Изменение состава сапрофитной микрофлоры зерна при хранении

При хранении зерна с влажностью, не превышающей критическую, в условиях, исключающих возможность активного развития микрофлоры, происходит постепенное снижение общего числа бактерий и грибов. При этом обычно изменяется соотношение групп и видов микроорганизмов, обнаруженных на зерне в начале хранения. Важнейшие условия, влияющие на возможность развития микроорганизмов при хранении зерна: влажность зерновой массы и её отдельных компонентов, присутствие воздуха в межзерновых пространствах, температура зерновой массы, степень аэрации, состояние покровных тканей зерна, количество и состав примесей. Особое влияние на микробиологическое качество зерна оказывает его влажность, которая может колебаться в широких пределах. Высокую влажность зерна могут создавать примеси, поэтому очень важно своевременное очищение от них, а также от поверхностных оболочек зерна, которые также имеют высокую влажность. Следует помнить, что ткани зерна очень гигроскопичны. Вследствие колебаний влажности, возникающих в зерновой массе, могут создаваться условия для развития той или иной группы микроорганизмов: гидрофилов, мезофилов, ксерофилов. К числу гидрофилов, постоянного обитающих на зерне, принадлежат все бактерии, дрожжи, «полевые» грибы. Гидрофилы начинают развиваться на зерне пшеницы при влажности выше 20 %. Плесени хранения – мезофиллы и начинают развиваться при влажности зерна 16 % и выше. К ксерофилам относятся грибы рода Aspergillus, которые начинают развиваться при влажности зерна 14,5 – 15 %. При этом критическая влажность зерна колеблется в зависимости от вида от 6-14 % и зависит от содержания масла в зерне.

Температура – среды один из важнейших факторов, определяющих интенсивность развития микроорганизмов. Большинство бактерий и грибов, обитающих на зерне, относят к мезофиллам, имеющим оптимальную температуру развития 25-30 °С. Влияние температуры на развитие микроорганизмов в зерновой массе находится в зависимости от влажности зерна, и чем выше влажность, тем в более широких температурных границах происходит развитие микроорганизмов. В результате таких различий, по мере повышения температуры зерновой массы в процессе хранения, например при самосогревании, наблюдается вытеснение грибов рода Penicillium видами Aspergillus, а вместо типичных эпифитов Erwinia herbicola начинают развиваться кокковые и спорообразующие формы бактерий.

При понижении температуры до +10 °С большинство мезофильных микроорганизмов прекращает активное развитие в зерновой массе, но некоторые могут развиваться. Особенно устойчивы к низких температурам грибы родов Penicillium, Rhizopus, Thamnidium, Fusarium. Действие изких температур не является губительным для развития микроорганизмов зерна.

В основном вся микрофлора зерновой массы аэробны, поэтому при доступе воздуха к ней начинаются процессы самосогревания зерна.