Пищевое поведение как психофизиологическая проблема

Пищевое поведение является ярким проявлением единства биологической и социальной сущности человека. Объективную основу профессиональной и общественной активности человека формирует изменение обмена веществ в связи с динамикой потребления пищи, дефицитом или избытком пищевых веществ.

Пищевое поведение регулируется субъективными ощущениями (эмоциями) человека. В перечень терминов, используемых в научной литературе, прочно вошли термины «аппетит», «голод», «сытость». Они имеют противоположную эмоциональную окраску, что получило субъективное и объективное объяснение.

Эти показатели связаны для физиологов и гигиенистов с состоянием питательных резервов организма человека. Повышение аппетита не обязательно следует за исчерпанием депо пищевых веществ, а данное ощущение предворяет и не допускает истощения резервов организма питающегося, то есть носит сигнальный (информационный) характер, что доказано в современных исследованиях.

Существует несколько теорий, связывающих пищевое поведение с обменом веществ, объясняющих процесс регуляции потребления пищи, механизмы управления аппетитом и голодом:

- глюкостатическая теория, обосновывающая оперативную регуляцию пищевого поведения в связи с метаболизмом глюкозы, величиной её концентрации в крови;

- аминоцидстатическая теория, доказывающая, что продукты белкового обмена принимают участие в формировании чувства голода и насыщения, а также избирательных пищевых реакций. Так, аппетит уменьшается при повышении концентрации аминокислот в крови. Ощущение сытости становится выраженное, если в рационе человека содержится больше белков;

- липостатическая теория, обосновывающая значение жирового депо для поддержания гомеостазиса, для регуляции интенсивности чувства голода и сытости. Считается, что липостатический подход раскрывает долговременный, а глюкостатический - кратковременный механизм регуляции аппетита;

- термостатическая теория, основанная на взаимодействии центров, регулирующих потребление пищи (латеральный и медиальный отделы гипоталамуса) и температурный гомеостазис (преоптическая область переднего гипоталамуса). Предполагается, что эффект сытости обусловлен, так называемым, «специфическим динамическим действием пищи»;

- гидратационная теория, обращающая внимание на связь между потреблением пищи и водно-солевым балансом. Сторонники этой теории доказывают, что жажда и состояние сытости возникают в связи с перемещением воды из тканей в просвет желудочно-кишечного тракта;

- метаболическая теория, объясняющая причастность цикла Кребса к регуляции аппетита. Особое внимание А.М. Уголев отводил такому метаболиту начальной стадии данного цикла как лимонная кислота. В опытах на животных показана зависимость степени пищевого возбуждения от концентрации лимонной кислоты в крови;

- теория энергетического дисбаланса, обосновывающая чувство голода несоответствием между расходом энергии и поступлением её в организм. Вместе с тем, прямые функциональные связи между обменом веществ и аппетитом отсутствуют, что объясняется продолжительным перевариванием пищи, наличием энергетических резервов в организме, нестабильностью расхода энергии, инертностью вырабатываемых паттернов поведения;

- протеолитическая теория, связывающая степень выраженности пищевой мотивации с уровнем интрагастральной протеолитической активности желудочного содержимого. Автор теории Синцова Н.В. показала способность пищевых продуктов оказывать различное «насыщающее» действие в зависимости от их «нейтрализующего» ферменты эффекта. Оказалось, что быстрое и длительное ощущение сытости появляется после употребления мяса, менее выраженный эффект получен при приёме сначала жидкой (супа), а потом твёрдой пищи. Еще слабее чувство насыщения вызывает яйцо, некоторые сорта рыбы. Наиболее слабое - употребление фруктов, овощей, риса и жидких молочных продуктов.

Обильное число теорий, имеющих достаточно стройное логическое построение, раскрывает причину возбудимости пищевого центра, но не способно объяснить пищевое поведение в целом, что приводит к мнению, что ни один из вышеприведённых механизмов не может быть отвергнут или признан решающим.

Голод, жажда и аппетит являются важнейшими ощущениями, субъективно выражающими потребности человека в питательных веществах. Если различия между голодом и жаждой достаточно ясны и не требуют дополнительных доказательств, то отличие между голодом и аппетитом весьма условно и нуждается в более подробном рассмотрении.

Голод - субъективное ощущение объективной пищевой потребности человека, которое возникает, как правило, через несколько часов после приёма пищи. Аппетит - категория, тоже относящаяся к группе субъективных ощущений, но связанная с реальным приёмом пищи и имеющая приятную эмоциональную окраску.

Обсуждаемый понятийный аппарат и термины можно рассматривать в следующих смысловых границах. Голод как отрицательное субъективное чувство появляется у человека, лишённого возможности устанавливать любые виды контактов с готовой пищей. Когда такая возможность появляется (потребитель сел за сервированный обеденный стол, на котором расположены ожидаемые, а значит - приятные блюда), то возникает и доминирует аппетит, который получает динамическое развитие в процессе приёма пищи.

