МОРКОВЬ НАТУРАЛЬНАЯ

Лучшие сорта моркови для консервирования в натуральном виде — Нантская, Несравненная, Шантене, Парижская каро­тель, отличающиеся нежной тканью и высокой сахаристостью.

По форме корня различают морковь шарообразную, конусовидную с тупым концом, конусовидную и цилиндрическую.

Кислотность моркови невелика (до 0,1%). Из кислот в ней содержится яблочная кислота и ее калиевая соль.

Оранжевый цвет моркови обусловлен содержанием в ней каротина.

В производство допускается нежная молодая морковь яр­кого оранжево-красного цвета с небольшой сердцевиной.

На завод морковь доставляют без ботвы, в ящиках вмести­мостью не более 20 кг. Срок хранения моркови на сырьевой площадке не должен превышать 48 часов.

Морковь моют так же, как свеклу. После мойки сырье сор­тируют по размеру на три группы: 1) мелкую — корнеплоды диаметром от 20 до 30 мм, морковь этой группы консервиру­ют в целом виде; 2) среднюю — корнеплоды, имеющие диа­метр от 30 до 45 мм; 3) крупную — корнеплоды диаметром бо­лее 45 мм. Среднюю и крупную морковь консервируют наре­занной кубиками или кружками.

После сортировки у моркови обрезают концы корня и зеле­ную часть головки, а затем морковь бланшируют в воде при температуре 90° в течение 2—4 минут. При бланшировании моркови протопектин клеточных оболочек переходит в пектин. Благодаря этому ткань сырья размягчается, что облегчает по­следующее удаление кожицы. Бланшированную морковь очи­щают от кожицы на корнечистках и промывают водой на встря­хивающей моечной машине.

Для уменьшения отходов очистку моркови можно проводить на паронводотермичеоком агрегате, применяемом для очистки картофеля на овощесушильных заводах, а также химическим способом — погружением на 1—2 минуты в кипящий 2—3%-ный раствор каустической соды.

После химической очистки морковь тщательно промывают холодной водой до полного удаления кожицы и следов щелочи. В случае применения паро-еодотермичвского или химического способов очистки моркови бланширование как отдельный про­цесс не проводят. Перед резкой проверяют качество очистки моркови и вручную производят дочистку корнеплодов. Наре­занную морковь для удаления мелочи пропускают через встря­хивающее сито.Наполнение банок морковью производят возможно плотнее, Продукт заливают горячим 2%-ным рассолом при температу­ре не ниже 90°. Наполненные банки укупоривают на вакуум-шкаточной машине и немедленно стерилизуют.

Режим стерилизации такой же, как и для свеклы.

После стерилизации банки быстро охлаждают водой до 10-45°.

В готовых консервах содержание моркови должно быть

-60%, рассола — 45—40%, поваренной соли — 0,8—1,5%.

ПЮРЕ ИЗ ШПИНАТА И ЩАВЕЛЯ

Производство консервированного пюре из шпината и щавеля осуществляется по одной и той же технологической схеме и различается только режимами проведения некоторых процес­сов.

Для консервирования используют следующие сорта сырья: шпинат — Исполинский, Ростовский,; щавель—Обык­новенный, Лионский, Бельвильский.

Шпинат обладает значительной пищевой ценностью. Он от­личается высоким содержанием азотистых веществ. При общем количестве сухих веществ 10% содержание белков в шпинате доходит до 3%- Примерно столько же в нем углеводов (2,9%). Количество клетчатки в листьях шпината невелико (0,15%). Шпинат отличается высокой зольностью (1,6%). Зола богата железом, фосфором, кальцием и другими минеральными веще­ствами. Кислотность шпината низкая. Шпинат содержит до 50 мг % витамина С; 50—150 у % каротина; 1,4—2,4у % .тиами­на; 0,2—0,8 у % рибофлавина; 7,2 -у % никотиновой кислоты.

Щавель, как и шпинат, содержит около 10% сухих веществ. В нем сравнительно велико количество азотистых веществ, ко­торые состоят почти из одних белков (2,4%). Из углеводов щавель содержит 2—2,5% Сахаров .и свыше 1,5% клетчатки. В щавеле содержится значительное количество золы (1,5%), которая богата железом. Высокая кислотность щавеля обуслов­лена щавелевой кислотой, которая находится в нем главным образом в виде кислой щавелевокалиевой соли (0,56—0,93%). Щавель содержит 60—70 мг % витамина С и около 3 мг % ка­ротина.

