ОБЩАЯ СХЕМА ТЕХНОЛОГИИ ПОДБОРА И ПРИМЕНЕНИЯ ПИЩЕВЫХ ДОБАВОК
Эффективность применения пищевых добавок, особенно проявляющих технологические функции, требует создания технологии их подбора и внесения с учетом особенностей химического строения, функциональных свойств и характера действия, вида продукта, особенностей сырья, состава пищевой системы, технология получения готового продукта, типа оборудования, а иногда – специфики упаковки и хранения.
Таблица 2 – Общая схема технологии подбора и применения пищевых добавок
| Первый уровень | Характеристика пищевой добавки | Содержание основного вещества. Основные качественные показатели. Растворимость, толерантность, термостабильность. Стоимость |
| Второй уровень | Характеристика функциональных свойств | Основные функциональные свойства. Технологические свойства. Побочные свойства. Стойкость (температура, рН, ферменты) |
| Третий уровень | Определение направления использования | Виды продуктов. Особенности применяемого сырья. Технология получения. |
| Четвертый уровень | Особенности состава и свойств пищевых систем | Состав, физико-химические свойства. Принцип действия добавки. Возможные виды взаимодействия с другими компонентами, роль добавки в пищевой системе. |
| Пятый уровень | Разработка технологии применения пищевых добавок | Выбор этапности внесения. Определение оптимальной концентрации. Наименьшей уровень концентрации. Технологические параметры. |
| Шестой уровень | Оценка эффективности внесения | Характеристика пищевого продукта. Сравнительная характеристика технологического решения (без добавки, с добавкой). Экономическая оценка. |
| Седьмой уровень | Анализ медико-биологической безопасности | Содержание добавки в готовом продукте. Продукты превращения. ДСП. Возможное фактическое поступление. Система контроля. |
| Восьмой уровень | Сертификация пищевой добавки, продукта её содержанием. | Нормативно-техническая документация. Особенности сертификации пищевой добавки, продукта с её содержанием. |
Схема является наиболее полной и объективной, учитывает все этапы разработки и применения новых п.д. Очевидно, что при разработки технологий различных п.д. с отличными функциональными свойствами отдельные этапы работы не используются. Схема упрощается при использовании известных, хорошо изученных п.д. Но во всех случаях, при определении целесообразности применения п.д. как при производстве традиционных продуктов питания, где она ранее не использовалась, так и при создании технологии новых пищевых продуктов, необходимо учитывать особенности пищевых систем, в которые вносится п.д., правильно определить этан и способ её внесения, оценить эффективность её использования, в том числе и экономическую.
Дата добавления: 2017-04-20; просмотров: 981;