Лекция 26: Производство соков и вина

1.Производство соков

2.Основы виноделия

3.Консервирование сахаром

1.Плодово-ягодные соки. Наиболее ценные консервы, содержащие много витаминов, сахаров, органических кислот, пектиновых веществ. Вырабатывают следующие виды соков: соки с мякотью (частицами тканей плодов), биологически более ценные и питательные, и соки без мякоти – осветленные и неосветленные. Производят также концентрированные соки (с высоким содержанием сухих веществ): экстракты, полученные путем выпаривания влаги и сгущения, и сиропы, консервируемые сахаром.

Общая технологическая схема производства осветленных соков следующая: сортирование сырья – мойка – измельчение (дробление) – извлечение сока – очистка (осветление) – консервирование (стерилизация). Измельчают сырье в специальных дробилках с регулировкой степени измельчения. Измельченную массу продукта, состоящую из мякоти и сока, называют мезгой. Сок из мезги выделяют чаще всего прессованиемв прессах разных конструкций. Применяют предварительный нагрев мезги до 70 ^оС. Для осветления соки фильтруют, пропуская их в специальных фильтрах через много слоев фильтровального картона, или проводят их оклейку глинами-бентонитами, желатином. Затем соки пастеризуют при температуре 85 ^оС и герметически укупоривают. Соки и нектары, расфасованные в тетра-паки при асептическом консервировании, подвергают вначале тепловому удару – кратковременному (2-3 сек.) воздействию высокой температуры (120-130 ^оС) с последующим быстрым охлаждением и герметизацией.

Плодовые соки с мякотью называются гомогенизированнымисоками, так как мезга с протирочных машин продавливается под высоким давлением (200 атм.) в гомогенизаторах. В результате получается мелкодисперсная, не расслаивающаяся при хранении суспензия, состоящая из клеточного сока и частиц мякоти. Перед стерилизацией и фасовкой могут добавляться сахар и антиокислители (аскорбиновая кислота). Такие соки имеют наиболее высокую пищевую и биологическую ценность, так как содержат все ценные вещества плодов и ягод, в частности, пищевые волокна и пектиновые вещества. Их называют «жидкими плодами».

2. Без знания основ виноделия, особенностей получения вина из различных видов сырья можно получить не только продукцию низкого качества, но и вредную для здоровья человека. В хороших винах, как и в соках, содержатся органические кислоты, микроэлементы, минеральные и ароматические вещества, витамины и другие полезные человеку вещества.

Наибольшую ценность представляют биологически активные вещества, среди которых особое место занимают полифенолы (танины, антоцианы, флавоноиды), витамины и минеральные вещества. Дубильные вещества обладают сосудорасширяющими свойствами. Хорошо известны лечебные свойства многих плодо-вых и ягодных культур (малина, смородина черная, лимонник и др.). Эти свойства сохраняются и в вине. Создана целая система лечения вином - энотерапия.

Вино имеет бактерицидные свойства. Многие вредные для человека бактерии погибают в вине. Природная питьевая вода считается обеззараженной, если в нее добавить одну треть вина. В вине вредны для человека лишь некоторые сивушные

масла, образующиеся при неквалифицированном виноделии, да спирт. В результате спиртового брожения из 1 кг сахара образуется 0,6 л спирта. В виноделии брожение происходит за счет развития винных дрожжей. Обычно спирта в вине за счет брожения накапливается 15 -16% об. и для этого требуется 25-27% сахара.

При использовании специальных дрожжей, устойчивых к спирту, крепость может быть получена 18 - 19% об. При более высокой концентрации спирта винные дрожжи погибают. Идивидуальность вина зависит от многих показателей, главным из которых является виноград. Ниже перечислены классические, широко распространенные сорта винограда.

