и застывания и другим показателям. Например, жир свиной — белый, конский — серый, говяжий — желтый или желтоватый (имеет крася­щее вещество — липохром). Температу­ра плавления и застывания жира зави­сит от соотношения насыщенных и нена­сыщенных жирных кислот.

Общая масса жировой ткани в туше зависит от вида животного, возраста, упи­танности и других факторов. Она может варьировать: у крупного рогатого скота — 1,5-10,1%, у овец— 0,6-7,5%, у сви­ней — 12,5-40% и более.

Костная ткань.Содержание костей от массы туши разных животных составля­ет от 7 до 32%. Это отношение колеблет­ся в зависимости от упитанности, поро­ды и вида животного.

Кости подразделяют на трубчатые (ко­сти конечностей) и губчатые (плоские и смешанные). Из трубчатых костей при вываривании получают в среднем 9,8% жира и 29,6% клейдающих веществ; из губчатых — 22% жира и 37-55% жела­тина. Губчатые кости являются более цен­ными в пищевом отношении, чем кости трубчатые.

Соединительная ткань.Соединитель­нотканные образования имеют много раз­новидностей — рыхлая соединительная

и фиброзная ткань, жировая (оболочки клеток), ретикулярная, эластичная, хря­щевая, костная и т. д. В узком смысле к соединительной ткани относят сухожи­лия, связки, фасции, наружный и внут­ренний перимизиум мышечной ткани. Выход соединительной ткани от массы туши крупного рогатого скота составля­ет 9,7-12,4%.

Чем больше соединительнотканных образований, тем качество мяса хуже, та­кое мясо жестко и менее питательно. Со­единительнотканные образования сильно развиты в мясе старых животных, много работающих, низкой упитанности; этих образований больше у некастрированных животных по сравнению с самками.

ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ

Химический состав мяса весьма сло­жен и зависит от вида животного, возрас­та, пола, упитанности, уровня кормления и других факторов. Существенно изменя­ется химический состав мяса животных при тяжелых патологических состояниях.

В химический состав мяса входят: вода, белки, жиры и липоиды, углево­ды, экстрактивные вещества, минераль­ные вещества, витамины, ферменты и гормоны.

Химический состав мышечной тка­ни.Важнейшей составной частью мышеч­ной ткани являются белки. Содержание белков составляет около 20%; вода — 70-77%, остальные вещества — 3-10%. Белки мышечной ткани разделяют на две группы: белки плазмы и белки стре­мы (рис. 20). Белки плазмы составляют до 85-87% всех белков; они имеют по­лужидкую консистенцию, экстрагируют­ся холодной водой или слабыми раство­рами солей и являются полноценными. Белки стромы плотные, не экстрагиру­ются холодными растворами солей и яв­ляются неполноценными.

Белки плазмы относятся к классу альбуминов и глобулинов. Альбумины нейтральны, растворимы в воде, слабых растворах кислот и щелочей, не осажда­ются при диализе, с трудом высаливают­ся. Глобулины имеют кислую реакцию, не растворимы в дистиллированной воде и в кислотах, не экстрагируются щелоча­ми и растворами солей; они осаждаются при диализе и высаливаются.

Основной белок мышечной ткани — миозин. При экстрагировании водой он не растворяется, но растворим в раство­рах солей. Миозин обладает АТФ-ферментативной активностью. Белок актин лег­ко соединяется с миозином и образуется актомиозин. Актомиозин может возни­кать только при отсутствии аденозинтрифосфорной кислоты, поскольку при на­личии ее актомиозин распадается на пер­воначальные компоненты. Актомиозин обладает высокой вязкостью и сократи­тельной способностью. Этот белковый комплекс при жизни животного играет большую роль в мышечных сокращени­ях под действием нервных импульсов, а после убоя животного — в процессе по­смертного окоченения мышц. Миозин и актин относятся к глобулинам.

Миоген растворим в воде. Он занима­ет как бы среднее положение между аль­буминами и глобулинами, так как ему присущи определенные признаки и той, и другой группы белков. Глобулин X об­ладает всеми характерными свойствами глобулинов. Миоальбумин является ти­пичным альбумином. Миоглобин пред­ставляет собой альбумин. Содержание его обусловливает красный цвет мускулату­ры. В нем содержится пигментная груп­па «гем», такая же, как и в белке кро­ви — гемоглобине.

Белки клеточных ядер — нуклеопротеиды — содержат фосфор, они раство­римы в слабых растворах щелочей.

Содержание определенных фракций белков в мышечной ткани непостоянно, оно существенно изменяется вследствие посмертных изменений. Различные виды белков составляют от всех белков, содер­жащихся в мышечной ткани, примерно следующие пропорции: миозин — 40%, актин — 15%, миоген — 10%. глобулин X — 20%, миоальбумин — 1 – 2%, мио­глобин — около 1%, коллаген и эластин — 10%', нуклеопротеиды — доли процента.

