ЗЕЛЕНЫЙ ГОРОШЕК С МОРКОВЬЮ
Зеленый горошек консервируют также вместе с морковью. Для этого применяют морковь столовую, с мякотью оранжевого цвета, — сортов Нантская, Каротель. Морковь тщательно моют до полного удаления загрязнений, инспектируют, очищают от кожицы, остатков ботвы с позеленевшей частью корня, отрезают тонкую часть корневища, вторично моют и режут на корнерезках на кубики с гранью до 10 мм. Нарезанную морковь бланшируют в течение 2 минут при 97—100° и охлаждают в проточной воде на встряхивающей душевой мойке. Подготовленные горошек и морковь загружают в смеситель в соотношении 1:1, хорошо перемешивают, расфасовывают в жестяные или стеклянные банки и заливают горячим (75°) 2%-ным раствором №С1 в воде. При наполнении банок смесью горошка и моркови соблюдают следующее соотношение: овощей — 68—70%, солевого раствора — 32—30%. Допускается также и раздельное наполнение банок зеленым горошком и морковью.
Закатанные или укупоренные банки стерилизуют при 120° по следующему режиму: стеклянные банки № 83-1 —25—25—25, жестяные банки № 9—10—20—10. После стерилизации банки охлаждают до температуры 40—45°.
БОБЫ ЛИМА
Бобы имеют плоские крупные зерна (до 25 мм по наибольшему измерению), отличающиеся хорошими вкусовыми качествами. По химическому составу они близки к зеленому горошку. Для консервирования бобы лима собирают, когда большинство бобов имеют зерна, достигшие примерно 3/4 величины зрелых бобов. В этой степени зрелости зерна сохраняют еще зеленый цвет. Переспелые бобы становятся белыми и зерна делаются грубыми, крахмалистыми.
Бобы лима консервируют на линии зеленого горошка с той же последовательностью технологических процессов. Отличие состоит в том, что на лущильных машинах устанавливают сита более крупного размера (26 мм). Мелкосемянные сорта бобов лима легче поддаются лущению, чем крупносемянные, имеющие прочные бобы.
ФАСОЛЬ СТРУЧКОВАЯ
Для консервирования применяют зеленую или желтую восковую овощную (спаржевую) фасоль таких сортов, которые не имеют пергаментного слоя и грубых нитей.
Бобы фасоли консервируют в недозрелом виде, когда на их поверхности еще не появились выпуклости от зерен, а зерна не превышают величины пшеничного зерна.
Бобы должны быть свежими, с гладкой бархатистой поверхностью, равномерного зеленого или желтого цвета, сочными, ломающимися при сгибании, плотными, с мякотью, заполняющей все пространство между створками, без грубых волокнистых нитей.
Овощная фасоль быстро вянет, поэтому промежуток времени с момента уборки урожая до переработки не должен превышать 12 часов.
Сырье доставляют в ящиках или корзинах емкостью не более 16 кг. За рубежом практикуют доставку сырья в больших контейнерах с открывающимся дном. Хранение сырья на сырьевой площадке завода производится в ящиках, установленных штабелями высотой не более шести рядов. Бобы также можно хранить насыпью на чистом цементном или деревянном полу слоем не более 30 см.
Фасоль консервируют целыми бобами или в нарезанном виде. В целом виде консервируют бобы длиной до 9 см. Сортировку бобов по величине производят на сортировочной машине. Одновременно с сортировкой обрезают острые концы бобов. После сортировки бобы тщательно моют в вентиляторной моечной машине-
Если фасоль консервируют в резаном виде, то бобы разрезают на резальной машине с дисковыми ножами, установленными друг от друга с зазором в 25 мм. Инспекцию бобов проводят на ленточном инспекционном конвейере.
Затем целые и нарезанные бобы подвергают бланшированию. При этом происходит коагуляция белков протоплазмы клеток и удаление воздуха из межклеточных ходов, в результате чего первоначальный объем бобов уменьшается на 20—25%.
Продолжительность бланширования бобов зависит от размеров и степени зрелости бобов: молодые бобы бланшируют при 90—95° в течение 2—3 минут, более зрелые — до 5 минут..Более длительное бланширование приводит к развариванию бобов.
Бланширование в воде связано со значительными потерями растворимых веществ. Для уменьшения потерь этот процесс рекомендуется проводить не в воде, а с помощью пара.
После бланширования бобы, во избежание разваривания, охлаждают водой и подвергают вторичной инспекции.
Расфасовку нарезанных бобов в банки производят при помощи автоматических наполнителей. Целые бобы укладывают в банки вертикально.
Одновременно с расфасовкой бобов в банки заливают горячий (75°) 3%-ный раствор NаС1. При заполнении банок соблюдают следующее соотношение составных частей: фасоли 60—65%, заливки 40—35%. Заполненные банки закатывают и стерилизуют при температуре 116—120°, затем охлаждают.
В готовой продукции нормируется вес фасоли, который должен быть не менее 60% от веса нетто банки, и содержание поваренной соли (от 0,8 до 1,5%).
По химическому составу консервы «Фасоль овощная» содержат в среднем 7% сухих веществ, в том числе 3% углеводов и
около 1 % белков.
Отходы и потери сырья при консервировании составляют
10—15%.
САХАРНАЯ КУКУРУЗА
Для консервирования употребляются особые сорта кукурузы — так называемые сахарные сорта, отличающиеся повышенным содержанием сахара и нежным вкусом зерен.
Сахарную кукурузу консервируют преимущественно целыми зернами в водном растворе поваренной соли и в виде кашицы с добавлением соли и сахара.
Консервирование кукурузы производится в состоянии молочной зрелости, когда зерна еще не дозрели и не приобрели крахмалистого вкуса.
Початок в консервной зрелости имеет полувысохшие нити, верхние покровные листья, превратившиеся из зеленых в беловато-зеленые, и вполне сформировавшиеся зерна, которые чувствуются на ощупь под лиственным покровом. Зерно, полное на вид, при раздавливании выделяет негустой молочно-белый сок; консистенция его такова, что некоторое, незначительное количество твердых, крахмалистых комочков остается на внутренней оболочке зерна, что указывает на начавшийся процесс образования мучнистого эндосперма. Сок недозревшего зерна жидкий, сероватого цвета, быстро чернеющий на воздухе; при перезревании консистенция молочно-белого сока становится более густой, и, наконец, с течением времени выделение молочно-белого сока прекращается. Зерно начинает сморщиваться.
Выделение молочно-белого сока является наиболее характерной особенностью кукурузы в состоянии молочной зрелости. Оболочка зерен к моменту появления молочного сока теряет хлорофилл, приобретая характерный для каждого сорта кукурузы цвет. Появление молочно-белого сока сопровождается изменением вкуса зерна. Сладкий, несколько приторный вкус только что зародившегося зерна впоследствии становится менее сладким и более приятным.
Для консервирования не пригодны початки длиной менее 100 мм, перезрелые, со сморщенными и подсохшими зернами, с примесью кукурузы кормовых сортов, а также пораженные головней.
До переработки початки кукурузы хранят на защищенной от солнца сырьевой площадке в ящиках (корзинах), сложенных в штабеля в шахматном порядке, высотой не более 2—3 рядов, россыпью на полу, слоем не более 30 см, или в бункерах. Допустимый срок хранения—не более 6 часов.
При хранении початков навалом толстым слоем без достаточной вентиляции в толще кукурузы происходит развитие гнилостных микроорганизмов, вызывающих парчу сырья.
Дата добавления: 2016-12-08; просмотров: 753;