Красный виноград:

1. Каберне Совиньон. В букете и вкусе вина – запах паслена или сафьяна. Характерные запахи: черная смородина, кедр, графитовый карандаш, зеленый перец, темный шоколад, табак, оливки. В настоящее время родиной Каберне Совиньон считается Бордо, а точнее, Медок с его галечной, водопроницаемой почвой. В Италии и Испании данный сорт также вошел в моду. Самые большие площади возделывания этого винограда на других континентах находятся в Калифорнии, Чили, Южной Африке, Австралии и Новой Зеландии. Этот сорт почти всегда сочетается с другими сортами.

2. Мерло. Подобен Каберне Совиньон. Но в нем меньше танина и запаха черной смородины. Больше присутствует запаха слив и запаха роз. В винах из этого сорта меньше кислоты, зато в них больше содержания алкоголя. Территории возделывания Мерло расширяются быстрее, чем у Каберне Совиньон. Он вызревает на 7 – 10 дней раньше, более урожайный, прекрасно комбинируется с другими сортами, не слишком прихотлив и хорошо растет даже в более прохладном климате. Особенно активно возделывают этот сорт в Италии, Восточной Европе и Австралии.

3. Пино Нуар, известный также под названием Пино Фран. Основной сорт для производства шампанского высокого качества, а также столовых красных вин. Запахи: малина, земляника, клюква, роза, дичь. Прародиной безусловно является Бургундия, где его возделывание подтверждается документами с XIY века. Его возделывают в Эльзасе и Шампани. Здесь его, отжимая специальным «белым» способом, используют как основу для шампанских вин. В Германии, где его называют поздним бургундским или синим бургундским, Пино Нуар можно встретить в Бадене, Ассмансхаузене на Рейне и на среднем течении Майна. Изредка сорт встречается в Австрии и в Тоскане.

4. Каберне Фран. Его всегда используют в Бордо для смешивания с Каберне Совиньон. Запахи: зеленый перец, черная смородина, сырой картофель, клубника, шоколад. Родственник Каберне Совиньон, из которого готовят землистые вина с ароматом черной смородины. Используется в купажах красных бордоских вин и сам по себе в долине Луары.

5. Изабелла. Американский сорт, который был завезен в Европу. Столовые вина из него имеют розовую окраску и специфический «изабельный» вкус. Служит хорошим сырьем для изготовления десертных вин.

6. Саперави. Грузинский сорт. В отличие от др. красных сортов, саперави имеет светло-розовый сок. Распространен в восточной части Грузии (Кахетия, Картли). Из него вырабатывают натуральные сухие красные вина, отличающиеся полнотой и гармоничностью вкуса, сортовым ароматом. Будучи выдержанными, вина из этого сорта винограда во многом напоминают бордоские и бургундские. Вино из винограда Саперави награждено золотой и серебряной медалями.

Белый виноград:

1. Шардоне. Широко культивируется во Франции, в Италии, Америке, Аргентине, Молдове, России, Грузии. Запахи: яблоко, груша, дыня, ананас, персик, ваниль, сырая шерсть, минералы. Благородный сорт, родина которого – Бургундия (на юге Бургундии есть даже деревня Шардоне). Сейчас его выращивают во всем мире и делают из него как обычные, так и очень тонкие белые вина, без купажирования. Своим успехом этот сорт обязан тем, что его качество практически не меняется при разных типах почвы. Лоза просыпается рано, снимать урожай также следует рано, чтобы не снижалось качество кислоты.

2. Совиньон. Из него готовят столовое вино, а также используют при производстве шампанского и коньяка. Запахи: свежесрезанная трава, крыжовник, зеленые бобы и др. С большой вероятностью можно утверждать, что родина этого сорта – Бордо, где сегодня он занимает самую большую площадь среди всех белых сортов. В Европе этот сорт культивируется значительно в Австрии и Словении. За пределами Европы мода на Совиньон время от времени приходит в Калифорнию, Чили, Австралию и ЮАР. Вина Совиньон по большей части – тяжелые. Содержание спирта в них часто превышает 13%. В отличие от высококлассных вин из Шардоне свои самые лучшие качества Совиньон проявляет уже в молодом возрасте.