Жажда - критерий тоже неприятного ощущения, выражающийся в непрерывном стремлении (желании) употреблять воду и вызывающий у человека соответствующие поведенческие реакции. Между жаждой и голодом существуют достаточно стойкие взаимоотношения. Д.Мак-Фарленд даже пишет о конкуренции между соответствующими мотивациями.

В соответствии с теорией простой конкуренции мотиваций человек сначала удовлетворяет более сильное желание. Происходит это до того момента, пока оно не станет условно равным второму, имеющемуся у него желанию (мотивации). Затем обследуемый поочередно реализует то одну, то другую мотивацию до тех пор, пока обе мотивации не снизятся до условного нуля.

Вместе с тем такие колебания не могут быть эффективной, постоянно используемой формой поведения и удовлетворения потребностей организма. Поэтому в онтогенезе человека выработан специальный механизм (гистерезис), обеспечивающий временной разрыв между стимулом (сигналом) и реакцией (откликом) на него. Наличие гистерезиса позволяет человеку ощущать уменьшение чувства голода (жажды) не сразу после начала процесса употребления пищи (воды), а лишь некоторое время спустя.

Конечно, в основе механизмов, определяющих принятие решения о смене одного вида поведения на другое, лежит не простая конкуренция соответствующих мотиваций, а действия самых различных факторов, включая внешние стимулы (раздражители), в том числе социально обусловленные, и его внутреннее состояние (гомеостазис).

Совместное действие этих факторов, взвешивание их с точки зрения того, насколько они отражают самые главные интересы человека, создаёт общее мотивационное состояние, которое можно представить в виде точки (или траектории), движущейся в мотивационном пространстве.

Таким образом, голод, аппетит и жажда как ведущие биологические мотивации влияют на целенаправленную деятельность человека. В критических ситуациях (несвоевременном удовлетворении естественных потребностей) они могут стать доминирующими над другими (половыми, защитными, потребительскими и др.). В результате только после их удовлетворения меняется иерархическое построение мотиваций и рисунок поведения человека в целом.

Потребление пищи как составная часть алиментарного поведения является одной из витальных (от лат. vitalis- жизненный) потребностей человека. Оно генетически детерминировано, но остаётся в рамках динамических стереотипов, которые изменяются под влиянием внешних и внутренних факторов.

Большую группу составляют внешние факторы, которые определяют свойства пищи, её вкусовые качества, безопасность, условия для приёма пищи и т.п. Вместе с тем, внешние факторы, заставляя человека расходовать питательные вещества, энергию, приводят к истощению запасов и через «напряжение» метаболического котла влияют на алиментарное поведение.

Мишенью психофизиологического исследования являются показатели соответствующего статуса, включающие такие критерии как порог восприятия вкуса, интенсивность чувства голода и сытости (насыщения). Среди внешних факторов представляют интерес пищевые предпочтения, вредные привычки. В самом пищевом поведении как сложном явлении процесс потребления пищи характеризуется его продолжительностью, скоростью и полнотой.

Исследования пищевого поведения организованной группы лиц исследователями выполнялись в два этапа. На первом - отбирались и испытывались с целью определения информативности и доступности для практической деятельности методики, позволяющие контролировать потребление пищи. Обследовались лица, имеющие различный статус питания (нормальный и недостаточный), которые характеризовались соответственно оптимальной и недостаточной массой тела. На втором этапе разрабатывались методические подходы к моделированию алиментарного поведения, проверялись методики в условиях неудовлетворительной санитарной обстановки и при испытаниях новых рационов питания.

Для субъективной оценки состояния голода и насыщения применялась методика шкалирования. При этом испытуемые использовали 20-ти балльную шкалу: от -10 до +10 баллов, с шагом в 2,5 балла.

Полученные данные показывают, что лица с пониженной массой тела оценивали субъективное состояние насыщения после обеда в (+7.5 + 0.1) балла, что существенно выше ответов (+4.7 +0.2 балла), данных лицами с оптимальной массой тела.

Следовательно, лица с пониженной массой тела переоценивали свое состояние насыщения. В результате мотивация к дополнительному приёму рациона у них снижалась даже при кажущемся высоком ощущении голода. Лица с оптимальной массой тела более адекватно оценивали и чувство голода, и состояние насыщения. Методика шкалирования показала свою информативность и низкую трудоёмкость: на опрос группы обследуемых затрачивается от 10 до 15 минут.

Результаты исследования абсолютных порогов восприятия вкусов проиллюстрировали, что этот показатель не является величиной постоянной и подвергается значительной флюктуации (от лат. fluctuatio – колебание). Кроме того, на выполнение методики, включая подготовку растворов различной концентрации, затрачивается от 2-х до 3-х часов.

