Тема: Ветеринарно-санитарная экспертиза мяса кроликов, нутрий, диких промысловых животных и пернатой дичи

1. Закупки и переработка кроликов.

2. Ветеринарно-санитарная экспертиза продуктов убоя кроли­ков при инфекционных болезнях.

3. Ветеринарно-санитарная экспертиза продуктов убоя кроли­ков при инвазионных болезнях.

4. Ветеринарно-санитарная экспертиза мяса нутрий.

5. Видовые особенности мяса диких животных и пернатой дичи.

6. Методика и особенности послеубойного осмотра туш и органов диких животных, пернатой дичи.

7. Ветсанэкспертиза продуктов убоя диких животных и пернатой дичи при различных патологиях.

1. Закупки и переработка кроликов

Кроликов обычно закупают в осенне-зимнее время (с 1 ноября по 15 марта), когда они достигают кондиционной массы (не менее 2 кг), аих шкурка приобретает наиболее высокий товарные качест­ва.

Закупаемые и направляемые для убоя кролики должны отве­чать всем необходимым ветеринарным и гигиеническим требова­ниям. Закупка их разрешается только в хозяйствах, благополучных по острозаразным заболеваниям. В пунктах, неблагополучных по особо опасным заболеваниям (миксоматоз, туляремия и псевдоту­беркулез), заготовка животных не разрешается. Кроликов, боль­ных отдельными инфекционными заболеваниями (сальмонеллез, колибактериоз, стафиллококкоз, некробактериоз и др.), заготавли­вают только с разрешения ветеринарных учреждений. Кроликов, имеющих отклонения в состоянии здоровья, установленные при клиническом исследовании, а также при невозможности установ­ления диагноза болезни, выявлении признаков истощения, травма­тических повреждений (перелом костей, открытые раны) перера­батывают внутри хозяйства. На убой не должны направляться сам­ки в последней трети беременности и животные, находящиеся в состоянии линьки. При закупке кроликов со слипшимся от грязи волосяным покровом, кроме головы и шеи, делается скидка со стоимости шкурки в размере 5%.

Кроликов убивают и обрабатывают вручную или на поточно-механизированных линиях. При этом должны соблюдаться необходимые ветеринарно-санитарные и гигиенические правила.Воизбежание микробного загрязнения мяса необходимо следить за тем, чтобы на убой направлялись только чистые животные. Кроликов, принятых на предприятии с 1,5 %-ной скидкой на содержимое желудочно-кишечного тракта, убивают не позднее чем через 5 ч, а с 3 %-ной скидкой - не позднее чем через 8 ч. Кроликам, не переработанным в указанные сроки, дают корм, воду, после чего их выдерживают без корма в течение 12 ч для освобождения желудочно-кишечного тракта.

Технологическая схема убоя и переработки кроликов следующая: подача животных на переработку, оглушение, обескровливание, отделение перед­них ног и ушей, съемка шкурки, извлечение из тушек внутренних органов, отде­ление задних ног, ветеринарно-санитарная экспертиза, зачистка, сортировка, мар­кировка, взвешивание и упаковка тушек.

При выпуске тушек в охлажденном виде следят за тем, чтобы температура в камерах охлаждения была 0 – минус 1°С и относительная влажность 95%, а температура в толще мышц тушек, выпускаемых в реализацию, должна быть не выше 4°С.

2. Ветеринарно-санитарная экспертиза продуктов убоя кроликов при инфекционных болезнях

Миксоматоз - это острое высококонтагиозное заболевание, сопро­вождающееся серозно-гнойным конъюнктивитом, отечно-студенистой инфильтрацией подкожной клетчатки в области головы, наружных половых органов, ануса и других участков тела, высокой смертностью кроликов.

Возбудителем болезни является ДНК-содержащий вирус. Возбудитель при 50°С погибает через 30 минут, при кипячении мо­ментально. В мороженном мясе вирус сохраняется более 2 лет, в шкурках, высушенных при комнатной температуре - до 10 меся­цев..

Санитарная оценка. Тушки с внутренними органами и шкурками уничтожают.

Вирусная геморрагическая болезнь – острое контагиозное заболевание, характеризующееся явлениями геморрагического диатеза во внутренних органах, особенно в легких и печени. Заболевание отличается высокой контагиозностью и в первую очередь поражает взрослых кроликов. Протекает остро и сверхост­ро.

Возбудителем болезни является РНК-содержащий вирус.

Санитарная оценка. Тушки с внутренними органами и шкурками уничтожают.

Туберкулез – хронически протекающая болезнь, характеризующаяся образованием в различных органах специфических узелков – туберкулов, склонных к творожистому распаду.

Возбудитель - Mycobacterium tuberculosis - тонкая кислотоустойчивая грамположительная палочка, изогнутая, с закругленными концами, неподвижная, спор и капсул не образует.

Микроб устойчив во внешней среде и к воздействию физиче­ских и химических факторов. При температуре 70^оС погибает через 30 минут, при температуре 90^оС – через 1 минуту, в фарше колбас толщиной 9 см при 90-95°С погибает в течение 1 ч.

