Общие подходы к подбору пищевых добавок

Эффективность применения пищевых добавок, особенно проявляю­щих технологические функции, требует создания технологии их подбора и внесения с учетом особенностей химического строения, функциональ­ных свойств и характера действия пищевых добавок, вида продукта, осо­бенностей сырья, технологии получения го­тового продукта и типа оборудования. Схема разработки технологии подбора и применения пищевой добавки включает следующие этапы:

1 Характеристика состава пищевой добавки;

2 Характеристика функциональных свойств (технологических и побочных) пищевой добавки;

3 Определение группы продуктов, где может быть использована пищевая добавка;

4 Установление особенностей взаимодействия пищевой добавки с компонентами пищевого продукта;

5 Выбор этапа внесения пищевой добавки в технологическом процессе получения пищевого продукта;

6 Оценка технологической и экономической эффективности применения пищевой добавки;

7 Анализ медико-биологической безопасности продукта, в котором использована пищевая добавка;

8 Сертификация пищевой добавки и продукта с её содержанием.

При работе с пищевыми добавками конкретного фун­кционального назначения, в особенности хорошо изученных добавок отдельные этапы, представленные в схеме, могут не прово­диться.

При использовании пищевых добавок, как следует из рассмотренной схемы, важным этапом является анализ их медико-биологической безопасности. Внесение пищевых добавок не должно уве­личивать степень риска, возможного неблагоприятного действия про­дукта на здоровье потребителя, а также снижать его пищевую ценность (за исключением некоторых продуктов специального и диетического назначения).

Важнейшим условием обеспечения безопасности пищевых продук­тов является соблюдение допустимой нормы суточного потребления пи­щевых добавок (ДСП).

Пищевые добавки должны вноситься в пищевые продукты в ми­нимально необходимом для достижения технологического эффекта ко­личестве, но не более установленных Санитарными правилами пределов.

Исследование безопасности пищевых добавок, определение ДСД, ДСП, МДУ (ПДК) – сложный и очень дорогой, но крайне важный для здоровья людей процесс. Он требует непрерывного внима­ния и совершенствования.

Лекция №20

Тема: Основные классы пищевых добавок

1 Вещества, улучшающие внешний вид пищевых продуктов

2 Вещества, изменяющие структуру и физико-химические свойства пищевых продуктов

3 Вещества, влияющие на вкус и аромат пищевых продуктов

4 Пищевые добавки, замедляющие микробиологическую и окислительную порчу пищевого сырья и готовых продуктов

5 Биологически активные добавки