АССОРТИМЕНТ МАРГАРИНОВОЙ ПРОДУКЦИИ

Жировая промышленность выпускает следующие виды маргарина и пищевых жиров:

1. Маргарины молочные, представляющие эмульсии жира с молоком, различающиеся составом жировой части и до­бавками:

а) маргарин столовый, животный, шоколадный, кофейный - для непосредственного употребления в пищу;

б) маргарин ванильный и лимонный - для непосредствен­ного употребления в пищу, а также для кондитерских изделий;

в) маргарин кондитерский - для приготовления печения, пирожных, тортов и других кондитерских и хлебобулочных из­делий;

г) маргарин раскатный - для слоеного теста;

д) маргарин сливочный (столовый, шоколадный, кофейный, лимонный, ванильный, раскатный, кондитерский) приготовляет­ся из соответствующего вида молочного маргарина с добавле­нием к нему сливочного масла по рецептуре и имеет аналогич­ное с ним назначение.

2. Маргарины кухонные, представляющие собой смесь растительных и животных жиров в различных соотношениях, предназначенные для промышленного потребления и кулинар­ных целей:

а) гидрожир - рафинированный и дезодорированный сало­мас из растительных масел;

б) сало растительное - смесь масла и растительного сало­маса;

в) комбинированные жиры (комбижир - свиной и живот­ный) - смесь растительного масла и животного сала; эти три вида маргарина применяются для приготовления пищи;

г) кондитерский жир для шоколадных изделий высокой твердости (500—700 г/см);

е) кондитерский жир для начинок конфет и вафель - смесь саломаса и кокосового масла, с содержанием последнего не ме­нее 40%.

3. Маргарин порошкообразный - предназначается для пищеконцентратной и кондитерской промышленности, а также для приготовления пищи.

Лекция 12.ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ И ПРАКТИЧЕСКИЕ АСПЕКТЫ КОНСЕРВИРОВАНИЯ растительного сырья

План

1. истОРИЯ КОНСЕРВИРОВАНИЯ

2. Основные вещества, входящие в состав овощей и фруктов

3. Факторы, ухудшающие качество фруктов и овощей

4. Способы консервирования

5. Тара для консервирования

6. Основные операции при консервировании фруктов и овощей

Несмотря на то, что наше население уже много лет не испытывает недостатка в продуктах, нельзя сказать, что все проблемы питания решены. Когда-то гласность показала, что с достатком продуктов для всего населения, некоторые сами для себя решали все проблемы, что оказалось слишком упрощенным. Наоборот, появились новые проблемы, о существовании которых в предыдущие несколько десятилетий не могли и предполагать. И в то же время обнаружились изъяны и ошибки в питании отдельных лиц и групп населения, хотя большинство не было на дефиците, т.е. на неуместно низком уровне потребления питательных веществ. Не менее часто встречаются случаи чрезмерного потребления, т.е. здесь речь идет о слишком высокой энергетической дозе или чрезмерном потреблении жиров. Обе эти ошибки очень типичны для современных пищевых потребностей в нашей стране.

К недостаткам нашего питания относится и низкое потребление фруктов и овощей.

В соответствии с заложенной моделью рекомендуемых норм питания, каждому человеку за год надо съесть примерно 103 кг овощей, в пересчете на свежие продукты. Действительно свежих овощей надо съесть примерно 70 кг. Рекомендуемый уровень потребления фруктов и изделий из них составляет около 70 кг, пересчете на свежие фрукты. В свежем виде надо каждому съесть 49 кг фруктов за год и в том числе 16 кг цитрусовых плодов.

Овощи и фрукты представляют собой основную группу продуктов, необходимую составную часть питания в каждой возрастной группе от младенца до старика. Фрукты и овощи дают человеку очень много важных веществ и кажется, что в этом направлении достижения наших знаний, наконец, сходятся. Свидетельством того является открытие о значении волокон, т.е. не перевариваемых полисахаридов и лигнина.

Фрукты и овощи представляют собой низкокалорийные продукты, что, однако, при нашем способе питания является достоинством. Наше население очень часто нарушает рекомендуемые энергетические порции. Лицам, которым нужно следить за массой своего тела, которым надо "сбросить" несколько килограммов своего тела, рекомендуется включать в свой рацион фрукты и овощи, за исключением некоторых сортов и с исключением из рациона большого количества сахара и жира. При диетическом лечении ожирения и атеросклероза иногда применяют так называемый фруктовый или овощной день, когда больные целый день ничего не едят, кроме фруктов и овощей. Это приводит к тому, что за такой день тело сбросит нежелательный продукт обмена веществ, набранный в предшествующее время.

По содержанию жиров, польза от овощей и фруктов довольно низкая. Овощи и фрукты являются богатым источником калия, жизненно необходимым в каждый период жизни. Обогатить стол фруктами и овощами означает сдвинуть соотношение натрия и калия в пользу калия. С медицинской точки зрения это часто целесообразно, а иногда и необходимо. Овощи и фрукты, конечно содержат и ряд других, так называемых сопутствующих элементов, которые содержатся в незначительных количествах, однако потребление их просто необходимо. Если сравнить по важности все множество фруктов и овощей, то обнаружится, минеральных веществ больше содержится в овощах. При этом надо помнить, что содержание минеральных веществ при консервировании сильно не меняется, в отличие от витаминов, чувствительных к нагреву.

Рассматривая овощи и фрукты с точки зрения содержащихся в них витаминов, мы должны на первое место поставить витамин C. В консервах, конечно, первоначальное содержание этого витамина понижено, однако, когда свежих сортов мало, консервированные фрукты и овощи дают значительную добавку к рекомендуемому рациону.

Значительно и содержание каротина - провитамина А, особенно в некоторых овощах, а не только в моркови. Овощи и фрукты содержат и ряд других витаминов, их доля в общем содержании общепринятого рациона обычно довольно значительна.

Только в последние несколько лет стали публиковаться труды о влиянии на здоровье так называемых волокон, содержащихся как во фруктах, так и в овощах. К волокнам относятся целлюлоза, гемицеллюлоза, пектин и лигнин. Кроме последнего из названных веществ, указанные полисахариды в организме не перевариваются. При недостатке этих веществ в пище человека становится предрасположенным к ряду болезней, таких, как запор, грыжа, доброкачественные и злокачественные опухоли толстой кишки, болезни желудка, возможна ишемическая болезнь сердца, которая в народе известна как инфаркт сердца. Знаете ли вы, что на последнюю названную болезнь овощи и фрукты благоприятно влияют двумя способами - оказывают воздействие на метаболизм витамина С и снижают влияние метаболизма жиров вместе с холестерином, воздействием волокон, в основном пектина.

В значении овощей и фруктов в питании современного человека никто не сомневается, что подтверждается многими документами. В нашей географической полосе есть богатый выбор свежих овощей и фруктов, ограниченный в одну часть года, и как раз в это время находят должное применение произведенные консервы. Без них бы наше потребление овощей и фруктов было бы значительно сниженным, и действительно, без консервов мы бы не смогли достичь планового уровня жизни. Действительно важно, что в домашнем консервировании применяются плоды домашнего происхождения, часто выращенные на малых загородных дачах с великой заботой и энтузиазмом. Правильное и гигиенически безопасное консервирование оказывает значительную помощь и в улучшении жизни нашего общества.