Санитарная оценка. Тушки с внутренними органами и шкурками утилизируют.

Листериоз – инфекционная болезнь, характеризующаяся поражением нервной системы, септическими явлениями, маститами, абортами. Забо­левание у кроликов протекает остро, подостро и хронически.

Возбудителем является Listeria monocytogenes – небольшая, подвижная грамположительная палочка с закругленными краями, спор и капсул не образует. Листерии довольно устойчивы к различным физико-химическим фак­торам. Нагревание до 100°С они выдерживают в течение 5 минут. При комнатной температуре 2,5%-ные растворы едкого натра и формалина убивают листерий через 10-40 минут, хлорная известь с концентрацией активного хлора 200 мг/л - через 30 минут.

Санитарная оценка. Внутренние органы и голову утилизируют. Тушку используют после проварки. Шкурки дезинфицируют.

Сальмонеллез – инфекционная болезнь, которая характеризуется при остром течении лихорадкой и расстройством функции кишечника, при хроническом, кроме того, воспалением легких.

Возбудителем является Salmonella typhimurium,Salmonella Dublin,режедругие виды сальмонелл. Это грамотрицательные палочки с закругленными концами, подвижные, спор и капсул не образуют. Они устойчивы к нагреванию. В толстых кусках мяса массой 400 г, толщиной 9 см при кипячении сохраняются в течение 2,5 ч, однако при нагревании до 80°С в воде погибают за 15 минут, при кипячении - моментально.

Санитарная оценка. Внутренние органы утилизируют, тушку обезвреживают проваркой.

Стафилококкоз – инфекционная болезнь, характеризующаяся возникновением очагов гнойного воспаления, а также септицемией при летальности 50-70%.

Возбудитель – Staphylococcus aureus, реже Staphylococcus albus, высоко устойчив во внешней среде. При температуре 70°С погибают через 5 минут, сохраняются несколько месяцев при - 30°С и при высушивании, в 1%ном растворе формалина инактивируются через 24 часа.

Санитарная оценка. Тушки с внутренними органами и шкурками утилизируют.

Стрептококковая септицемия - инфекционная болезнь преимущественно с острым течением и нехарактерными клиническими признаками с летальностью 50-100%.

Возбудитель болезни Streptococcus pyogenes – бактерии шаровидной формы, располагающиеся цепочкой, неподвижны, грамположительны. выдерживает нагревание при 85⁰ С в течение 30 минут, при 0°С сохраняется до 18 дней, в высушенном виде - более 1 ме­сяца.

Санитарная оценка. Тушки с внутренними органами и шкурками утилизируют.

Пастереллез – инфекционная болезнь, характеризующаяся при остром течении симптомами септицемии, при подостром и хроническом - преимущественным поражением легких.

Возбудитель - Рasteurella multocida. мелкая грамотрицательная, неподвижная палочка, спор и капсул не образует. Нагревание от +70 до +90 ⁰С убивает пастерелл через 5-10 минут, прямой солнечный свет - в течение нескольких минут. В колбасном фарше, при термической обработке, предусмотренной для изготовления вареных колбас, пастереллы погибают. При высушивании (в шкурках) пастереллы погибают за 3 суток.

Санитарная оценка. Если поражены только внутренние органы,их направляют на техническую утилизацию или уничтожают, тушку обезвреживают проваркой. При генерализованном процессе (наличии множест­венных абсцессов) или истощении на утилизацию направляют всю тушку с органами.

Болезнь Ауески – острая вирусная болезнь, проявляющаяся признаками поражения центральной нервной системы, органов дыхания и характерными расчесами в месте проникновения возбудителя.

Возбудитель – ДНК-содержащий нейротропный ви­рус, относящийся к семейству герпесвирусов. Вирус неустойчив к высокой температуре. При нагревании до 70^оС погибает в течение 30 минут, при 80°С - 3 минуты, при 100⁰ С - моментально. При 15-20°С сохраняется в мясе до 160 дней. В 2%-ном растворе едкого натра вирус погибает через 3 минуты, а в 2%-ном растворе формалина - через 20 минут.

Санитарная оценка. В случае отсутствия дистрофических изменений в мышцах внутренние органы утилизируют, а тушку используют после провар­ки. При обнаружении дегенеративных изменений в мышцах тушку вместе с внутренними органами направляют на техническую ути­лизацию. Шкурки дезинфицируют.

Некробактериоз – инфекционная болезнь, характеризующаяся гнойно-некротическими поражениями слизистых оболочек ротовой полости, а также кожными и подкожными абсцессами в различных частях тела.

Возбудитель- Bacterium necrophorum – неподвижная, полиморфная, аннаэробная, грамотрицательная палочка, спор и капсул не образует. При температуре 60-80^оС возбудитель погибает за 5-30 минут, при 100°С - за 1 минуту, в шкурках при высушивании на воздухе – через 2 суток, в 1%-ном растворе формальдегида - через 20 минут.

Санитарная оценка. При местном процессе внутренние органы и пораженные части утилизируют, а тушку проваривают. При генерализованном процессе тушки с внутренними органами утилизируют.