ВНЕШНИЙ ВИД И СТРОЕНИЕ ПЛОДОВЫХ ТЕЛ

Плодовое тело почти любого гриба состоит из гименофора и мякоти, к которой он прикреплен (внутри или снаружи). Мякоть бывает покрыта цветной оболочкой - кожицей, или перидием у гастеромицетов. Мякоть у гастеромицетов тоже имеет свое название - глеба (рис. 3).

Для определения грибов важно перечислить встречающиеся формы плодовых тел грибов. Они настолько мно­гочисленны, что все их охватить просто невозможно. Строгой классификации здесь нет. Основной критерий - ассоциации, похожесть грибов на общеизвестные предметы. Поэтому у разных авторов встречаются разные названия типов плодовых тел. Можно указать только на основные (рис. 5, табл. 1). Самые собираемые грибы обычно состоят из шляпки и ножки. Мы так к этому привыкли, что в каждом грибе хочется их видеть. Шляпконожковые плодовые тела составляют первую группу. Среди них есть настоящие шляпочные грибы (белые, подосиновики и другие, в основном агариковые), у которых шляпка и ножка четко обособлены, а есть шляпковидные, у которых трудно провести границу между шляпкой и ножкой. Здесь можно выделить два типа: ложношляпковые, у которых шляпка является продолжением ножки и только по виду напоминает шляпку, и воронковидные с настоящей или ложной шляпкой. Среди ложношляпковых встречаются лопастно- и волнисто-шляпковидные (лопастники и сморчки), с неопределенной шляпкой (леотия, спатулярия) и др. Среди воронковидных тел - лисички, некоторые сыроежки, говорушки и др.

Вторая группа плодовых тел объединяет боковые консольные грибы, тела которых ассоциируются со шляпкой без ножки или имеют короткую зачаточную ножку. В этой группе - наплывовидные (чага), копытовидные (трутовик настоящий), веерообразные (вешенки) и т.д. Третья многочисленная группа - тонкомясистые плодовые тела лопастникового типа. В нее входят грибы распростертого типа (блюдцевик), извилисто-лопастного типа (дрожалка листовая), уховидного (отидея), блюдцевидного (пецицы) и др. Еще две большие группы - плодовые тела округлого и разветвленного типов. Среди округлых встречаются шаровидные (порховка), грушевидные (дождевик грушевидный), клубневидные (трюфели), головковидные (головач продолговатый) и др. Разветвленного типа грибы могут быть кустистые (рогатики), листовидные (спарассис) и т.д. Остальные типы плодовых тел складываются из малочисленных грибов - булавовидный, звездчатый, решетчатый и прочие.

Снаружи плодовые тела грибов, как правило, разнообразно окрашены. Очень яркие цвета встречаются редко - это, конечно, не Африка и не джунгли. Грибы наших лесов чаще имеют окраску из оттенков серого, коричневого, желтого. Многие грибы имеют сложные цветовые переходы, изменяют цвет с возрастом, при изменении влажности. Цвет зависит от того, как окрашены поверхностные гифы, которые составляют кожицу, или перидий.

Важные признаки гриба - также характеристики мякоти плодового тела (цвет, запах, вкус и консистенция). Цвет мякоти менее яркий, чем у плодового тела. В основном это светлые или серые пастельные тона. Запах у многих грибов отсутствует вовсе или он очень слабый. Кроме того, есть грибы с приятным запахом (как говорят, с при­ятным грибным запахом) и с неприятным для человека запахом. Остальные грибные запахи, явно выраженные, имеют предметные названия по сходству с общеизвестными: фруктовый, селедочный и т.д. Вкус - главная характеристика пищевого продукта. Кроме отчетливого (горького, кислого и др.) вкуса часто говорят о приятном грибном вкусе. Грибы со слабым, невыразительным вкусом, конечно, ценятся мало. О них так и говорят: съедобный гриб низкого качества.

Другая общая характеристика плодовых тел грибов - консистенция мякоти. Мякоть грибов состоит из разновид­ностей гиф и заполняющего промежутки между ними вещества. Плотное вещество придает твердость всей мякоти, а желеобразное - мягкость. Переплетенные гифы придают мякоти мясистость, продольные - волокнистость, распавшиеся, разорванные - хрупкость. Здесь тоже нет точной классификации, а типология консистенции строится на том же принципе - сравнение и похожесть на общеизвестные вещества. Существует по крайней мере шесть типов консистенций плодовых тел: деревянистая, пробковая (обе несъедобные), войлочная, кожистая, мясистая и студенистая.

Кожистая может быть хрупкой, эластичной и жилистой (последняя - несъедобна). Студенистая консистенция мо­жет быть настолько мягкой и нежной, что ее невозможно донести до тарелки. Самая благодатная для употребления в пищу - мясистая консистенция. Она может быть тонкой или толстой, а также иметь дополнительные качественные характеристики: хрупкая, упругая, плотная, сочная, резинистая, хрящевидная и т.п. Чаще всего мясистые плодовые тела встречаются у шляпочных грибов.