3. Рислинг. Запахи: зеленые яблоки, айва, апельсин, лимон, мед, нефть, жареный хлеб. Капризный, поздно вызревающий сорт. Основная область возделывания – Германия и Эльзас. Его выращивают также в Австрии, России и, в небольших количествах, в Австралии и Калифорнии. Доподлинно известно, что Рислинг был широко распространен на Рейне уже в XY веке, а на Мозеле – в XYI веке. Вина из этого сорта довольно долго живут. По сравнению с другими сортами, даже при большем, чем ожидалось, урожае, качество вина не страдает.

4. Мускат. Жаркие регионы юга. Служит для приготовления высококачественных десертных вин. Это единственный сорт, из которого готовят изысканное вино, имеющее запах самого винограда. В насыщенных сладких мускатах часто присутствуют оттенки апельсиновой кожуры. Рутерглен (в Австралии) является раем для тех, кто обожает сладость его благоухающих изюмом крепленых мускатов. Золотистый светлый мускат, также крепленый, изготавливают на юге Франции. Сухие мускаты готовят в Эльзасе, но можно встретить хорошие экземпляры и в Австралии, и в Португалии. Итальянское Асти – игристый мускат с чудесным виноградным вкусом.

5. Алиготе. Столовое вино из Алиготе получается очень высокого качества. Этот сорт винограда, выращиваемый в Бургундии и в Восточной Европе, служит для приготовления простых, резковатых вин. Лучшим из них является Алиготе de Bouzeron из Бургундии. В Молдавии с давних пор крупные землевладельцы возделывали преимущественно сорта Алиготе.

6. Пино Блан. Дает легкое вино. Вкус свежий, живой, с оттенками яблока и маслянистых фруктов. Это простой сорт винограда, идущий главным образом на изготовление столового белого вина, которое не смакуют, а пьют большими глотками. Лучшим является густое цветочно-яблочное вино из Эльзаса, но хорошие образцы встречаются и в северной Италии.

7. Фетяска. Родина сорта – Венгрия. Этот сорт распространен в Молдове и на Украине. Из него получают высококачественное столовое вино и шампанские виноматериалы. На территории Молдавии, еще в XYI веке сложился уникальный ассортимент сортов винограда, состоящий из так называемых лесных сортов, а также сортов, завезенных из других стран. Сюда входил и сорт Фетяска. С 1983 года, из винограда этого сорта производится белое марочное вино «Фетяска Крымская», крепостью 10 – 12%.

8. Фурминт. Родина сорта – Венгрия, район Токая. Используется для приготовления высококачественного столового и десертного вин токайского типа. Белое десертное марочное вино вырабатывается в Крыму. Цвет вина: от золотистого до янтарного. Крепость – 16%. Сахара – 20%. Токай Южнобережный, с классическими тонами цветов, награждено 10 золотыми и 3 серебряными медалями.

9. Ркацители. Родина – Кахетия (Грузия). Сырье для производства прекрасного коньяка, шампанского вина. Из этого сорта, с 1948 года, производят и белое сухое марочное вино. Оно обладает янтарным цветом, бархатистым и гармоничным вкусом, ярко выраженным фруктовым ароматом. Вино награждено золотой, серебряной и двумя бронзовыми медалями. Существует еще великое множество разновидностей сортов винограда, но на их описание потребовалась бы целая книга.

Если изготавливается белое вино, нужно отделить забродивший сок от гребней и кожуры, поскольку они придают вину нежелательный цвет и насыщают его танином. Без промедления раздавленную массу винограда помещают под пресс, чтобы выжать всю жидкость, а затем перекачать ее в контейнер, называемый бродильным чаном.

Величайшим достижением виноделия в XX веке стала возможность контроля над температурой брожения, что позволило осуществлять холодную ферментацию. Большую часть современных легких белых вин изготавливают в огромных охлаждаемых стальных контейнерах, но некоторые белые вина высшего качества ферментируются в небольших дубовых бочках, придающих вину маслянистость и ванильную глубину.