Экстрактивные вещества подразде­ляют на азотистые и безазотистые. К азо­тистым экстрактивным веществам отно­сятся креатин, креатинофосфорная кис­лота, креатинин, пуриновые основания, аденозинтрифосфорная кислота (АТФ), аденозиндифосфорная кислота (АДФ), отдельные аминокислоты и аммиачные соли. Одно из главных азотистых экс­трактивных веществ — карнозин — спо­собен усиливать отделение желудочного сока. Креатин содержится в мышцах в виде креатинфосфорной кислоты, при кипячении с кислотами она переходит в креатинин, обладающий восстанавлива­ющими свойствами. Азотистые экстрак­тивные вещества составляют 0,7% мышечной ткани. Они некалорийны, введе­ние их в организм повышает тонус нерв­ной системы.

Безазотистыми экстрактивными ве­ществами являются гликоген (животный крахмал), глюкоза, молочная кислота, инозит, различные фосфорные соединения. Гликоген расходуется во время работы мышц, при этом он переходит в молочную кислоту. В последующем происходит об­ратный синтез гликогена. В мышцах ра­бочих животных (лошадь, верблюд и др.) гликогена содержится больше 1%, а в мышцах крупного и мелкого рогатого скота, свиней — менее 1%.

Глюкоза, молочная кислота, инозит образуются из гликогена в процессе по­смертных изменений мышечной ткани. Эти соединения, как и азотистые экс­трактивные вещества, придают мясу спе­цифический вкус и аромат.

Вода в мясе находится в различных формах: в виде моно-, ди- и тригидролов и в виде окиси дейтерия. Высушиванием мышечной ткани можно определить толь­ко свободную воду; воду, связанную с молекулой белка, высушиванием опреде­лить невозможно. Существованием гид-ратносвязанной воды объясняются мно­гие биохимические явления, происходя­щие в мясе при хранении. Содержание воды в мышечной ткани изменяется в основном в зависимости от возраста и упитанности животного.

Минеральные вещества представле­ны макроэлементами, микроэлементами и солями металлов. Всего в состав жи­вотного организма входит до 34 элемен­тов. Введение в организм микроэлемен­тов с пищей имеет большое физиологи­ческое значение, так как последние входят в состав гормонов и ферментов. Общее содержание золы в мышечной тка­ни равно 0,7-1,2%.

Химический состав жировой ткани.Липиды и липоиды (жироподобные веще­ства) подразделяют на: 1) простые жиры; 2) сложные жиры, включающие кроме жирных кислот и глицерина другие со­единения — фосфолипиды, сульфолипиды; 3) стерины — высокомолекулярные спирты — холестерин, лецитин. Помимо видимых жировых отложений между от­дельными мышцами или мышечными группами имеется и протоплазматический жир, откладывающийся в саркоплазме мышечного волокна. Жиры и липоиды в воде не растворимы, при экстрагирова­нии мяса они извлекаются из плазмы и образуют эмульсию.

Физико-химические константы жира являются видовыми признаками, хотя они могут изменяться под воздействием различных факторов.

Химический состав соединительной ткани.Соединительнотканные образова­ния состоят из коллагена, эластина и миостромина. Коллаген — основной бе­лок соединительной ткани; он входит в состав рыхлых и плотных соединитель­нотканных образований. В холодной воде коллаген нерастворим, под воздействием воды, нагретой выше 70°С, он переходит в желатин и в таком виде усваивается организмом человека. Желатин способен набухать в холодной и растворяться в горячей воде.

Эластин входит в состав эластиче­ских волокон соединительнотканных пе­регородок, стенок артерий, выйной связ­ки крупного рогатого скота. Он не рас­творим ни в холодной, ни в горячей воде; организмом эластин не усваивается. Кол­лаген и эластин относятся к неполноцен­ным белкам.

На химический состав мяса влияют многие факторы.

1. Вид животного. Количество белков в мясе различных видов животных отли­чается относительным постоянством: го­вядина 2-й категории содержит 21% бел­ков, баранина 2-й категории— 22,4%, свинина мясная — 16,5%, конина сред­ней упитанности — 21,5%. Лишь в мясе индейки количество белка может дости­гать 24%.

Соотношение фракций белков в мясе различных видов животных неодинако­во. Белковый коэффициент (соотношение альбуминов к глобулинам) тем выше, чем больше содержание гликогена.

2. Возраст животного. В мышечной ткани молодых животных по сравнению с животными взрослыми содержится больше воды и гликогена и меньше жира. Молодые животные обладают бо­лее активной системой различных фер­ментов, а интенсивность окислительных процессов препятствует образованию жира. С возрастом происходит извест­ная стабилизация в составе мышечной ткани. Например, мясо крупного рога­того скота 2-3-летнего возраста приоб­ретает физико-химические показатели, изменяющиеся в дальнейшем сравни­тельно мало.

3.Пол животного. Мышцы самок об­ладают большей способностью к набуха­нию вследствие меньшего содержания соединительной ткани.

4.Работа животного. Под влиянием работы в мышцах создаются благопри­ятные условия для окислительных про­цессов. У тренированных животных мыш­цы более богаты веществами, имеющи­ми энергетическое значение (гликоген и др.). Кислые рационы в большей сте­пени улучшают условия для окислитель­ных и синтетических процессов, чем щелочные.

5.Откорм животного. Откорм моло­дых животных (особенно в первый год жизни) способствует развитию мышечной ткани; у взрослых животных откорм при­водит главным образом к отложению жира. Окислительные процессы в мышцах при откорме понижаются. Увеличение в мышцах жира влечет за собой от­носительное уменьшение воды. Общее количество воды в мышцах остается при этом почти неизменным.