Шпинат и щавель являются ранними для переработки на консервных заводах культурами. Они поступают на заводы,

когда никаких других овощей еще нет.

Собранные листья шпината и щавеля доставляют на завод в плетеных корзинах. В шпинате и щавеле активно протекают биохимические процессы, в связи с чем срок хранения листьев на сырьевой площадке ограничен 8 часами. Листья хранят на проветриваемой и защищенной от солнца сырьевой площадке в корзинах (между рядами корзин прокладывают рейки) или россыпью на площадке рыхлым слоем толщиной не более 20 см. Для отвода тепла, выделяющегося в результате процесса ды-хания листьев, хранящееся россыпью сырье периодически пе­релопачивают. Температура внутри слоя сырья не должна пре­вышать 30°.

Переработку начинают с инспекции листьев, которую про­водят на ленточном транспортере. При инспекции отбирают по­желтевшие и поврежденные листья, сорные травы и пр. В за­висимости от качества сырья количество отходов колеблется от 10 до 20%.

Очень важной и трудной операцией при переработке шпина­та и щавеля является мойка сырья. Листья шпината и щавеля обычно бывают загрязнены песком и землей, которые трудно отмываются, особенно если листья были собраны во время или после дождя. Наличие даже небольшого количества песка в готовых консервах из шпината или щавеля чувствуется на зу­бах. Полностью удалить с листьев землю очень важно, так как она может служить источником заражения продукта бактерия­ми ботулинуса. Это особенно опасно при переработке шпината, имеющего низкую кислотность и представляющего собой хо­рошую среду для прорастания спор. Поэтому шпинат и щавель моют два или даже три раза в проточной воде при давлении воды в водопроводе не менее 3 атм. Хоро­шее качество мойки достигается при пользовании лопастной моечной машиной, в которой исключена возможность прилипа­ния листьев к движущимся частям машины.

Эта машина состоит из ванны, поперек которой расположе­ны вращающиеся лопасти в форме коленчатого вала. Продоль­ный вал в ванне отсутствует. Лопасти перемешивают сырье и, продвигая его вперед, выгружают из машины. Необходимо обеспечить равномерную подачу шпината или щавеля на мой­ку и следить за тем, чтобы листья не поступали в виде плот­ных пучков.

Промытые листья шпината или щавеля поступают на блан­ширование. Бланширование проводят для размягчения листьев, облегчающего их последующую протирку. При бланшировании белки протоплазмы клеток свертываются, воздух из межкле­точного пространства удаляется, в результате чего ткань уп­лотняется и объем листьев уменьшается на 50%. Шпинат блан­шируют в воде при 85° 3—5 минут, щавель — 4—6 минут. При бланшировании происходят значительные потери экстрактивных и минеральных веществ, достигающие 30% от их общего содер­жания в сырье.

Чтобы избежать потери растворимых веществ, рекомендует­ся щавель и шпинат бланшировать не водой, а паром.

После тепловой обработки листья шпината или щавеля в горячем виде (не охлаждая) пропускают через протирочную машину с ситами, имеющими отверстия диаметром 1,5—2 мм. Отходов при этом в среднем получается для шпината 3%, для щавеля 4—5%. Перед протиранием удаляют влагу с листьев путем сцеживания.

Протертое пюре подогревают до температуры не ниже 85°.

Пюре в горячем виде расфасовывают в банки при помощи автоматических наполнителей.

Так как пюре из шпината вызывает энергичную коррозию жести, его расфасовывают в лакированные жестяные банки или в стеклянную тару.

