ПОЛУЧЕНИЕ ЛИКЕРО-ВОДОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ

Все ликеро-водочные изделия готовят по действующим в промышленности рецептурам, составленным на основе научных разработок и практики работы предприятий. Рецептуры утверждены соответствующими органами и должны полностью соблюдаться при выпуске изделий.

Под купажированием — основным технологическим процессом приготовления ликеро-водочных изделий понимают смешивание различных компонентов изделий в определенной последо­вательности.

Ликеро-водочные изделия купажируют в купажных аппаратах цилиндрической формы, которые изготавливают из кислотоупорной стали, стали, покрытой эмалью, дерева или кислотоупорной керамики. Последовательность купажирования обусловлена составом купажа. При купажировании изделий из плодово-ягодных полуфабрикатов в купажный аппарат вносят спиртованные соки, морсы и часть воды (1/3), затем последовательно спирт, часть воды (1/3), сахарный сироп, раствор кислоты, краситель (80 %) и последнюю фазу воды (1/4) для доведения купажа до заданного объема. Во время корректировки процесса задают остальную часть красителя. Изделия купажируют при комнатной температуре.

При купажировании напитков из настоев и ароматных спиртов вначале задают настои, ароматные спирты, спирт, часть воды, затем сахарный сироп, красящие вещества и воду. В ходе приготовления купаж тщательно перемешивают, после оконча­ния сборки его дополнительно перемешивают в течение 20 мин. Средняя продолжительность приготовления купажа изделий объемом 5 м³ составляет (мин): горьких — 60...90, сладких — 90...120 и ликеров— 120...180. После приготовления купажа и в случае необходимости корректировки его спиртом, сахаром или водой его направляют на фильтрование. Для получения однородного, гармоничного по вкусу и аромату напитка его необходимо выдержать в течение 24 ч. Ликер «Бенедиктин» и все бальзамы выдерживают 72 ч.

Напитки, в состав которых входит большое количество пектиновых, дубильных и фенольных соединений, нестойки при хранении. К ним относятся «Клюковка», «Нежинская рябина» и др. Для предотвращения помутнения кулажи таких напитков охлаждают до температуры минус 8—10°С, выдерживают в течение 48 ч, декантируют, а затем фильтруют.

Для стабилизации ликеро-водочных изделий, предупреждения обратимых коллоидных помутнений в них применяют растворимый поливинил пирролидон (ПВП). Иногда используют желатин, бентонит или их смеси. В последние годы для повышения стойкости готовых изделий используют микробные ферментные препараты, но обрабатывают ими в основном полуфабрикаты.

Некоторые ликеры подвергают выдержке в дубовых бочках при температуре 8…20⁰С в течение 2…24 мес. Сроки хранения составляют 2…8 мес.