Продолжительность приёма и скорость потребления пищи, регистрировались в обеих группах в статистически незначимых интервалах. Например, интенсивность пищевого потока на первом этапе раскрывалась следующими величинами (ккал/мин): завтрак – 100…175, обед – 90…160, ужин 60…120. Интересно, что если скорость потребления пищи была меньше 80 ккал/мин, то испытуемые отмечали слабое чувство голода, а скорость пищевого потока более 150 ккал/мин субъективно оценивалась сильным чувством голода. Такой показатель как полнота потребления пищи подтвердил свою высокую информационную ценность.

Оценка органолептических свойств пищи проводилась специалистами, имеющими соответствующую профессиональную подготовку, по 5-ти балльной шкале оценки запаха, вкуса, сочности, внешнего вида, цвета и консистенции. Результаты подобной органолептической оценки обеденных блюд показали, что наиболее низкими оценками отмечены вкус и запах вторых блюд, хотя полнота их потребления была достаточно высокой (более 90%).

Исследования, проведённые на втором этапе, позволили уточнить место психофизиологических особенностей алиментарного поведения потребителей в комплексе, влияющих на него факторов, а также сформулировать некоторые методические подходы к его моделированию, включая разработку формул краткосрочного и долгосрочного пищевого поведения, ранжирование факторов риска развития дефицита и избытка массы тела, подготовку причинно-следственной цепочки возникновения отклонений статуса питания потребителей.

Формула краткосрочного алиментарного поведения (АПк), которая ориентирована преимущественно на условия текущего санитарно-эпидемиологического надзора, имеет следующее выражение

АПк = f (Эб, Орг, Пс, Упп, Са, Вп, Пр).

Экспертная оценка факторов, влияющих на краткосрочное поведение и приводящих к развитию ДМТ, показала, что в их число должны входить не менее семи факторов и условий: степень сбалансированности энерготрат и энергетической ценности пищи (Эб); органолептические свойства блюд (Орг); психофизиологический статус испытуемого (Пс); условия приёма пищи (Упп); степень адаптации потребителя к профессиональной деятельности и условиям проживания (Са); вредные привычки (Вп); прочие условия и факторы (Пр). Перечисленные факторы имеют, соответственно, следующие весовые коэффициенты - 0,46; 0,2; 0,12; 0,09; 0,07; 0,04 и 0,02.

Следовательно, развитие отклонений в алиментарном поведении, приводящих к изменению массы тела потребителей, можно связать с относительно небольшим числом причин, включая изменение психофизиологического статуса.

Следующие методические подходы, ориентированные на требования предупредительного санитарно-эпидемиологического надзора, выходят на концептуальные проблемы питания населения и носят более масштабный характер. Например, они предполагают совершенствование структуры рационов, улучшение качественной стороны питания населения. Подобная ориентация охватывает временные интервалы, исчисляющиеся годами (долгосрочная), а реализация вытекающих из неё предложений требует значительных материальных и финансовых усилий, новых технологических решений.

Формула долгосрочного алиментарного поведения (АПд), удовлетворяющая приведённым требованиям, должна иметь следующее выражение

АПд =f( Эп, Кнрп, Орг, Эт, Пс, Упп, Пр).

В результате экспертной оценки факторов и условий, которые обусловливают отклонения долгосрочного алиментарного поведения, приводящие к дефициты и избытку массы тела, определены следующие причины: энергетическая ценность съеденной пищи (Эп); соответствие питания национальным, религиозным привычкам и предпочтениям (Кнрп); органолептические свойства блюд (Орг); энерготраты (Эт); психофизиологический статус (Пс); условия приёма пищи (Упп); прочие факторы и условия (Пр). Перечисленные факторы имеют, соответственно, следующие весовые коэффициенты - 0,3; 0,25; 0,16; 0,12; 0,09; 0,06; 0,02.

Отклонение статуса питания потребителей от нормативов, достаточно высокая распространённость дефицита и избытка массы тела среди населения привели к необходимости определить место психофизиологических исследований в совершенствовании соответствующих профилактических мероприятий. Оказалось, что алгоритм управления психофизиологическими аспектами алиментарного поведения должен включать пять этапов: диагностика статуса питания, исследование психофизиологического состояния, контроль за процессом потребления пищи, разработка рекомендаций по улучшению статуса питания и оценка их эффективности.

Таким образом, психофизиологические аспекты алиментарного поведения являются комплексной проблемой, в которой важное место занимают субъективные ощущения и эмоциональные компоненты. Их измерение позволяет оценивать и предвидеть поведенческие реакции потребителей. Установление логической связи психофизиологических факторов с другими, имеющими гигиеническое значение, расширяет возможность органов государственного санэпиднадзора в разработке более эффективных профилактических мероприятий.