Урок 69. Технологический процесс приготовления блюд из отварной, припущенной, жареной птицы и дичи.

План

1. Кулинарные приёмы, использующиеся для улучшения органолептических свойств жареной птицы.

2. Смеси пряностей, рекомендуемые для натирания тушек курицы, цыплёнка, индейки перед жаркой.

3. Смеси, рекомендуемые для глазирования тушек цыплят, курицы, утиных грудок, индейки, гуся, утки.

4. Ассортимент блюд, особенности приготовления и подачи. Рекомендуемые гарниры и соусы. Нормы отпуска.

5. Требования к качеству. Возможные виды дефектов и способы их устранения.

Варятптицу обычно целиком в заправленном виде с добавлением моркови, лука, букета гарни (тимьян, лавровый лист, петрушка) в соот­ветствии с требованиями, известными из традиционной технологии. Отварную птицу можно использовать и как самостоя­тельное блюдо, но чаще всего в ресторанной кухне мякоть отварной пти­цы берут для приготовления салатов, различных фаршей, начинок и т.п. Например, если соединить измельченную мякоть отварной птицы с со­усом бешамель, полученной смесью хорошо фаршировать блинчики.

Гусиную печень можно также отварить, предварительно нашпиговав ее трюфелями и замариновав в бренди и мадере. Варить следует на очень медленном огне в течение 20-25 минут.

Припускаютмолодых кур, цыплят, филе и изделия из муслина (кнельной) или просто рубленой массы. Часто припускают фаршированные ру­леты, "кармашки" из птицы. Для лучшего сохранения формы перед тепло­вой обработкой их заворачивают в фольгу или пищевую пленку.

Для улучшения вкуса и аромата при припускании птицы можно доба­вить лук, морковь, белое сухое вино, перец горошком.

Нежное мясо грудки при длительной тепловой обработке становится су­хим, поэтому куриное филе обычно припускают 5-10 минут, фаршированные рулеты - около 15 минут. Для проверки готовности их следует проткнуть ме­таллической шпилькой, и, если она будет теплой на ощупь, рулеты готовы.

280 г куриного филе, 80 г консервированных персиков, соль, белый перец, 100 мл жирных сливок, белое вино, карри.

Зачистить куриное филе, посолить, поперчить, завернуть в него ку­сочки консервированного персика и припустить в бульоне. Вынуть фи­ле и оставить в теплом месте, долить в бульон вино, немного сока кон­сервированного персика, прокипятить, заправить сливками, загустить сливки и довести до вкуса, посолив, поперчив и добавив карри.

В восточной кухне для сохранения сочности куриного филе его отва­ривают на пару или припускают, смазав ароматическими и вкусовыми приправами и завернув в банановые листья.

При припускании изделий из кнельной массы (муслина) не следует допускать повышения температуры варочной среды до 100° С.

Жарят птицу основным способом в жарочном шкафу, на гриле или барбекю, во фритюре, в сотейнике.

В жарочном шкафуптицу жарят как тушками, так и порционными ку­сками.

Перед жарением птицу часто натирают различными пряностями для улучшения ее вкуса и аромата. Варианты смесей для натирания птицы изучены в МДК 01 ПМ.01.

Рекомендации по улучшению органолептических свойств жареной птицы:

• Перед жаркой тушки нежирной птицы можно под кожу положить кусочки сливочного масла, а лучше масла в смеси с измельченными пряными травами.

• Перед жаркой утку рекомендуется бланшировать в кипящей воде, чтобы потом ее кожа стала хрустящей.

• Для улучшения вкуса и аромата курицы внутрь тушки рекоменду­ется положить зубчики чеснока, половинки лимона, веточки тимь­яна и шалфея, натереть тушку тимьяном и паприкой.

• Для придания сочности перед приготовлением в полость тушки можно положить половинку луковицы. Можно также неплотно за­вернуть птицу в фольгу или пергаментную бумагу, которую за 20-30 минут до окончания тепловой обработки удалить.

• В бекон можно завернуть рулет из куриного филе перед обжарива­нием, чтобы он был сочнее и более вкусным.

• У жирной птицы перед обжариванием следует удалить жир из по­лости и с хвостовой части, положить внутрь тушки лавровый лист и дольку апельсина, проколоть кожу в нескольких местах.

Если птицу жарят целой тушкой, то для облегчения порционирования тушки птицы рекомендуется при первичной обработке удалять косточку-вилку.

У жирной птицы при жарке следует сливать жир. Жарить такую птицу следует только на решетке, чтобы она не плавала в собственном жи­ре, а жир необходимо удалять с противня. Если кожа подгорает, можно накрыть тушку фольгой.

В жарочном шкафу обычно жарят фарши­рованную птицу. Различные способы фарширования и варианты фаршей изучены в МДК 01 ПМ.01. Рулеты иногда запекают на овощах. В этом случае их предварительно закручивают и перевязывают, но без оболочки из фольги и пергаментной бумага, а затем натирают маслом и пряностя­ми. Например, рулет из грудкисмазывают оливковым маслом, натирают солью, перцем и жарят в духовом шкафу.

Нашпигованную трюфелями и замаринованную в бренди и мадере гу­синую печень хорошо обернуть ломтиками свинины, а затем запекать в тесте 30-35 минут при 160°С.

Птицу часто глазируют во время приготовления или на его последней стадии. Во втором случае тушки или порционные куски после обжарива­ния смазывают глазурью и ненадолго ставят в жарочный шкаф. Другой вариант — глазурью смазывают почти готовое изделие, обычно за 10-30 минут до готовности.