Урок 20. Технологический процесс приготовления соусов на основе овощных соков и пюре, из бобовых.

План

1. Особенности приготовления и подачи соусов на основе овощных соков и пюре, из бобовых: пена из сладкого перца, щавелевый соус, соус из глазированной моркови со сливками и др. Кулинарное использование. Нормы отпуска.

2. Возможные виды дефектов и способы их устранения. Требования к качеству. Температурный и санитарный режимы хранения и реализации.

Соусы на основе овощных соков и пюре являются легкими, низкокалорийными. Основой служит - овощные пюре, разведенные вином или мясным бульоном и уваренные овощные соки. Овощи отваривают или припускают (например, морковь с маслом и сахаром), а затем протирают. Пюре соединяют с вином, бульоном или сливками. Можно заправить сли­вочным маслом, сняв с огня.

Для приготовления таких соусов используют сладкий перец, корне­плоды (репу, корень сельдерея, морковь), а также зеленые овощи (салат, щавель, шпинат). Для придания более нежного вкуса добавляют сливки или масло сливочное. Эти соусы подают к жареному на сковороде или гриле мясу.

Хорошим дополнением к жареным королевским креветкам служит соус, приготовленный на основе морковного сока. Свежеприготовленный сок уваривают и заправляют солью, перцем, корицей и сливочным маслом.

В куриный бульон вводят паприку, томатную пасту, кубики лука и чеснока, соль, перец и варят на медленном огне 20 минут. Затем на среднем огне выпаривают лишнюю жидкость, охлаждают. К охлажденным овощам добавляют сладкий перец и измельчают в блендере, процеживают через сито. Заправляют уксусом. Перед подачей смешивают со взбитыми сливками. Подают к жареной грудке индейки.

Если соусы после протирания имеют жидкую консистенцию, в них вводят загуститель или белый соус.

Сварить морковь (10-15 мин.), положить на сковороду, добавить сахарную пудру, сливочное масло и сотировать. Можно добавить лимонный сок и цедру. Затем все протирают, добавляют сливками, доводят до кипения. Можно заправить сли­вочным маслом. Подать к теляти­не, жаренной на гриле.

Лук-порей пассеруют на сливочном масле, добавляют щавель и про­гревают еще 5минут. Добавляют бульон и тушат овощи 15 минут, а за­тем протирают. Пассерованную муку смешивают с протертыми овоща­ми, проваривают 5 минут, доводят до вкуса, можно заправить сливками. Подают соус к рыбе.

Пюре из бобовых (свежих и сушеных), отваренное с добавлением лу­ка, моркови, чеснока и букета гарни, очень густое и сухое, поэтому его смешивают с томатным пюре или пюре из сладкого красного перца и заправить маслом. Подают к жаренной на гриле свинине.