При изготовлении красного вина сок и мезга сбраживаются вместе, так как в кожуре содержатся натуральные красители, ароматные вещества и танин, играющий роль консерванта. Брожение в больших чанах из нержавеющей стали, бетона или дерева происходит при более высокой температуре, чем для белого вина для экстракции максимального количества красителей и ароматических веществ из кожуры.

Иногда помешивают жидкость или прокачивают сок со дна над мезгой, плавающей наверху, наблюдая за образованием глубокого красного оттенка. Когда цветовая насыщенность и содержание танина достигают оптимального уровня, сок сливается в новый чан, а оставшаяся масса идет под пресс, чтобы выжать остатки жидкости.

При изготовлении розового винаотделение виноградного сусла от кожуры начинается на более раннем этапе, далее процесс повторяется, как при изготовлении белого вина.

После брожения. Брожение заканчивается, когда весь сахар в вине превращается в алкоголь или же когда содержание спирта становится достаточно высоким, чтобы дрожжи погибли. Теперь предоставляется возможность манипуляции с вином, соединения содержимого двух или более бродильных чанов. Это означает соединение разных сортов винограда для получения нового вкуса и аромата.

Вино должно созревать от нескольких дней до нескольких лет в зависимости от вкуса, который виноделы хотят получить. При хранении вина в небольших дубовых бочках (баррик), оно приобретает глубокий теплый аромат. Из-за дороговизны бочек более экономичным является добавление дубовых щепок или даже дубового ароматизатора в чан с вином. Такая процедура эффективна для дешевых вин.

При созревании красные вина улучшаются в ходе естественного процесса, называемого малолактической ферментацией. Определенные бактерии перерабатывают кислоту из резкой яблочной в более мягкую молочную. Этот процесс нежелателен для некоторых белых вин; тогда бактерии отфильтровывают или убивают.

Изготовление игристого вина. Все лучшие игристые вина изготавливают по методу, разработанному в Шампани (Франция). Сначала делается обычное вино, невероятно кислое, но с большим потенциалом игристости. Затем вино помещают в крепкие бутылки с небольшим количеством дрожжей и сахара для начала второго брожения. Бутылки закрывают крепкими пробками. Углекислый газ растворяется в вине и ждет дня, когда он может высвободиться в виде обильной пены и изящных цепочек крошечных пузырьков.

Самый простой и наихудший метод изготовления игристых вин заключается в прокачке углекислого газа через молодое вино: получаются крупные пузырьки, исчезающие сразу же после открытия бутылки.

Изготовление сладкого вина.Для того чтобы вино было сладким, в нем должно остаться заметное количество сахара после брожения. Самый простой метод заключается в прекращении брожения, прежде чем весь сахар превратится в алкоголь. Для этого нужна центрифуга или фильтр. Насыщенные сладкие вина – особенно Сотерн из Бордо во Франции – изготавливают из винограда под воздействием грибка, называемого благородной плесенью. Она называется благородной, поскольку, вместо того, чтобы губить виноград, она снижает содержание воды и концентрирует кислотность и сахаристость.

Изготовление крепленых вин.Сладкие или другие вина с содержанием алкоголя более 15% обычно изготавливают при добавлении бренди или чистого спирта. Обычай крепления вин возник в результате того, что моряки торговых судов нуждались в вине, которое бы не портилось во время длительных морских путешествий.

Взять, к примеру, портвейн. 200 или 300 лет назад никому не нравились грубые красные вина из долины Доро в Португалии. При добавлении бренди к молодому вину процесс брожения прекращается: дрожжи не выдерживают, если уровень алкоголя поднимается слишком высоко. Вина становятся более крепкими и изысканно сладкими.

Херес готовят по-другому: здесь бренди добавляют после окончания брожения, поэтому вино получается сухим, с типичным бодрящим, почти кислым вкусом. Сладкий херес подслащивают перед бутилированием.