Пюре из щавеля имеет высокую кислотность и обладает еще более сильными корродирующими свойствами, чем пюре из шпината. Поэтому пюре из щавеля расфасовывают только в стеклянные банки. Жестяные крышки для укупорки стеклян­ных банок с пюре из шпината или щавеля должны быть изго­товлены обязательно из лакированной жести.-

После расфасовки пюре банки укупоривают и немедленно направляют на стерилизацию. Пюре из шпината стерилизуют при температуре 120° в течение 60—65 минут (жестяные банки емкостью 0,5 л) и 65—70 минут (стеклянные банки № 83-1, 83-2), а пюре из щавеля — при 100°С. Применение более высо­кой температуры стерилизации консервов из шпината вызы­вается низкой кислотностью сырья, которая в сочетании с оби­лием белков и значительным содержанием влаги создает благо­приятную среду для развития термостойких бактерий. В отличие от шпината щавель имеет значительную кислотность, поэтому при стерилизации консервов из щавеля бактерии сравнительно легко погибают.

В готовой продукции нормируется еодержание сухих веществ, которое должно быть не менее 6%. Так как сырье имеет более высокое содержание сухих веществ, то уваривать пюре не приходится. В готовой продукции ограничивается также до­пустимое содержание минеральных примесей (песка) и тяже­лых металлов.

ПЮРЕ ИЗ ОВОЩНОГО СЛАДКОГО ПЕРЦА

Для изготовления пюре наиболее пригодны сорта перца, пло­ды которых отличаются толстыми стенками (3—4 мм), высоким содержанием витамина С и каротина и ярко-оранжевым цветом мякоти.

Плоды перца подвергают мойке, очистке от плодоножек и семяносцев, обработке острым паром. Затем их пропускают через дробилку, применяемую для дробления томатов, а после дробления — через протирочную машину с ситами из нержа­веющей стали, имеющими отверстия диаметром 1,5 мм. Для лучшего сохранения витаминов протирание перца рекомендует­ся вести в атмосфере пара.

Протертую перечную массу подогревают до 95—97° и раз­ливают в стеклянные или жестяные банки или трехлитровые бутыли. Тару немедленно укупоривают и в горячем состоянии направляют на стерилизацию.

Готовый продукт должен представлять собой равномерно протертую массу ярко-красного цвета, содержащую не менее 150 мг % витамина С и 7% сухих веществ, определяемых ме­тодом высушивания.

Пюре из перца применяют для витаминизации овощных, мясных и рыбных консервов и кулинарных блюд, а также для изготовления соусов, подливок, приправ и пр.

ПАСТА ИЗ КРАСНОГО СЛАДКОГО ПЕРЦА

Производство такой пасты, носящей название «притамин», началось в Венгрии 25 лет назад.

Сырьем для производства пасты служит сладкий мясистый томатовидный сорт перца, содержащий в стадии биологической зрелости 7—113°/₀ сухих веществ и 150—250 мг% витамина С.

Нечищенные плоды моют в лопастной элеваторной моеч­ной машине. Затем плоды поступают на ленточный транспор­тер, разделенный по длине на три части, вдоль которого рас­положены полуавтоматические машины для удаления семен­ника. Одновременно с очисткой плодов проводится также их инспекция. Очищенные плоды помещают на среднюю часть транспортера, откуда они при помощи элеватора «Гусиная шея» передаются на дробилку. Дробление производится в молотко­вой дробилке из нержавеющей стали, имеющей сито с отвер­стиями диаметром 1,5—2 мм. Дробилка имеет загрузочный бун­кер, в нижнюю часть которого подается углекислый газ из бал­лона. Газ заполняет воздушное пространство машины и пре­пятствует проникновению воздуха в последующую закрытую часть линии.

Из дробилки масса через трубу самотеком поступает в про­тирочную машину.

Детали и сито протирочной машины изготовлены из нержа­веющей стали, сито имеет отверстия диаметром 1 мм. Получен­ная однородная масса поступает самотеком в сборный резер­вуар, а из него всасывается в вакуум-аппарат и сгущается в нем до содержания 24—26% сухих веществ по рефрактометру.

Готовую пасту расфасовывают в жестяные лакированные банки емкостью 100 г. Закатанные банки стерилизуют при 100° в течение 15—25 минут.

Приготовленная по этой схеме паста содержит витамина С 450 мг% и больше.

Притамин используют как приправу к первым и вторым блюдам, для бутербродов, к мясным продуктам вместо горчи­цы и т. п. Притамин улучшает вкус пищи и при потреблении 10—12 г обеспечивает дневную дозу витамина С.