Приготовления паштетов, домашних колбас и т. п.

Во французской, бельгийской, датской, шведской и голландской кухнях широко используются готовые смеси пряных трав для заправки супов — в основном мясных и овощных. Эти смеси носят общее название «букетов гарни» и могут быть весьма разнообразными по составу, что дает возможность значительно разнообразить одну и ту же основу супов, например мясных, овощных, грибных.

Смеси для овощных, мясных супов и супов с сыром (в граммах)

Эти смеси составляют из порошка, и предназначены они обычно для длительного хранения, на зиму. Применяют их так: по одной чайной ложке смеси кладут на кастрюлю супа (в расчете на 4 порции) непосредственно за 2 — 3 минуты до готовности, причем одновременно в суп вносят около 1 чайной ложки мелконакрошенного свежего чеснока и супу после выключения огня дают постоять 3 — 4 минуты для «настаивания».

Однако более употребительны различные национальные составы «букетов гарни» из свежих или сухих целых (не молотых) пряностей, которые опускают в суп либо на ниточке, либо в специальном марлевом мешочке за 5 минут до готовности, а затем вынимают перед подачей супа на стол. Ниже даны различные составы «букетов гарни» (в расчете на четыре порции);

Французский

1. Петрушка -1 корешок и 1 лист

2. Лавровый лист - 4 штуки

3. Кервель - 2 листа

4. Чабер - 2 веточки

5. Укроп - 3 веточки

6. Чеснок - 4 зубчика

7. Перец черный -5 горошин

8. Шафран -1 тычинка

Английский (сухой)

1. Петрушка - 2 части

2. Майоран - 2 части

3. Тимьян - 2 части

4. Базилик -1 часть

5. Цедра лимонная -1 часть

6. Фенхель - 0,5 части

Немецкий (сухой)

1. Укроп-2 части

2. Кориандр - 0,5 части

3. Петрушка - 2 части (корни и листья)

4. Майоран -1 часть

5. Чабер -1 часть

Американский или флоридский

(из свежих пряных трав)

1. Зеленый лук - 2 шт.

2. Петрушка - 2 веточки

3. Майоран -1 веточка

4. Тимьян -1 веточка

5. Розмарин -1 побег

6. Красный перец - 2 стручка

7. Мускатный цвет -1 листик

8. Черный перец - 4 зерна

9. Гвоздика - 3 шт. (бутона)

Особое место среди пряных смесей занимают смеси для рыбы. Приведем рецепты смеси для рыбных супов, отварной и тушеной рыбы, для маринования или посола рыбы.