3.Плоды и ягоды для сохранения их природных свойств консервируют сахаром. Для полной консервации таким способом (использование принципа осмоанабиоза) требуется большая концентрация сахара. Например, протертые ягоды смородины смешивают с сахаром в соотношении 1:2. В противном случае для длительного хранения необходима тепловая стерилизация.

Варка варенья. Варенье – питательный, вкусный, но мало витаминизированный продукт. Плоды до варки заливают сахарным сиропом температурой 70 ^оС и выдерживают 3-4 часа, при этом сырье пропитывается сахаром. Допускается просто пересыпание плодов сахаром, при этом из них активно выделяется клеточный сок. Обычно соотношение сахара к сырью составляет 1:1.

Варят варенье в специальных вакуумных аппаратах или обычных двутельных паровых котлах. При отсутствии указанного оборудования варку ведут на обычных плитах или жаровнях, используя латунные тазы небольшой вместимости – 8-12 кг. Варку ведут в несколько приемов (многократно, минимум – два), между которыми варенье выстаивает в течение нескольких часов и тем самым всякий раз охлаждается. При этом происходит диффузия сахара из сиропа в плоды и ягоды.

Во избежание усыхания и разваривания плодов сильное кипение сиропа недопустимо. Каждый период кипения кратковременный (до 10 минут) и в целом продолжается обычно не более 40 минут. Окончание варки устанавливают по интенсивности стекания сиропа с ложки; показаниям ареометра, рефрактометра (содержание сухих веществ не менее 70-72 %); температуре кипения готового варенья (106-107^оС). Переваренное варенье характеризуется низким качеством, недоваренное быстро портится. Варенье, герметизированное в стеклянной таре, пастеризуют 25 минут при температуре 90 ^оС и хранят его при температуре 10-15 ^оС. Сироп в варенье должен быть прозрачным и не засахарившимся. Плоды и ягоды не должны быть разваренными, они должны максимально сохранить свою целостность и объем (коэффициент сохранения объема для плодов семечковых культур не менее 0,85-0,9, а для плодов косточковых культур и ягод – 0,7-0,8).

Приготовление джема и повидла. Джем – продукт, полученный увариванием плодов и ягод (возможно до полного разваривания) в сахарном сиропе до желеобразной консистенции (содержит много пектиновых веществ). Сироп обязательно должен желировать. Уваривают джем в один прием в паровых котлах или вакуумных аппаратах. На 100 частей плодов берут 100-150 частей сахара и 5-15 частей желирующего сока (при недостатке в сырье пектина). Расфасовывают и хранят джем в стеклянной таре. Лучше провести пастеризацию.

Повидло– продукт уваривания плодово-ягодного пюре с сахаром, имеет однородную желеобразную консистенцию. Пюре получают путем пропаривания и протирания сырья. Для получения повидла мажущейся консистенции на 125 частей пюре берут 100 частей сахара. Для плотной консистенции (режущейся) берут 150-180 частей пюре на 100 частей сахара. Уваривают повидло до готовности 45-55 минут в паровых котлах или вакуум-аппаратах. Повидло плотной консистенции с содержанием сухих веществ более 72% хранят в пакетах из пищевой пленки, в ящиках и коробках, переслоенных плотной бумагой. Жидкое повидло с содержанием сухих веществ 66-68 % фасуют в стеклянные или жестяные банки, которые укупоривают, и стерилизуют при температуре 90-95 ^оС.

Литература:

1.Манжесов В.И., Попов И.А., Щедрин Д.С. Технология хранения растениеводческой продукции: учебное пособие. - Воронеж: ФГОУ ВПО ВГАУ, 2009. - 249 с.

2.Вобликов Е.М. Технология элеваторной промышленности.- Санкт-Петербург: Лань, 2010. — 384 с.

3.Трисвятский Л.А., Лесик Г.В., Кудрина В.Н. Хранение и технология сельскохозяйственной продукции. - М.: Агропромиздат,1991. -415с.

4.Личко Н.М. Стандартизация и подтверждение соответствия сельскохозяйственной продукции.-М.: ДеЛи плюс, 2013.- 512с.