Условия проведения визуальной оценки

Физиологические качества дегустатора. Если в сетчатке глаза имеются генетические отклонения, например, отсутствуют фоторецепторы определенных участков спектра, то глаз не различает соответствующие цвета. Дихроматизм встречается у людей с частичной потерей способности различать цвета: вместо трех основных они различают лишь два. Дальтонизм – отсутствие способности различать цвета.

Примерно 10% людей имеют аномалии цветового зрения - чаще люди не различают зеленый цвет, реже красный, еще реже – синий. Крайне редки случаи полной цветовой слепоты, объекты воспринимаются ахроматическими. Среди дальтоников преобладают мужчины.

Оптимальное освещение при органолептическом анализе – естественное (солнечное) рассеянное. При недостаточном освещении различительная способность глаз резко снижается. Цветовое зрение от освещенности зависит следующим образом: для различно окрашенных объектов соотношение их кажущейся яркости меняется в зависимости от освещенности. По мере ослабевания света голубые, синие и фиолетовые цвета кажутся ярче по сравнению с красными, оранжевыми и желтыми.

Искусственные источники света бедны коротковолновыми лучами, поэтому при визуальном восприятии цвета могут возникнуть искажения, так:

- при солнечном свете объект выглядит, синим, а в свете от лампы накаливания кажется почти черным;

- при желтоватом освещении лампами накаливания синие и зеленые цветовые тона труднее различить, чем красные и оранжевые.

Для наименьшей утомляемости рассматриваемый предмет должен находиться на расстоянии 25 см от глаз.

При хорошей тренированности глаз человека различает по:

- цветовому тону – 100-200 цветов,

- насыщенности до 25,

- яркости – до 65.

Цвет и его оттенки, зависят также от поверхности объекта, которая может быть блестящей, гладкой, глянцевой, ровной, или пористой, тусклой, матовой, шероховатой, что связано с неравномерным или равномерным рассеянием световых лучей поверхностью продукта.

Дегустатору для точного описания визуальных ощущений необходимо владеть номенклатурой цветов. Разработаны разные варианты систематики цветов.

Первые рациональные классификации цветов созданы во Франции в виде альбомов цветов и в Англии в форме словаря цветов, который содержит около 380 цветов и оттенков

В настоящее время для обозначения цвета используются специальные термины (например, черный, желтый и т.д.) или ассоциируемые со знакомыми объектами (например, морковный, малиновый, изумрудный, серебристый и т.д.).

Цвета, создаваемые смешиванием пигментов, называют комбинируя соответствующие термины, например, желто-коричневый, оранжево-желтый.

В ряде случаев для характеристики соответствующего оттенка применяют названия знакомых предметов, например, медово-желтый, изумрудно-зеленый.

Некоторые цвета обозначают словами иностранного происхождения, например из французского языка:

- оранжевый – слово "оранж" – апельсин;

- фиолетовый – от "виолет" – фиалка;

- лиловый – от "лила" – сирень.